咖啡在烘焙后为什么要“养”？

关于咖啡在烘焙之后应该放多久再喝这个问题，业内说法不一，即便是在我们公司内部，也存在一定争议。为找出最佳方案，我们对这一问题进行了深入研究，让我们先从结论开始，逐步解开这一问题的谜底。咖啡该放多久再喝？我们结论是：● 用标准包装（无气体充入）的咖啡，应在烘焙之后放1-3周再喝（以1.5周为最佳）；● 用有气体充入包装的咖啡，应在烘焙之后放2周再喝。我们是如何得出这一结论的？首先我们要弄清楚：咖啡为什么在烘焙之后要“养”？“养”是指咖啡的口味在一段时间内发生变化，特别是积极变化的过程。“养”和变质不同，变质是指咖啡的口味逐渐变坏的过程。无论是“养”还是变质，咖啡在烘焙之后的一段时间内，口味的确会发生较大变化。口味的变化主要是因为：● 化学成分的迁移化学成分的迁移是指咖啡内部的化学物质扩散到周遭环境当中，扩散的主要原因是二氧化碳、易挥发物质、水或水蒸气的蒸发等，扩散会带走咖啡内部原有的风味物质、油脂和其他固/液态物质。相同的，外界的化学成分同样会因为二氧化碳、易挥发物质、水、空气等的流动，传入咖啡内部，如下图：● 化学成分的变化化学成分的变化是指化学物质发生了反应，其反应包括液态、气态和固态三类，其中包含了氧化反应、还原反应、聚合反应和水解反应等，这些反应会改变咖啡中的化学物质，从而改变咖啡的香气和口味。以上这两个过程非常复杂，同时你还必须考虑到咖啡的产地、烘焙程度、水活性（烘焙前后）和环境因素等。将全部因素考虑在内的确很难，但我们还是决定迎难而上！当然，我们还是对实验的过程进行了一些简化，我们的目的很简单，那便是检测出咖啡在烘焙之后到底该放多久再喝！我们是怎样做的？我们对轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三种咖啡分别进行了定性和定量分析。所有咖啡都是在同一时间、在同一环境下进行烘焙的。我们发现，有气体充入（氮气）包装的咖啡和无气体充入包装的咖啡表现具有较大差距。我们在咖啡烘焙后一周、两周、四周和八周分别对咖啡的口味进行了检测。● 进行实验的人员共5人，其中包括一名 Q Grader 认证师；● 我们将个人的口味差异计算在内，并记录下了每一次的检测结果；● 我们从甜味、口感、奶基和平衡度四个方面对咖啡进行打分，总分5分；● 我们将感知到的口味进行了归类总结；● 我们没有对室温环境进行控制，但可以确定温度均在 18-26°之间；● 我们没有对烘焙期间的湿度、室内气压等因素进行控制。在得出结论前，首先我们要明白，科学研究的结果并非是绝对的，数字只是为我们提供了可参考的标准。在此次研究当中，一开始我们并不知道应该用哪一种烘焙程度的咖啡作为参考（但最终我们得出了答案！），因此我们的研究结果仅显示了充气和未充气两种包装咖啡的区别。我们知道，即便是充气包装，也并非是万全保险的，咖啡仍会发生化学物质迁移和反应，但最终结果显示，在保存日期达到一定长度时，充气包装咖啡的表现的确要优于未充气包装咖啡。我们的结论是？正如我们开头所说，我们发现未充气包装咖啡的最佳饮用时间实在烘焙后3周之内（最佳为1.5周）；充气包装咖啡的最佳饮用时间为烘焙后2周。在烘焙1周后，我们发现未充气咖啡口味丰富，味道平衡（在21°室温条件下保存），奶基咖啡表现不错。我们发现，充气包装咖啡在烘焙后2周内，若单纯品尝，味道有些尖烈，但奶基咖啡的表现优于未充气咖啡。在澳洲，超过85%的咖啡是以奶基咖啡的形式饮用的，因此这一实验结果或可以为咖啡厅经营者们带来启发。在烘焙4周后，充气包装咖啡味道开始变得柔和，口味更加丰富，味道的平衡感变得更强，奶基咖啡表现不错。相比之下，烘焙后4周的未充气包装咖啡口味复杂感明显降低，奶基咖啡表现欠佳。虽然仍可单独品尝，但我们不建议未充气包装咖啡单独饮用的时间超过4周，奶基咖啡也是一样。在烘焙8周后，充气包装咖啡味道仍然鲜美，而未充气包装咖啡的味道削减了至少50%。我们的建议经过现阶段的实验，我们可以确定，未充气包装咖啡的保鲜期为3周。如果超过3周，咖啡则会开始变化。对于咖啡厅经营者，我们建议烘焙好的咖啡应在1-2周内用完，轻度、中度、深度烘焙咖啡均是如此。如果是充气包装，咖啡可以保鲜8周，在这一期间，咖啡的味道不会削减，反而会略微增强。8周时间对于奶基咖啡完全没有问题，若单独品尝，我们建议应在烘焙后2周内饮用。- End ---------作者：Adam Carr英文原文地址：www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-shelf-life-and-ageing-a-test-of-whats-best/版权信息以上文章内容授权转载自【Cafeculture啡言食语】，转载请联系原作者。作者：Adam Carr侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com