如何评价一杯手冲咖啡？

观点分享｜来自倪文辉先说说喝手冲咖啡更高级吗？笔者常常在店里听到喝奶咖的客人开玩笑，说自己总是被朋友鄙视，因为朋友已经经历了从喝焦糖玛其朵进阶到喝拿铁，再从奶咖进阶到喝美式的过程，现在开始喝手冲咖啡。每次和朋友一起买咖啡，都会被嘲笑太LOW，不懂咖啡。这样的例子我常常会遇到，不知道大家是否也有同感。所以想说的是，如果撇开健康不谈，喝手冲不见得就比喝奶咖高级。我们一提到奶咖，首先想到的是拿铁咖啡，虽然越来越多的消费者开始在家里自制一杯拿铁，但从比例来看，去咖啡店购买拿铁咖啡的消费者还是多数。手冲咖啡就不同了。它是很方便就可以在家庭制作和享用的咖啡饮用方式。从这个角度讲，喝手冲也好，喝奶咖也罢，不存在哪种更高级，只是个人喜好以及饮用习惯不同吧。哪种饮用方式更为健康？不过，如果你问我怎样健康地饮用咖啡，我当然是推荐手冲咖啡。现在，当我们到咖啡店去点一杯手冲咖啡时，应该都是冲着精品咖啡而去的。精品咖啡这个概念最初是在1978年由美国的努森女士在法国咖啡国际会议上提出的。当初的定义非常简单，只是说“特殊气候、地理条件下生产出的独具香气的咖啡豆。”这一定义经过三十多年的发展，又有了更全面的解释。首先是咖啡豆的来源可追溯：咖啡生豆来自哪个国家，哪个产区，哪个庄园，什么豆种，种植海拔，如何采收，如何进行后制处理等等。可追溯对咖啡精品化是一个非常重要的点，因为咖农提供的咖啡生豆好不好，会直接影响到后续的销售和定价。消费者喝到喜欢的，就是重复购买，喝到不喜欢的，就会弃之不用。其次，咖啡的品质可量化。每年的收获季到来时，也是对各地咖啡品质进行鉴定的季节，和食品的品鉴类似，咖啡品质的鉴定除了外观以外，更主要是通过感官进行鉴定，就是我们常说的杯测。在杯测时，描述咖啡的味道、口感和风味，并使用统一的评价系统对咖啡进行打分，以这种方式来区分咖啡的优劣。得分高的咖啡售价也高，得分低的咖啡只能以低价出售给大型商业公司。所以，咖农越来越重视田间管理、咖啡加工处理、咖啡的采摘和手选，也越来越重视豆种的选择。在这一精品咖啡理念的推动下，我们都希望能够喝到产地特有的风味或者豆种特有的风味，所以当一只好的咖啡生豆到了烘焙商的手里，烘焙商也会根据生豆的特征来设计适合它的烘焙曲线从而展现咖啡豆应有的特点，而咖啡师在冲泡时，也会努力去呈现咖啡豆最好的味道。目前的状况是，市场上能喝到的精品咖啡99%左右是阿拉比卡种，因为阿拉比卡种咖啡含糖量更高，在烘焙后会带来更强的甜感和更愉悦的酸质，口感更顺滑，风味更好。相对于罗布斯塔来说，阿拉比卡咖啡中的咖啡因含量更低，绿原酸含量也更低，加上滤纸对于胆固醇的过滤作用，喝一杯没有加糖、没有加奶、没有加其他调味品的手冲咖啡无疑是最健康的方式。那么，我喝到的手冲咖啡到底算不算好的？曾经听到许多人都说，喝咖啡只有自己喜不喜欢，没有好不好。笔者不太赞同这个观点。我们说个人喜好，指的是有人喜欢喝苦味重的，有人喜欢喝酸感强的，有人喜欢喝加牛奶的，有人喜欢喝加巧克力酱的。个人喜好不仅与他的生活习惯有关，也与他的个人健康有关。但是咖啡好不好，是有标准的。比如，不管你以什么方式喝咖啡，如果咖啡生豆是发霉的、被虫蛀的、被污染的，都不能算好吧。比如，如果咖啡豆没有烘熟，带有夹生的味道和口感，这不能算好吧。比如，如果咖啡在冲泡过程中出现了失误，像一杯刷锅水，这也不能算好吧。也许你喝不出发霉的味道，但那不是一杯好咖啡。如何判断一杯手冲咖啡的优劣？当你喝到一杯手冲咖啡时，试着从味觉、触觉和嗅觉的角度去感受一下。味觉指的是咖啡带来的酸、甜、苦、咸四种味道；触觉指的是咖啡在口腔中时你感受到的重量感和顺滑度；嗅觉指的是你在喝之前闻到的香气，喝到后感受到的风味，以及咽下后在口腔中留下的香气。嗅觉是一个很复杂的感官体验，很多没有经过训练的消费者或者刚刚接触咖啡的消费者不一定能分辨出来。但是，味觉和触觉基本上每个人都能感受到。所以，我建议消费者着重从这两种感官的角度去评价咖啡。#先谈味觉面的感受#咖啡中的甜感是第一要素。我们对于甜的爱好是与生俱来的，因为甜能带给人美好的感觉。我所说的咖啡中的甜并不是加入了调味品带来的甜，而是指咖啡本身带给人的甜感。举个例子，当你细细咀嚼大米饭或者白馒头时，你是否能感到甜？咖啡中的甜感指的就是不加入任何调味品就可以品尝到的甜感，这种甜感是咖啡生豆中的化学物质在烘焙过程中，在高温下发生一系列化学反应所产生的香气带给我们的感受。甜感强，喝的人就会产生愉悦感。这当然是好的一面。#然后是酸质#每位饮用者对于咖啡的酸接受程度不同。有人喜欢明亮的酸，有人喜欢微微的酸，有人完全不能接受酸。然而，没有酸，咖啡喝起来也就失去了美感。好的酸会伴随着甜，同时也伴随着香气。我认为咖啡中的酸好不好，不是看酸感的强烈程度，而是看酸甜苦的平衡好不好，以及酸质的好坏。#然后，我们要谈谈咖啡中的苦#如果你喝到的咖啡在喉部或者舌根处有挥之不去的苦味，也许这杯咖啡出了点问题，它可能是生豆环节的问题，也可能是烘焙环节的问题，还有可能是冲煮出现了问题。如果这杯咖啡的苦出现在舌面，就要看它的强烈程度了。微微的苦是能够增加平衡感的，但过于强烈的苦会让人抗拒。#这杯咖啡有点咸#关于咖啡中的咸，这个问题有点复杂，有兴趣的朋友可以看笔者以前写过的一篇文章，专门谈到了咖啡中的咸味。接下来，十分重要的评价点是口感。口感指的是咖啡液在口腔中带给饮用者的感觉，包括了咖啡液在舌面的重量感，并不是越重越好。还包括咖啡液在口腔中的触感，好的咖啡应该是顺滑度高的，而不是涩的。再来是余韵。咖啡的余韵是指咖啡在咽下去之后口腔内残留的香气，评价余韵主要是看咖啡香气停留的时间长短，好的香气停留时间长，余韵评价就高。最后是风味。如我前面所说，并不是每位饮用者都能分辨出咖啡中的风味。所以，我认为对普通消费者来说，要从风味的角度评价手冲咖啡要求过高了。最后做个总结：一杯好的手冲咖啡是经过了农民几年的悉心栽培、生豆的精选、烘焙者的用心以及冲泡者的严谨而得到的。它会带给你愉悦感，带给你健康，带给你高品质的生活。如果你愿意去了解它，你会感受到手冲咖啡的魅力。祝各位每天都能喝到让你感觉美好的手冲咖啡。来自▼- 紫葭咖啡 -------点击进入咖啡沙龙微店小程序------版权信息以上文章内容来自【紫葭咖啡】，转载请联系原作者。作者：倪文辉侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com