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发酵的基础知识 发酵的定义比较微妙，不同的人有不同的理解。对于微生物学家以及生物化学家来说，发酵这个词有着非常严格的定义。具体来说，发酵是指微生物在进行代谢的过程中，在无氧的环境下分解有机分子并释放能量…… 我们日常饮食中当然没有那么严谨的标准和定义。简单来说，饮食行业人员将“发酵”用于表示利用微生物（例如细菌和酵母）对食物进行改造，通常会产生乙醇（酒精）、二氧化碳、乳酸和醋酸等产物。 咖啡中的发酵 在不深入生物化学的情况下分析，基本上所有的咖啡都要经过一定程度的发酵。 水洗处理的咖啡豆几乎都需要经过一个预设的发酵阶段。咖啡果实在脱皮之后需要经过发酵过程，通常在夜间低温进行，有时会浸泡在水下发酵。然后经过清洗、通道分级以及干燥。发酵后的浸泡过程往往会降低微生物的数量，但发酵在这个过程中依然会持续发生。
自然日晒和蜜处理的咖啡豆也会在生豆外部发生发酵行为，因为果皮、果肉粘附在生豆表面，在干燥过程中，微生物会消耗其中的糖分，并逐渐改变咖啡生豆的风味。 如何利用发酵的作用是咖农的一项重要工作。随着咖啡行业逐渐提高品质需求以及处理工艺标准，许多创新处理法正在快速涌现，就和葡萄酒和啤酒行业经历过的发展历程一样。 正统的酿酒师或许会对咖啡的发酵过程感到不寒而栗。因为世界上几乎没有哪位酿酒师会对自己用来酿酒的酵母品种完全陌生。但这种情况发生在咖啡行业却显得再普遍不过。在这方面，咖啡发酵更类似于可可豆。 有人猜测，这些本土特有的微生物种类正是造成咖啡具有独特原产地风味的原因。但尚未有科学研究为这一假设提供明确的支持。与其他发酵产品一样，咖啡成分的组成结构与风土气候及品种有着千丝万缕的关系，更不要说其他数不清的因素，都会对咖啡风味起到非常重要的租用。 二氧化碳浸渍法与厌氧发酵法 其中有一种新兴的、能够产生异常独特风味的处理法正在行内迅速流行，这种处理过程中涉及到“厌氧发酵”，但被称为“二氧化碳浸渍法”。 我们先来理清一下其中的专业术语，这样理解起来才不会像一团浆煳： 厌氧——无氧气环境 二氧化碳——二氧化碳丰富的环境 浸渍——比发酵更具包容性的术语，指的是微生物代谢 是不是有一种感觉，厌氧和二氧化碳是可以互换使用的－因为两者都是指氧气有限的环境。不知道你有没有注意到，发酵的科学定义中也包括＂没有氧气＂这一条，所以可能还有人觉得，＂厌氧发酵＂一词也是重复累赘的。
这里需要澄清一下，尽管发酵的微生物周围的环境中存在氧气，但氧气并没有参与发酵的具体过程。这并不是说“有氧浸渍”这种情况绝对不存在，当然有，因为有很多微生物是喜氧的，同样也会消耗转化咖啡果实中的物质。 这就是为什么这些术语在咖啡行业的背景下会有特定意义的原因。由于长期以来我们探讨咖啡发酵的方式非常有限，我们需要改变常规流程来获得差异性。 在整个水洗处理咖啡的生产历史中，将咖啡豆浸渍的时间段被称为＂发酵＂（通常会放在露天的水池或桶甚至塑料袋内）。＂发酵＂的起源是功能，而不是形式。这只是农民用来从带壳咖啡豆表面去除果肉粘液的一种方法。风味变化固然重要，但我们的主要目的还是去除果胶层。 现在我们正在关注微生物学的复杂性及其对口味的影响，因此需要更精确的术语、更具体的方法来帮助农民区分传统工艺中发酵的时间，。 因此，咖啡行业中兴起了“厌氧发酵”。当咖啡农使用这个词的时候，通常表示他们创造了一个密封的环境。常规的流程是：咖啡果实像传统工艺一样脱去果皮，然后将带着果胶粘液的带壳豆放置在一个密封罐中，常见的材质是不锈钢，带有阀门用以排气。在某些情况下，这种发酵方式用时将比传统工艺的12-36小时，延长数小时甚至数天。能够存活并积极参与发酵的微生物种类会受到空气中缺氧环境的限制，并且可能显著改变最终的风味特征。在最近我尝过的厌氧发酵咖啡中，我品尝到了令人难以置信的精确而清晰的味道，如姜饼，肉桂，甘草，泡泡糖或水煮梨。拥有比较单一、明显但不寻常的风味表现。
厌氧发酵咖啡与二氧化碳浸渍咖啡的主要区别在于，在二氧化碳浸渍中，咖啡樱桃在进入密封罐之前是保持完好的，在进入密封的容器之前并没有脱去果皮。二氧化碳浸渍是一个从葡萄酒行业中解脱出来的术语，在葡萄酒行业中是指将整个葡萄在没有压榨果汁的情况下进行发酵。这种做法往往会产生新鲜和果味的葡萄酒，这类酒通常不适于变陈，但可以在生产后迅速饮用。 在用于咖啡发酵的二氧化碳浸渍处理法中，首先，将水中的咖啡樱桃抽出，以去除低密度的“漂浮物”，然后放至带有单向阀的气密罐中，其余步骤与厌氧发酵处理方法大同小异。因为咖啡樱桃的果皮得以保留完好，发酵过程可能需要几天甚至几周时间。罐内不同的压力水平将为微生物的浸渍提供不同程度的糖份和果胶：在容器的底部，咖啡樱桃会随着时间的推移受到重力压榨而破裂，而靠近容器顶部的咖啡樱桃则不会破裂，发酵会缓慢进行而几乎完全在果实的内部发生。 Neel Vohora是一位资深咖啡生产商，他家的农场位于坦桑尼亚北部的Ngorongoro火山口的山坡上，他一直尝试在二氧化碳浸渍处理过程中添加水。在充满水的密封罐之中咖啡樱桃浸泡５至７天后，水就会被发酵酶和副产品浸透饱和，并开始从阀门中冒出来。这是他将咖啡樱桃结束发酵、进行下一步脱皮干燥的标志。这样处理出来的咖啡风味非常独特，综合了各种处理法的风味特征：成熟的浆果、葡萄干、黄油、枫糖浆，以及独特的鼠尾草风味。
提醒 将咖啡樱桃放置密封罐发酵，只是诸多具有前瞻性的农场发明的众多有趣创新之一。这类进步和实验实践，可以鼓励这个依赖传统的咖啡行业的创造力，并为寻求从C市场价格中解放的生产者提供市场差异化。 不过，最后要提醒买家一句。虽然鼓励生产商尝试一些实验处理法似乎很有趣，但能源、资源和产品的潜在损失会使得这些实验具有相当高的风险性。出于这个原因，我深信这样的实验要求应该附带买家坚定的财务承诺——无论质量如何，都要以公平的价格购买成果，要考虑到咖啡农民的市场利率，为他们额外付出的时间、空间和劳动力埋单。 这种对实验的公平承诺，更有助于推动咖啡行业中农民和烘焙者的积极变革。文章译自：Daily Coffee News原作者：Chris Kornman图片来源：Royal Coffee免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
