日常冲煮 | 牙买加蓝山， 种正确打开方式

每日精品咖啡文化杂志饮品界网　 相信大家很快会收到【牙买加蓝山】豆子啦，这次我们蓝山是来自克里夫顿庄园，就在克利夫顿山上，是牙买加至今仍在正常运转的最古老的咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。 被确认为是非常优质的闻名世界的蓝山咖啡产地。其优雅的大房子农场位于纽卡斯尔地区的岛屿，坐落在海拔在1310.64米的凯瑟琳山顶东部斜坡上。　　早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了，今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，夏普家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。这里有足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件，亦延长咖啡樱桃的熟成。　　牙买加蓝山只有水洗处理，利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，引进源源不绝的活水，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。　　蓝山又各分四个等级：从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，种植在海拔666米以上咖啡才被称为【牙买加蓝山咖啡】，在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为【牙买加 高山咖啡】，蓝山山脉以外地区种植咖啡称为【牙买加咖啡】。其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等，铁皮卡品种。　　真正的【牙买加蓝山】是有认证的，克里夫顿庄园是唯一获得（RFA）雨林水蛙认证的咖啡庄园，只有符合"可持续农业体系标准"才可获得认证。　　豆子寄到家了，那怎么冲煮呢？这里给大家推荐7种冲煮方法：　　1，【意式浓缩】和【拿铁】没有想到【蓝山】也可以做浓缩吧！蓝山SOE是怎么做的呢？正确的布粉手法，粉层表面布平，再填压，会是25kg/m2这样的压力（但我们用的是定压粉锤，压粉力度基本一致），研磨度#1.9，极细粉级别，盐的粗细，我们单头13.5g萃取20g液重，萃取时间27秒；双头20.5g萃取40g液重，萃取时间26秒（单头满载14g，双头满载22g），因为豆子比较新鲜，油脂中等，呈现金黄色泽，浓郁的焦糖香气，品尝时，首先喝到柔和的水果酸质，慢慢出现焦糖的甜感，尾韵是巧克力和红糖。　　蓝山espresso兑热水做成【美式咖啡】，甜味提升很多，甜感变得轻盈，果酸酸度降低，留在口腔是高浓度黑巧克力的味道。　　【蓝山拿铁】：我们用的是维记鲜牛奶，打至60度，奶泡和牛奶融合均匀，与浓缩融合，榛果般的甜，明显的奶油巧克力，同时又没有盖了牛奶的鲜甜口感，味道让人眼前一亮。　　2，【手冲咖啡】　　（1）kalita扇形、蛋糕杯、kono滤杯冲煮：cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653641.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653641.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653901.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653901.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653581.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653581.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　用kalita扇形、蛋糕杯、kono滤杯冲出的咖啡口感会很饱满，而且风味持续好。在萃取过程中，kono滤杯是利用虹吸效应所产生的气压来进行萃取，所以咖啡粉颗粒在初期吸水饱和度，浸泡式的萃取，浓度会提高，可溶性物质就会随着水流带出，喜欢重口感的蓝山，会比较建议用这款。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653761.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653761.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　准备17克粉，水温88度，研磨度BG 6M（中国标准20号筛网，47%通过率），水粉比接近1：14手法：先用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，贴着粉面注水，第一次注水到120克断水，待水位下降1/3-1/2时，再进行第二次注水，注水到234g停止，冲煮时间控制在2分15秒左右，如果时间足够了，还没有流完，可以不要这部分液体。　　（2）V60滤杯冲煮：cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653521.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653521.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　Hario V60系列滤杯杯口比较大，加上独特的螺旋形曲线肋骨，使得气流更容易被导出，提高了萃取质量；肋骨设计可以在短时间萃取出可溶解性物质萃取出来，以冲刷的方式为主，口感轻盈像果汁，带出来的明显酸甜与香气。搭配不同的注水方式和手法，也会得到不同口感和风味的咖啡，可玩性比较高。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653261.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653261.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　准备15g粉，水温88度，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网，60%通过率），水粉比接近1：15　　手法：先用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，贴着粉面注水，第一次注水到120克断水，待水位下降1/3-1/2时，再进行第二次注水，注水到225g停止，冲煮时间控制在2分05秒左右。　　风味：蓝山的味道非常干净，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。kono、kalita扇形、蛋糕杯冲煮，浓度提高了，口感扎实厚重，味道强烈；而V60滤杯冲煮，爽甜的口感，蔗糖的甜感，后段会有坚果、浓度高的黑巧克力的余韵和回甘。　　3，【虹吸咖啡】　　准备步骤：　　（1） 虹吸壶下壶加水，以做两人份的咖啡为例，那么就把水加在虹吸壶2人份标志上方5mm处，因为粉会吸水，所以如果想要做两人份的咖啡液，水就得适当的多加一些。　　（2） 研磨咖啡豆，咖啡粉准备25克（单杯的量研磨约15g），中度研磨BG 6M（中国标准20号筛网，47%通过率），也就是颗粒介于白糖和黄糖之间。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653721.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653721.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　（3）水加好后记得用软布将下壶外面擦干，不要残留水渍，以免加热时爆壶。　　（4）下壶内装入热水，用瓦斯炉加热，一般单杯咖啡用水约180克，双人分量300克（粉水比1:12）　　（5）前面的都做好了，那就开始烧水吧！　　在水加热到可以冲泡的时间，把滤布片装在上壶内，注意一定要象如下方图片上这样把钩子勾住噢！不然下壶的水冲向上壶时，滤片会被冲开的。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653541.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653541.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />　　【后投粉】：口感比较浓郁，中段的焦糖、蜂蜜的风味会更为突出　　与先投粉相反，后投粉就是让下壶的水完全上升到上壶之后，再投入咖啡粉。后投粉前，我们可以有充足的时间将火源的火力调小恰好支撑住上壶的水不会回落。然后调整下滤网的位置，让其保持居中的位置，最后可以稍等数分钟，让水温少许的回落一点。下壶的水刚上升到上壶时水温会在90—95度左右，所以我们可以让水温回落2—5度左右再投入咖啡粉。　　（1）测到水温90℃时将上壶扶正，等水上到上壶时将咖啡粉倒进去搅拌并计时，转圈法进行搅拌，务必让咖啡粉充分吸水；　　（2）调整火力至合适的大小，闷蒸30秒后进行第二次的搅拌；　　（3）50秒左右进行第三次的搅拌，搅拌结束后移走火源，半干湿布擦拭下壶，让咖啡液回流，总时长2分15秒左右。　　风味：刚刚煮好的虹吸咖啡肯定很烫烫烫——的呢，当然是等稍微凉一下再品尝。焦糖的味道非常丰富，口感更加厚重，但并不影响它干净的口感，水果酸味变得沉稳，并且带有明显的回甘。　　4，【爱乐压】　　它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法，手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。所以理论上，爱乐压冲煮出来的咖啡，可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。　　爱乐压标准配件：爱乐压本体（橡胶头已装上），漏斗，滤纸收纳器，滤盖，滤纸，量匙，搅拌棒　　爱乐压的优点：　　（1）干净平滑的口感：用合适的温水加上适当的压力，可以冲泡出低酸度且没有苦味，但风味十足的咖啡，清甜的味道很明显。　　（2）浓郁的醇厚度：2分钟制作一杯完美的咖啡，实际滤压时间只有20秒。但是因为按压过程的加压萃取，反而可以得到比其他浸泡咖啡更加清新。　　手法：反压，单人份量15g粉，研磨度BG 6A（中国标准20号筛网，50%通过率），85度水。爱乐压先预热，注入热水搅拌2圈，让所有粉粒浸湿，35g水闷蒸30秒，再注入200g水，1粉45秒轻微搅拌几圈，1分50秒倒压，垂直匀速施压，2分17秒结束萃取。　　风味：甜味变得相当清新突出，轻盈的果酸，清甜中带有牛奶巧克力的风味，后段有轻微的回甘，整体口感喝茶。　　5，【法压壶】：并没有太多的技巧，无须滤纸，使用方便cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653891.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653891.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;height: auto;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />　　研磨度：研磨度BG 6M（中国标准20号筛网，47%通过率）　　手法：20g咖啡豆，水粉比1:14，88度水倒入法压壶至280g，开始计时，法压壶盖上盖子，滤网停在最高处即可，等待2分半，再将滤网压到底cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653751.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653751.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;height: 305.88046875px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653771.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653771.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;height: 305.88046875px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653451.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653451.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 305.88046875px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />　　分析：采用浸泡式萃取，前面萃取较快，后面萃取较慢；咖啡粉全部泡在水中均匀萃取，使【牙买加 蓝山】味道均衡，不容易产生苦涩味，用金属过滤网按压过滤粉层，保留丰富油脂，增加顺滑口感，提高醇厚度和焦糖甜感。　　风味：与爱乐压相比，焦糖的风味增强一些，但是保留了更多的黑巧克力的余韵和水果酸味，醇厚度有所提升。　　6，【冰滴咖啡】cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653501.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653501.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;line-height: 25.6px;height: auto;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />　　研磨度BG 4M（中国标准20号筛网，75%通过率），冰滴的对研磨度要求不高；60g的粉，滴滤600ml的液体，一般用1：10或1:12之间的粉水比，使用0-2度冰水，冰和水1:1比例，以10秒7滴速度滴滤；滴滤完成后，记得密封放置冰箱冷藏发酵3-4晚，为啥？因为刚刚滴好的咖啡液，味道并不饱满，喝起来有点干涩，而中深烘的豆子更需要发酵久一些，可以让口感更佳顺滑，味道饱满。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653541.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653541.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;text-align: center;height: auto;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />　　细节注意：冰滴咖啡一定要轻轻压粉，让滤筒里咖啡粉的结构保持均匀；在粉层表面加一张滤纸，让水可以均匀的浸湿粉粒；"预浸泡"也是必要的，其实就类似于手冲中的闷蒸过程。风味：不加冰块饮用时，一入口就有焦糖、黑糖、黑巧克力的甜味，加上冰块，口感变得顺滑，淡淡的发酵气息，清爽、夹带柔和的水果酸质。　　7，【日式冰手冲】cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653981.jpeg" class="" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653981.jpeg" style="box-sizing: border-box;background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;font-family: -webkit-standard;vertical-align: middle;height: 305.521875px !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />准备器具：冰块、咖啡豆、手冲器具一套（V60滤杯滤纸、分享壶、电子秤、温度计、手冲壶、小勺子）cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653261.jpeg" class="" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653261.jpeg" style="box-sizing: border-box;background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;font-family: -webkit-standard;vertical-align: middle;height: 305.521875px !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653301.jpeg" class="" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653301.jpeg" style="box-sizing: border-box;background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;font-family: -webkit-standard;vertical-align: middle;height: 305.521875px !important;word-wrap: break-word !important;width: 459px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653121.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234653121.jpeg" style="font-family: -webkit-standard;width: 459px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />　　手法：研磨度BG 5R（中国标准20号筛网，60%通过率），水温89（比平常手冲高1-2度），下壶预先装100g冰块，闷蒸水量40g，闷蒸30秒，途中可以用小勺子搅拌，促进排气，加快溶解物质的速度，然后小水流注水至160g，最后摇一摇，冰手冲完成了。　　风味：经过冰块溶解，浓度稀释一些，同时提高了粘稠丝绸般的口感，果酸味提高了，淡淡的甜瓜，坚果、烤花生的余韵慢慢呈现，冰手冲在层次感比热手冲弱一些，从头到尾味道变化不大。【牙买加蓝山】有很多种玩法的呢，口感各有不同，这里是给各位提供参考，也可以根据自己的口味可以调整呢~【推荐阅读】手冲技巧 ｜ 手冲咖啡偏淡和偏浓的修正方法手冲技巧 ｜ 什么是有穿透力的水？断水法与不断水法如何注水手冲技巧 ｜喝茶需要洗茶，那第一泡咖啡，需不需要倒掉？手冲咖啡 | 通过一个小技巧萃取一杯浓郁的单品咖啡手冲技巧 ｜注水时机、萃取时间点、浓度与萃取率

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