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降温式萃取 | 手冲咖啡进阶技巧,V +降温式萃取

2022-07-18 23:43:48责任编辑:咖啡大叔浏览数:207

每日精品咖啡文化杂志饮品界网    常用「易学难精」来形容手冲咖啡,这也说明了它的可变性很大,透过冲煮温度、研磨刻度、注

每日精品咖啡文化杂志饮品界网    常用「易学难精」来形容手冲咖啡,这也说明了它的可变性很大,透过冲煮温度、研磨刻度、注水速度、粉水浓度等条件,来影响最後的风味呈现。 咖啡大叔这次要介绍的手冲咖啡进阶技巧,邀请到 Coffee Sind 首席咖啡师杨力瑜来为大家示范,利用在不同阶段改变冲煮温度,达到差异化萃取的结果,这也是他在参加今年台湾手冲咖啡比赛(Taiwan Brewer's Cup Championship)时所用的手法。冲煮示范:杨力瑜  若单就指定冲煮项目来看,杨力瑜所使用的降温式萃取法,是获得第3高     Coffee Sind ,是用店中店的模式经营,隐身在台北市大安区知名的多肉植物专卖店「有肉 Succulent & Gift 」里面,简单的吧台供应着义式咖啡与手冲咖啡,并同时销售多款单品咖啡豆。而桌椅则是与有肉共用的工作桌,被绿意盎然的多肉植物包围下喝着咖啡,心情一下子就好了起来!    |  先看示范影片: 应该对「降温式萃取」有了进一步的理解,接着就为大家做个更详细的说明。    器具:陶瓷滤杯 V60 ,Kalita 不锈钢手沖壶 0.7L    MAHLKÖNIGmo魔王磨豆机( Tanzania 80mm 平刀磨盘)    使用 16 公克咖啡粉(内含约 0.8 公克细粉粉末),预先注入 20~25 公克热水进行闷蒸,接着分四次注入热水,前三次每段注入 50 公克重热水,第四次则使用大水柱注入 60~80 公克热水,总注水量为 210~230 公克重,最后萃取出 190 公克重咖啡液体。 同时这四次的分段注水,会依不同的烘焙程度来调整降温幅度,每次约向手冲壶内补充 80 毫升的冷水,从最先开始的 88 度,每加一次常温冷水就会降低 10 度左右,最后温度会落在 65~70 度之间。    所以在影片里,会看到杨力瑜用另外一个水壶,在每个阶段注水的空档,往不锈钢手冲壶里面补充冷水。其目的是透过分段降温法,逐次降低细粉粉末的萃取率,让咖啡中的香气分子及甜度,能够更清楚且明显地被表现出来。简单的来说,就是利用较高的温度萃取出前段风味,而用较低温度让後段避免萃取出杂涩味,不同温度造成的差异化萃取,则让味道层次感被表现出来。    杨力瑜也特别提醒大家,他说:「极浅焙及浅焙的咖啡豆未必适合这个方法,必需调整降温次数或是降温曲线。」根据大叔的理解,就是浅焙豆就不用降低温度那麽多次,或是把起始温度拉高一点,会比较适当。 另外他也提到:「需考量所使用的磨豆机,产出的细粉粉末的多寡会影响分段降温法的效果。」所以他在起始条件设定上,就先利用过筛后再回加的方法,精准的控制细粉的比例。    杨力瑜使用另外一个水壶,在每阶段注水的空档,往不锈钢手冲壶里面补充冷水。     透过温度计观察,可以看到冲煮水温已经降低到 76 度。        店家地址:台北市大安区四维路76巷19号【推荐】手沖咖啡小秘诀 | 台湾手沖咖啡冠軍陳煇桓分享6个手冲技巧细节颠覆你对手冲咖啡的印象!【冰水手冲咖啡】教学及操作示范手冲技巧 | 三段式、搅拌法、一刀流、点滴法、三温暖  手冲技巧 | 火山冲、陨石冲、松屋式冲,之字冲,降温式手冲法手冲技巧 |喝茶需要洗茶,那第一泡咖啡,需不需要倒掉?手冲技巧 | 手冲咖啡偏淡和偏浓的修正方法
作者介绍:咖啡大叔, 許吉東,新北市(New Taipei City). 咖啡大叔(@dunway999) | Twitter,2015年,出版《烘一杯好咖啡》免责声明:本文图片全部来源网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!咖啡行业交流请加小編饮品界前街,微信号:yinpinjie.com

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