波旁变种 | 帕卡玛拉、卡杜拉、卡杜艾及萨奇莫的风味介绍

每日精品咖啡文化杂志饮品界网波旁跟铁皮卡一样是比较古老的咖啡品种。波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼汪岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种，波旁种的叶子比较宽大，生长比较密集，结实量虽然有比铁皮卡高，但收成期同样是2年，也算是产量少的品种，却有优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜。 咖啡品种｜波旁的历史，帕卡斯Pacas前世今生 咖啡品鉴 | 同样是波旁种，为什么有不一样的风味 今天介绍波旁变种：帕卡玛拉、卡杜拉、卡杜艾、萨奇莫【帕卡马拉】帕卡马拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的较高的产能性、对当地气候的高适应性及对气候变迁的高耐抗性，又有着Maragogype的大个头且杯测品质高的特性，豆体起码有象豆的70%——80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。【危地马拉波尔萨】的品种就是帕卡玛拉。正如她的品种一样，在风味上也很是丰富多变，令人感到惊艳。酸甜感明显且柔和，有着柠檬、百香果、李子的酸味，还带着红糖的香气。【卡杜拉】卡杜拉是Bourbon波旁一个单基因的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee），能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。 70年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在巴西和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民接纳卡杜拉，意味栽种技术大变革。巴西和哥伦比亚改采高收益、高密度的曝晒式栽种，到了1990年，一百万公顷即可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，难怪高产能、高品质的卡杜拉已成为目前各产国倚重的品种。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少，这是精品豆的宿命。学界有人称卡杜拉为密集与曝晒版的波旁，可谓一针见血。中南美洲亦有变种的黄色卡杜拉（Caturra Amarello），但风评不如黄波旁。卡杜拉在轻度烘焙时，酸香气明显，整体明亮，适当处理的话，甜度可以表现得非常不错，但是咖啡醇度与波本相比相对较低，口感的干净程度有点欠缺。通常卡杜拉是红色的浆果，但是也有极个别的地区有黄色的卡杜拉，比如夏威夷就栽种有极少的黄色卡杜拉。【哥伦比亚考卡】的品种就是卡杜拉了。在风味上，它的青柠酸比较明显，葡萄汁酸感，丰富的花香，较高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有坚果余韵，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡而且有着活泼多变的层次感。【卡杜艾】卡杜艾是阿拉比卡混血品种，乃Ｍundo Novo蒙多诺渥（新世界）与Caturra卡杜拉的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。此外，其果实成长采收寿命只有十年左右，寿命太短也是弱点之一。1970年代正式发布后，就推广到中美洲国家，广泛种植于危地马拉、洪都拉斯、巴拿马，以及原产地巴西。单纯考虑风味，在恰当的风土条件与处理法之下，卡杜艾可以有相当美妙的风味。卡杜艾在1979年传入洪都拉斯，正式商业发布于1989年，广受农民欢迎，今天占洪都拉斯所有产量的一半以上！由于卡杜艾的植株矮，可以密集种植，超过1300米海拔的风味也很不错，唯一的缺点是很容易受病虫害感染。洪都拉斯的IHCAFE努力尝试开发卡杜艾与卡提姆的混种，提升抗病性。【洪都拉斯甜橙庄园】的品种就是卡杜艾啦~带有香料和烤花生的干香，让豆子酸质优雅，柔和的柑橘类酸，橙子、香瓜、奶油、坚果、黑巧克力的风味，后段有新奇士的甜味。【萨奇莫Sarchimor】萨奇莫最初是由葡萄牙育种研究机构发现的，经过研究育种后，分发给巴西、中美洲、南美洲的咖啡种植国家。萨奇莫与卡蒂姆（Catimor）是目前世界上两个最重要的抗病豆种之母，其抗病性来自提摩，而风味则来自另一支豆种，例如在萨奇莫，风味来自薇拉莎奇，而卡蒂姆的风味来自卡杜拉。虽然萨奇莫的种植没有卡蒂姆那么广，但是在哥斯达黎加与巴西都有相当的产量，而从萨奇莫所衍生出的抗病豆种则非长繁多，有Cuscatleco、IAPAR 59、Limani、Marsellesa、Parainema等。品种是萨奇莫的【哥斯达黎加蒙雪莉】这支豆子酸甜感明显且柔和，前段有着柠檬酸、苹果的风味，中段则有着西柚皮的风味，后段有着焦糖甜感和瓜子的尾韵。【结语】这次只是挑了几个品种出来介绍一下，咖啡的品种也好，波旁的变种也好，都远远不止这几种。咖啡的世界还是很丰富哒~咖啡的品种就已经决定了一大半的咖啡风味，而咖啡的种植环境却决定了咖啡品种的质量。所以即使是同一个品种，表现出来的风味都并不是一模一样的呢。