- 水洗处理则是去除果皮、果肉、果胶等以后,水槽发酵,再晾晒干燥;水洗法过程:选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。 利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。 经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发酵,变霉腐败。 较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个——3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。 3|生豆分析 经常喝埃塞咖啡的人应该听过【Heirloom原生种】这个品种,大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名,其实是因为埃塞的品种实在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息,所以就统称【Heirloom原生种】。 埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种,其中1927原生品种,128外来引进品种。所以光看颜值的话,埃塞的咖啡品种是“大观园”,里面啥都有,长的,短的,瘦的,胖的…… 4|烘焙分析 烘焙机杨家600g 半直火 采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5‘10“,温度150度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至130度,风门开到4;168度为梅纳反应点,火力下调至100发展风味;180度再次下调火力至80,以中火力进入一爆。 第8分钟,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’33”开始一爆,风门全开,189度下调火力至50烘至194.6度下锅,发展时间2’25”。 这款咖啡豆密度中等,中度烘焙是最适合展现利姆调性的烘焙度,入口青草清香,有苹果的酸香,这样的酸味使得咖啡口感变厚,可可味与莓果余韵值得回味。 5|冲煮分析 推荐冲煮方式:手冲。V60滤杯, 15克粉,水温89度,小富士研磨度4,水粉比接近1:15。 30克水闷蒸,闷蒸时间为30s,分段:注水到130克 断水,等水位下降1/3,再次注水到230克。冲煮利姆时要掌握好冲煮水温与时间,否则容易过萃出现不好的味道~
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