手机浏览中华饮品届
从上图可以看到，萃取时酸味会最先释出，然后到甜味，并且会随着萃取时间/萃取量而减少，苦味则是后面才开始释出，但会随着萃取时间/萃取量增长。因此我们冲煮咖啡的目的，就是要更多地萃取优质的酸和甜，同时避免苦味。另外使用咖啡萃取的长方形模型，可以把咖啡风味释出大致分为5个部分萃取时间（X轴）风味浓度（Y轴）-可以透过温度、水柱大小、注水方式等改变萃取率。1.闷蒸时间（此阶段，咖啡粉接触热水，刚开始变化与发展）2.前段萃取（以咖啡酸质风味为主）3.中段萃取（由酸香过度至甜味）4.后段萃取（甘苦风味）5.过度萃取（过萃后所带来的杂味、苦味、不好的味道）
那么如何通过改变萃取度，我们能在手冲的不同阶段中，赋予不同的萃取度，进而堆砌出一支咖啡的不同风味组合。比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手冲前则需思考：低酸度>>前段萃取少>>使用低水位/小水柱/少搅拌高甜度>>中段萃取多>>使用高水位/大水柱/多搅拌低苦味>>后段萃取少>>使用低水位/小水柱/少搅拌避免过萃的风味>>完成萃取后尽快开滤杯则对应的咖啡萃取长方体，如下图所示：
上述的模型要注意并非简单的叠加组合，因为从萃取一开始，各种风味都会释出，模型只是帮助大家理解。大家在测试一支咖啡应该怎么组合风味时还可以利用手冲架，把萃取的每个阶段落下的咖啡液分别盛开，然后逐一试喝，再混合在一起试喝，找出最好的组合（每个阶段的冲煮时间、冲煮量）最后我们来试试实操：以耶加雪菲莓果园（日晒）为例，这款咖啡以莓果、桃子、发酵香、花香与高甜度为主要表现，酸度中等。
使用V60滤杯，水温90℃，咖啡粉15克，水粉比接近1:15，总注水量约230克，总用时约2分钟。
1.30g水焖蒸30秒。2.第一次注水为了带出优雅的花果味与酸甜感，使用低水位小水柱以及中强度搅拌（约40秒，注水量约90g），停止注水5秒；3.第二次注水拉高水柱+增加搅拌冲出甜味（约30秒，注水量约80g）；4.继续注水降低水柱高度同时减少搅拌，旨在调整浓度及带出适当优质的苦味以平衡咖啡口感，并带余韵（约15秒,注水量约30g）5.在滤杯的水完全落下前迅速移走以免过萃的苦涩味落入下壶。
这样冲出来的莓果园酸质明亮，有如水果炸弹，余韵莓果香和热带水果香持久不散~大致的模型如下：
以上的冲煮方式如果改变分段次数，比如使用一刀流或分3段萃取，则需要在恰当时机变换手法，当然根据不同咖啡的风味信息，找到最适合的“组合”也是咖啡人必经之路哦！这期的手冲研习课就介绍到这里，希望对大家有帮助！【推荐阅读】日常冲煮 | 咖啡水味太重，怎么破？日常冲煮 | 咖啡师用不同滤杯分享西达摩花魁手冲参数日常冲煮 | 【耶加】和【西达摩】区别，该如何手冲日晒耶加和西达摩？日常冲煮 | 日式冰手冲咖啡冲煮教程前街冰滴配方 | 咖啡师分享冰滴咖啡制作方法与冰滴配方免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
