咖啡馆是一门生意,谁也不应该例外。是生意就应该遵循生意该有的规律,而生意的本质就是获利——不管“生意”这个词如何定义,获利总是核心前提。
没有“坪效”概念,你的咖啡馆怎么盈利?有太多咖啡馆在投资经营过程中没有把握“坪效”的概念。坪效,是一个源于商业领域的常用术语,指的是每坪面积可以产出多少营业额,1 坪≈ 3.3 平方米。餐饮业内通常说的坪效,是指每平方米营业面积上产出的营业额。今天的餐饮行业竞争如此激烈,且商铺租金年年上涨,食材成本、人力成本不断增加。坪效无疑是判定一家餐饮店是否能够赚取利润,获得资金进入良性发展的最重要一环。
反观中国大部分咖啡馆,为了凸显环境的舒适度和竞争力,餐位设计往往是怎么舒适怎么来,宽大的沙发,甚至还有宽敞的包间和会议室,这导致本来翻台率就不高的咖啡馆在创造业绩上更难有突破。那么,如何提升咖啡馆的坪效呢?
首先,面积无须太大,建议不超过200 平方米。当然也要考虑咖啡馆的餐饮属性如何定位,是以咖啡饮品为主,还是有复合的餐饮产品?如果以咖啡饮品为主,面积最好在100 平方米以内。如果附带简餐或是其他餐饮内容,面积也应控制在200平方米以内。尽量在一个平层,或是上下两层,避免因楼层太多而无暇顾及顾客的消费体验。
其次,依据面积或周边顾客群体的消费情况合理规划座位类型。咖啡馆内一般可分为散台、卡座、包间以及功能区。按照来咖啡馆消费的人群特质划分,一般来咖啡馆消费的以2~4 人居多,所以,设置2人台或4人台更为方便。如果店址在商务区,顾客流动性大,还可多设置可以组合的方桌,方便不同的人群组合使用。靠窗的位置和靠近角落的位置是顾客最喜欢的,可以设置一些舒适的沙发卡座,这样有助于提升人气。而靠近内侧的位置,则多设置2~4人的单桌即可。座椅的舒适度以方便顾客浅谈交流为主,不必过于豪华。
北方的客人身材高大,大多不喜欢吧椅,觉得安全感不够。所以,北方区域的咖啡馆,可以适度减少吧椅的设置。如果面积足够,可以考虑设置一张多人长桌,方便小型聚会和分享活动。当然也可以采用围帘或可活动的书架隔挡出一个相对独立的区域,这样既保持这个区域的相对独立性,方便组织一些分享活动,同时也保持这个区域的灵活开放性,在没有包场活动的时候方便更多人使用。
如果咖啡馆里有较多餐食选择,可能会涉及包间的设置,建议包间不宜过多,一般包间的设置不超过前厅营业面积的25%。同时,不必设置过于豪华的包间,这样的包间使用率低,投入大,得不偿失。也不建议设置面积过大的包间,包间越大,日常使用率就越低,不如设置使用率更高的中小型包间。如遇到人数较多的聚会或分享活动,可考虑设置功能区,平时可以开放使用。必要时采用围帘隔挡的方式,这样使用率会更高。
最后,隔断及功能区域的适度运用也很关键。很多咖啡馆会有很多隔断区,这样在增加顾客隐私性的同时,却牺牲了租赁面积的有效利用。小型咖啡馆完全不必刻意追求顾客消费的隐私性,设置一个小角落或相对独立的小区域即可。舒适区占营业面积不超过30%,甚至控制在20%以内即可。面积稍大的复合式咖啡馆,舒适区包含包间卡座,占营业面积不超过50%,可尽量控制在40%以内。
其实,顾客的需求不是在进入咖啡馆之后产生的,而是在进咖啡馆之前就已产生。他们已经做好某种类型消费的心理准备,我们只需达到他们的预期即可。此外,除了前厅消费区的设施布局,还有生产区的设施布局,餐饮销售的占比设定也需要提前评估,并以此来设定餐和饮的生产区域占比。当你利用这种坪效思想来做功能设施的布局时,未来经营上一定会大受裨益。
总之,坪效的设定是基于咖啡馆的被使用效率,所以在餐桌的设置、区域功能的划分上要预估使用的频率,合理做好比例分配。每家店都会有不同的设定,但是不管如何设定,都要预估坪效的设定。当然,移动互联网时代的到来,为提升坪效增加了另外一种可能,以后有机会再和大家分享。
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