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冰咖啡专题 | 冰滴、日式冰咖啡、冷泡咖啡的冲煮参数

2022-07-19 14:27:12浏览数:842

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每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com 我们常见的冰咖啡大致有冰滴、日式冰咖啡、冷泡咖啡,看上去好相似呢,有什么不同吗?【冰滴咖啡】  缘由:冰滴咖啡的发明, 最初就是为了延长咖啡的保存期限, 以冰水去萃取咖啡。冰滴咖啡是指使用常温或低于常温的冰水,用很长的时间,通常6-8小时,来滴滤咖啡。  构造:冰滴咖啡壶会分为三个部分,盛装冰水的上壶、装有咖啡粉的滤器组、承接萃取出来的咖啡液的则是下壶。有时在下壶前端,还会附有装饰效果的蛇型玻璃管,让褐色液体蜿蜒而下。  萃取原理:与热水萃取不同的是,冰水萃取出来的苦涩物质要少很多,完全以冷水滴滤,咖啡百分之百浸透湿润,并通过延长萃取时间,降低流量,充分浸润咖啡粉,更多的萃取出小分子物质,如花香、水果酸味,偏大分子的风味物质,如烟熏味、焙烤味等,则很难被萃取出来;在口感方面更加顺滑,香气更浓郁,甜感更出众。  选单品豆:咖啡豆可以选择风味更强烈一点的豆子,例如肯尼亚、耶加、西达摩花魁等花香、果香强烈的豆子,还有这样子萃取出来的咖啡会非常有个性;  制作流程:用30克【西达摩花魁】和30克【巴拿马哈特曼】来作一壶冰滴~  1,咖啡的粉水比:  咖啡豆:水:冰块,比例 1:5:5  我们一般习惯1:10或1:12之间的粉水比。咖啡不会太浓也不会太淡恰到好处,如果习惯出品配冰块,这可以依据个人口味而定。那可以稍微滴浓一点,使冰块在融化之后的咖啡浓度保持在容易入口的程度,同时提高咖啡的顺滑质感,清爽可口。  2,研磨度:  冰滴对研磨度的要求不高,冰滴的咖啡粉磨得比手冲要细一点点,同时根据自己磨粉的粗细,相应调整萃取时间。  3,压平咖啡粉:  先轻轻拍粉,让滤筒里咖啡粉的结构保持均匀,再用平底粉锤轻轻压平,这里记得压粉时要轻轻压平,而不是像萃取浓缩那样用力压实。压粉时如果压得过于结实,容易造成粉层积水,无法过滤咖啡液。并且我们冰滴壶底部会放一块过滤片,不像咖啡滤杯那样还有透气凸槽,因此当咖啡粉浸泡到水之后,排气效果也会受到影响。如果没有压粉的话,水一下去会很容易把粉给泡起来,这时候会造成整个粉饼是不均匀萃取的。  放圆形滤纸:  粉面要记得放一片滤纸,因为滤纸的张力能够使水均匀的分布开来,达到较好的均匀萃取状态。如果没有滤纸的话,长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑,除了视觉上有点难看之外,水滴直接从坑里往下走,略过表面的粉层,同样萃取时间内,上层咖啡粉萃取出的物质会少一些。  4,预浸泡:(冰块+水,1:1 )  类似于手冲中的闷蒸过程,这可以提高萃取效果和成品的一致性。如果直接冰滴的话可能会造成粉层湿润不均,部分的咖啡粉萃取过度而另外一部分的咖啡粉并没有参与到萃取中。  5,滴水速度:  用冰水以10秒7滴的速度滴滤约6—8个小时,这种长时间低温萃取的方式让咖啡粉百分百浸透湿润,有效去除苦涩及单宁酸,口感浓郁滑顺,不酸涩也不会伤胃。建议放冰箱隔夜1-2天的发酵熟成, 更可以让不同的豆子的风味充分融合,让口感更甘醇,顺滑。日晒处理的【花魁】加上红酒处理的【哈特曼】,发酵酒香浓厚,还带着一些微微的果酸,比较适合口味重一点的人喝~如果喜欢坚果、可可、黑巧克力风味,可以从中拼配哥伦比亚考卡、老虎曼特宁、巴西皇后等豆子,就需要隔夜发酵3-4天,口感会更令人接受;但是超过4天后,风味就会弱化,味道很淡。【日式手冲冰咖啡】  原理:可以简单的理解为冰手冲,只是在细节上会有不同,通过提高一点水温,比平常手冲稍微细一点的研磨度,提高水分比,在短时间内更多的萃取前段和中段的味道,咖啡液滴至冰块上快速冷却,达到冰镇的效果。怎么做冰手冲?  1,咖啡豆:  也可以选择用风味清新的中浅烘的豆子,水洗耶加、西达摩花魁、肯尼亚Asali、花蝴蝶、西爪哇等水果酸香型的豆子,18g粉,冰块100克,滤杯滤纸提前清洗沥干,冰手冲不需要温杯温壶。  2,温度和研磨度  水温91-92度,比手冲高上1-2度左右;小富士3刻度,比平常的手冲研磨度细。  为什么要高水温细研磨?冰手冲因为粉水比1:8,萃取时间在2分钟左右,萃取前中段的花香和水果酸风味物质多,后段萃取的物质较少,比正常的手冲萃取率低,所以利用水温以及研磨度来相对应弥补萃取率。  3,冲煮手法:  用30g水闷蒸40秒,闷蒸过程中用小勺子搅拌,让咖啡粉吸水更加充分,排气通畅;小水流垂直注水,适当的高度,慢慢绕圈至160g,就可以停止注水了。  因为研磨偏细的原因,滤水会稍慢,1:8的水粉比,不会有过萃出杂味,先是前段小分子的果酸花香等风味先萃取出来,再到后段的苦味,像冰手冲这种萃取前中段的方式,整体的风味依然会保持比较清新明亮。等所有咖啡液流完,摇晃均匀,这时候冰块刚刚好溶解大半,剩下的冰块可以起到冰镇和慢慢稀释的作用,喝到后面冰块完全溶解,味道会变淡,建议在冰块完全溶解前饮用。【冷泡咖啡】  冷泡咖啡是经过隔夜长达 12 小时的浸泡,比起一般热冲咖啡,味道上明显的咖啡味较浓、味道上更少苦涩的完美结合。这款听起来相当费工的咖啡,其实制作起来比想像中简单许多,简单来说,将咖啡粉泡在冷水里,在冰箱浸泡过夜,然后过滤便完成。  原理其实跟冰滴咖啡差不多,冷萃咖啡以冷水长时间萃取,只溶解出果酸花香等的小分子,口感较香浓、滑顺,呈现咖啡最佳的原味。  怎么在家做冷泡咖啡呢?  1,研磨度和水粉比:  手冲研磨度即可,因为长时间低温萃取,对研磨度的要求并不是太高,如果研磨度较粗,可以适当的延长时间,20g粉,通常水粉比1:10左右。  2,水温:  0-5度冰水,如果用十几度水、二十度水萃取,物理上水温越高,分子活动越活跃,这样萃取的物质就会增多,口感又会不同。把咖啡粉倒进去搅拌均匀放冰箱。  3,萃取时间:浸泡12小时,如果时间太短,不完全萃取会导致风味不足;时间长一点,就会带有发酵气息,不过也会等得辛苦点。萃取出来后可以在冰箱里保鲜5天,其中的发酵过程还会让咖啡的味道产生不同层次香醇的变化。一般建议将萃取完成的冷萃咖啡放到冰箱中1-3天再饮用,风味更佳。4,过滤可以用挂耳滤袋,挂在杯口上过滤。或者v60滤纸过滤,将浸泡完成的冷萃咖啡倒入滤袋隔渣,稍等完全的过滤完后,就可以喝啦~  冷泡咖啡喝起来更佳明亮清新、新鲜口感,而冰滴咖啡喝起来,发酵气息会明显一些。为什么会这样呢?冷泡咖啡,冰水一边萃取物质一边发酵12小时,但是发酵的时间短;而冰滴咖啡,在冰滴萃取的时候已经开始有氧发酵6-8小时,在加上隔夜放置24-36小时,咖啡液得到充分醇化,有种酒香的感觉。   大家get到【冰滴咖啡】【日式冰咖啡】【冷泡咖啡】的做法了吗?三种冰咖啡各有千秋,在家也可以自己diy,不妨一试~~
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