喜爱咖啡的你,知道咖啡樱桃需要经过处理,把咖啡果肉、内外果皮去除掉,才会得到咖啡生豆,而处理的方式(例如:日晒咖啡豆)会影响到咖啡豆的口感,原因是果肉发酵后的一些化学物质会跑进豆子里,以及不同的环境会影响到咖啡豆的状态。
处理法中最知名的是日晒处理法与水洗处理法:水洗处理法质量稳定、口感干净、偏酸;而日晒处理法香甜、水果味较重。今天来让大家认识这是怎么造成的呢?
咖啡豆日晒处理法&水洗处理法快速复习因为咖啡樱桃有果皮、果肉、果胶层、内果皮,所以不容易利用机器直接去除取出咖啡豆。因此人们发明了各种方法来取出咖啡豆,日晒法是最古老的方法,让咖啡豆在太阳底下晒数周,定时翻动,把咖啡樱桃晒干后,就比较好用去壳机把外面的部分打掉,取出咖啡豆。
而水洗的方法是先用机器把果皮、果肉去除后,把带着果胶层的豆子放在水里面,让微生物把果胶吃掉,吃完后再用水洗一遍,拿去晒干,晒干后用去壳机打掉内果皮来获得咖啡豆。
为什么日晒咖啡豆较甜较有水果香?日晒的咖啡豆经过分析确实比水洗的咖啡豆有更多的蔗糖和果糖,然而这并不是因为太阳晒和发酵的关系而产生更多糖,而是因为水洗的过程减少了咖啡豆的糖分!这是为什么呢?我们先从植物的运作说起,种子、豆子的任务就是找到适合的环境然后发芽长成另一株植物。
而水洗的过程中咖啡豆泡在水中的时候,豆子会误以为来到了适合生长的环境,于是它开始想发芽,而让豆子内产生一些化学变化消耗了糖分。所以即便没有真的发芽,它还是耗掉了糖分。
如果糖分没增加,那为何日晒咖啡豆更香甜?因为果肉发酵的过程中,会产生许多芳香物质渗透进去豆子里,其中丁酸丁酯是可以帮助人在喝咖啡的时候感受到更多甜味。另外生豆中含有更多的糖类,在烘焙过程中可以产生更多花香、果香的物质。
水洗咖啡豆也有水洗的特色!乍看之下水洗豆被日晒豆打得落花流水,不不不,不是这样的。水洗咖啡豆因为生产线好控制,所以能够制作出稳定高品质的咖啡豆,拥有众所皆知干净清明的优雅口感。而且其实水洗的咖啡豆香味更复杂唷!因为想要发芽而消耗醣类的过程中,会产生氨基酸,可以在烘焙后发展出多层次的香味!
阿啡的店微店主打的星情物语精品咖啡熟豆,首选水洗/日晒/蜜处理的传统处理豆,豆子本身品质高的,水洗/日晒/蜜处理后自然甜美无比,你懂的:)
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