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日常烘焙 |为什么【黄金曼特宁】适合中深烘焙?

2022-07-19 14:28:24浏览数:471

每日精品咖啡文化杂志如果偏爱醇厚浓郁的口感,【曼特宁】系列的豆子也是不错的选择,【黄金曼特宁】、【老虎曼特宁】可以选择,

每日精品咖啡文化杂志 如果偏爱醇厚浓郁的口感,【曼特宁】系列的豆子也是不错的选择,【黄金曼特宁】、【老虎曼特宁】可以选择,那为什么曼特宁会选中深烘焙?中浅烘的豆子不可以做口感浓郁吗?我们可以从几个方面来了解:  1,烘焙过程:   烘焙咖啡,使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品,时长十至二十分钟、温度高达摄氏两百多度,历经多次化学变化,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分,使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度,因而产生了咖啡的特殊风味。生豆与已烘焙的含有相似的酸度、蛋白质与咖啡因,但缺少其美好滋味。蕴涵大量的氯酸的生豆,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。而烘焙过程更需要足够的热度以加速梅纳反应与焦糖化反应,随着颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。  什么是焦糖化反应?  咖啡豆中的糖份大约在170—200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度,焦糖化反应是糖类受热的“氧化”或“褐变”反应,产物分为两部份:  1、糖的脱水产物,就是焦糖或酱色  2、裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮。  简单来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。  不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。  什么是梅纳反应?  简单的说,就是豆子中的糖与蛋白质或氨基酸降解与聚合反应,颜色也会变深,会产生特有的香味,例如植物纤维燃烧的烟焦味、奶油般的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起,这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。  初期,羰胺缩合Amadori分子重排;中期,Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF(hydroxymethylfurfural),果糖胺脱去氨基成还原酮,氨基酸与二羰基化合物的作用;末期,醇醛缩合,生成黑色素的聚合反应;  如果当糖与蛋白质或氨基酸等一起烹煮,就会发生梅纳反应(maillardreaction),或称美拉德反应。含糖食材除了焦糖化,部份糖份会和后者交互发生一系列化学反应,产生更多样化的化合物,简而言之就是风味比焦糖化更丰富,不仅仅咖啡豆,巧克力、枫糖浆、酿造啤酒等都是梅纳反应的成品。  2,烘焙过程如何影响风味?  焦糖化与梅纳反应各会产生以下香气:  (1)焦糖化:甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的气味、奶油糖、焦糖、坚果  (2)梅纳反应:香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味、熏香、闷香、呛香和上述焦糖化的香味  两者反应是会同时发生的,然而焦糖化与梅纳反应复杂的化学作用尚未被科学家彻底破解,许多风味十足的化合物还无法完全辨识。而不同的烘焙程度,风味的表现也不一样,在我们的【36味闻香瓶】中,基本包含了浅、中、深烘焙的风味表现,分别有【酶化组】、【焦糖组】、【干馏组】、【瑕疵组】。  浅烘焙的豆子,大多数表现出【梅化组】的水果酸香风味,例如柠檬、咖啡花、杏子等;中烘焙的豆子,多数表现出【焦糖化组】的焦糖香,如烤杏仁、榛果、烤花生等;深度烘焙的豆子,表现出【干馏组】的呛香,如杉木、胡椒、丁香。  而中深烘的豆子,焦糖化反应接近尾声,以梅纳反应主导,产生了树脂韵、辛香韵、碳化韵等气味,我们的黄金曼特宁在中深烘焙风味表现较佳,具有淡雅的木质香,雪松,杉木香,松节油的风味,口感上顺滑、质地厚实。  3,如何烘焙能表现【黄金曼特宁】较佳风味?烘焙黄金曼前,我们会从种植信息大概得知烘焙方向,黄曼种植海拔在1100—1600米,产于印尼Sumatra苏门答腊北方林东地区,气候潮湿,为了加快干燥速度,采用湿刨法处理,全手工单颗果实摘取完熟果实,确保其初步选豆质量,放入桶内做干体发酵,让果胶糖分充分发酵增加风味,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定;然后暴晒1—2天,当水分被晾晒到35-40%时,再用刨壳机磨掉豆壳,再日晒干燥,直到含水率达到大概12%—15%之间。 属于水分比较多的生豆,与日晒豆在水份上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。  简单来说,把黄金曼特宁从里到外都烘焙“通透”,在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法,把这支豆子的风味表现出来。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节,生豆经过六至七分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反应,出现第一次爆烈声,有些糖分转化为二氧化碳,水分继续蒸发,新的芳香成分逐渐发展出来,形成所谓的咖啡油脂,并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。热解反应可持继到第二爆,虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程,但是随着烘焙时间拉长,有些成分也会被碳化掉,形成不好的涩苦物质,如何获得最高的焦糖化,同时也把碳化减到最低,避免焦炭、轮胎等瑕疵味的产生。  烘焙曲线:  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5‘40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;  第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5度下锅。  风味特点:  黄金曼有着优质的草本植物气息,焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较沉稳优雅,丰厚的甜感,醇厚、狂野的香料风味,一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉,可以有效降低杂味,但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更为宽。  4,如何冲煮【黄金曼特宁】?  中深烘培的豆子一般脱水率比较高,所以重量比较轻,冲煮时粉不完全沉在底部,一开始注入水就会马上被吸收,由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道,而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久,使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。   第一种冲煮:1.滤杯:KONO2.水温:86-88度3.研磨度:小富士研磨度44.烘焙程度:中深烘焙5.焖蒸时间:25秒  风味:层次多变,干净,平衡,尾韵持久焦糖甜感。  具体手法:17g粉,小富士鬼齿刀4研磨,kono滤杯,86-88度水温,第一次注水30g水量,进行30s闷蒸,高温不断水一次性注完,水粉比1:14,萃取时间1:50左右,萃取至238g结束。  第二种冲煮:  滤杯:Hario V60水温:86-88度研磨度:小富士研磨度4  冲煮手法:1:15水粉比,15g粉,第一次注水30g水量,进行30s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右  分析:采用三段式冲煮,明确咖啡前、中、后段的风味;因为V60肋骨多,排水速度较快,断水时可以起到延长萃取时间,更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。风味:层次多变,整体干净,口感较薄,尾韵持久焦糖甜感,会有一丝丝苦味。总体来说,中深烘焙的【黄金曼特宁】,才能表现到它的焦糖、松木、优质草本、轻微的香料呛香,带来扎实口感。
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