你知道吗？我总是会在外面喝到萃取不均匀的手冲咖啡，可是咖啡师明明就很认真地在控制水流，过程完美，仪式感爆棚，冲完后滤杯里的咖啡渣漂亮得像另一个黑色的陶瓷滤杯。那怎么会不好喝呢？还是让我们先从咖啡的萃取原理来了解一下吧。by 倪文辉咖啡豆经过烘焙后，内部就变成了近似蜂巢一般的结构。咖啡中的可溶性物质就附着在这些细胞壁上。上图中这些五颜六色的小球就好比是咖啡中的可溶性物质。这些蜂巢就像一个个小房间，只有把门打开，可溶性物质才有可能出来。对于咖啡豆来说，打开房门的途径就是研磨，把咖啡豆变成咖啡颗粒。门里关了什么样的物质呢？一部分是以气体形式存在的分子，门一打开，它们就溜了出去，而且溜得很快。开门的人可能还没抓住，它们就已经飞走了。所以会有一个现象，就是站在磨豆机边上的人闻到的和在磨豆机一米外的人闻到的气味是不同的。溜走的不会进入到杯子里。我们能在杯子里喝一的是那些以固体形式存在的物质。它们没有那么冲动，不会一开门就跑，必须要有指引者带着它们，它们才出来。对于咖啡来说，这些固体形式的物质就是溶质，而水就是把溶质带到自己家里去的指引者，我们称作溶液。所以，要喝咖啡，必须要准备没有冲泡过的咖啡颗粒和水才行。因为咖啡的萃取其实就是利用水分子的活动，把咖啡中的可溶性物质溶解，并转移到水中的过程。可溶性物质被关在房间里，也就是说，房间你是没有办法带走的。一颗咖啡豆里面大约有70%是组成房间的木质纤维，水最多只能带走剩下的30%，然而，就像一棵咖啡树上有成熟度高的果实，也有成熟度低，甚至已经腐烂的果实。这些可溶性物质也是一样，有些物质会让我们喜欢，有些物质我们不喜欢，甚至，有些物质是不好的。那么，就把好的物质带走吧，如同只采摘成熟度高的果实一样。好的物质和不好的物 质一样，分散在各个咖啡颗粒中。这就好比一个山头有很多棵咖啡树，每棵树上都有成熟的果实，也有不成熟的果实。如果你希望咖啡好喝，就要均匀地采摘每棵树上已成熟的果实。但是，如果这时候你只是把你面前那棵树上所有的果实都采下来了，即便总重量和别人采的红果一样，但喝起来一定没有全红果好喝。这就是为什么，当两个人用同样的咖啡豆冲了两杯咖啡，测出萃取率可能都是19%，但他冲的好喝，你冲的不好喝。你也许就会纳闷，不是说萃取率在18%~22%都会好喝吗？原来是骗人的啊！不是啊，并没有骗人。有可能，是因为你习惯性只采自己面前的那几棵树了，采下来的有好的，也有坏的。换句话说，就是你的咖啡「萃取不均匀」那我们来看看，怎么冲会导致萃取不均匀？1. 只在中心注水。滤杯四周的粉得不到机会释放出好的物质，而中间的粉不断地被冲刷，就像你面前那几棵树的果实被全部摘下来，而其他树上的红果子你都不要一样。2. 水流忽大忽小，控水能力差。可能不均匀的萃取不是你的本意，但你做不到均匀注水。无他法，练吧。上面有没有与你的手法相符的？一定有吧。笔者看过太多咖啡师是只对中心注水的，中间粉层中好的物质和不好的物质都被萃取出来了，而四周粉层中好的物质却没有得到萃取。那么，这一杯咖啡中不好的物质会抢尽风头，让你感觉不好喝。想要咖啡好喝？嗯，萃取要均匀。来自▼- 紫葭咖啡 -作者：倪文辉版权信息以上文章内容来自【紫葭咖啡】，转载请联系原作者。作者：倪文辉侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com