每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的
埃塞俄比亚西达摩红蜜处理班莎咖啡豆产区:埃塞俄比亚 西达摩 班莎镇海拔:2100m品种:埃塞原生种处理方式:红蜜处理等级:G1产季:2021年
咖啡产区西达摩产区位于埃塞俄比亚南方,东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内,西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。这里的产业以农业为主,咖啡的主要种植区域位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩近年来发展相当迅速,是重要的咖啡出口集散地。
西达摩的咖啡风味非常多元,不同的土壤种类、微气候及数不清的原生咖啡种,造就了每个城镇所生产的咖啡都有明显的差异与特色。其中班莎镇(Bensa)位于西达摩东部,海拔1800m-2300m,该地区的咖啡风味会更为多样,多表现为莓果的酸质以及柑橘果类水果茶感。埃塞俄比亚原生种Heirloom作为咖啡的发源地,埃塞俄比亚有着数量庞大的咖啡品种,可以说是咖啡品种的宝藏库,但品种鉴定费时费力,且多是小农种植,采收后混合处理难以细分品种。所以原生种是用以概括埃塞俄比亚繁多咖啡品种的一种代称,并非一个确切的咖啡品种。
红蜜处理法Red Honey红蜜处理是蜜处理的其中一种,咖啡果实采收后会进行脱浆处理。脱浆过程会保留70%-75%的果胶。由于保留了大部分果胶,如果直接采用阳光暴晒,果胶中的糖分容易出现发酵过度的现象。
所以采用红蜜处理的咖啡豆需要在遮阳并通风的棚里进行荫干,干燥时间一般需要12-14天。最后在检测含水率与发酵程度合格后就入库保存。前街烘焙建议由于新产季咖啡生豆含水量较高,在烘焙中咖啡生豆的水分会影响着传温,咖啡在烘焙过程中容易出现脱水不完全。此时的咖啡豆可能会出现豆表熟了,但是豆芯还是夹生的情况。为了避免夹生,前街建议烘焙班莎咖啡豆时需要延长脱水时间(即回温点到转黄点之间的时间),同时为了突出红蜜处理甜感的特点,所以前街烘焙师适当延长了中继期(即转黄点到一爆点之间的时间)。
杯测风味描述
前街咖啡冲煮建议滤杯:V60#01水温:90-91℃粉量:15g粉水比:1:15研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00。-End-
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