①咖啡中健康但难喝的死涩酸:绿原酸咖啡其实是酸性饮料,品尝精品咖啡很重要的一个部分,是在玩赏它富饶层次的酸味。大部分的精品咖啡选用的是阿拉比卡咖啡豆(Arabica),而常见的商业用豆则多选择罗布斯塔咖啡豆(Robusta)。而罗布斯塔咖啡豆里拥有较多的绿原酸(Chlorogenic Acid),绿原酸又叫咖啡单宁酸,这种酸不好吃,昆虫不爱吃,所以罗布斯塔的咖啡树通常有较佳的抗虫害的力量。不只昆虫不爱吃绿原酸,其实人们也不喜欢绿原酸偏苦涩的口感,虽然它其实是很好的抗氧化剂,对健康不错。但好消息是绿原酸在咖啡烘焙的过程中会变成奎宁酸和咖啡酸,这是为什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一个原因。精品咖啡有比较少的绿原酸,所以浅焙也不会太死酸,而罗布斯塔咖啡豆大多会使用中烘焙以上,才不会酸得难以下咽。但这只是大方向上的说法,并不是一定的。等等等等等,不是精品咖啡比较酸吗?那为什么精品咖啡绿原酸比较少还比较酸呢?因为精品咖啡的多层次、明亮、有趣的酸味,并不是单靠绿原酸的酸味制造出来的,还记得绿原酸是一种苦涩酸吗。精品咖啡好喝的酸,大多是由柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、酒石酸这些所带出来的,但其实远不止如此,因为咖啡豆里面含有上千种会影响风味的化学物质。但我们今天先来介绍这几位主要影响的风味。
②和名字不符的苹果酸、柠檬酸苹果酸和柠檬酸听起来就非常的青春洋溢,充满缤纷色彩,但你知道吗?其实苹果酸和柠檬酸并没有水果的香味,因为他们没有挥发性,所以闻不到。他们之所以叫苹果酸与柠檬酸,只是因为苹果和柠檬中含有丰富的这两种酸。但是!如果苹果酸和柠檬酸,跑去和醇类结合,就可以蹦出许多花香、果香、清香等等迷人香味,这个就是生豆、熟豆主要的香气来源。
③奎宁酸和酒石酸奎宁酸是由绿原酸降解而成的,目前还无法确定它到底是为咖啡带来涩味呢?抑或是替咖啡添增了明亮的风味。这两种说法都大有人在,但这两件事并不互相冲突,你知道吗?其实厉害的香水里会添加一点点的臭味来提升香味的层次感。至于酒石酸则是常见于葡萄与香蕉这类的水果中,同时也是葡萄酒中主要的有机酸之一。有了这些酸酸,和咖啡豆中多种糖类、脂质,产生各种化学变化,产生千变万化的各种酸、香、甘。
④精品咖啡的酸和蔗糖的关系更有趣的是,咖啡明亮、活泼的酸,和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比,而咖啡豆中蔗糖的量也和产地有很大的关系。来自肯亚的咖啡豆有很强烈、有个性的酸味,咖啡豆中蔗糖重量比达到8.45%,第二名则是哥伦比亚也有8.3%。以洲来说,非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖,以及明显的果酸和果香。其次是南美洲,有着较温和不刺激的柔顺酸香。
⑤烘焙去除咖啡的酸接触过咖啡豆烘焙的朋友都知道,烘焙得越深,咖啡里的酸会被破坏得越多,取而代之的是更多的焦糖风味、烟熏味、苦味。所以精品咖啡并不常见中度烘焙以上的烘焙度。影响咖啡酸味的还有冲咖啡的水质、冲煮的方式、品尝的时间等等,后面有机会再和大家继续聊哈~
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