咖啡豆冷萃后咖啡因会变低吗？

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 随着天气越来越热，咖啡店、甜品店里的“冰品”越来越好卖。就连以往总是“趁热喝”的咖啡，也开始做起“冰”生意。各种冷萃咖啡、冰咖啡正在成为市场新宠，把冷萃咖啡做成咖啡冰棍。　　咖啡豆冷萃后咖啡因较低？　　　　韩怀宗先生的《咖啡学》一书中有提到，罗布斯塔（Robusta）种咖啡豆的咖啡因含量约为重量的2%，而且大约是阿拉比卡（Arabica）种的两倍。以R豆来算好了，100g罗布豆的咖啡因含量为2g（2%），以0℃、100ml 冰水共存的状态下，萃取出来的咖啡因比较低（只能萃出0.6g）。但是，之前我们有提过粉水比，100g的豆子不会只用100ml的水（即1：1 的比例萃取），至少都会用1：10 的比例，所以即使是100g的罗布豆，以0℃、1000ml冰水制作冷萃咖啡，咖啡因还是会尽数析出，所以冷萃咖啡的咖啡因并不会因萃温低而变得比较少。什么是冷萃咖啡 Cold Brew Coffee，也就是冷萃咖啡，是用冷水浸泡经过研磨的咖啡豆12小时以上，通过专业的器具进行萃取过滤而成，类似冷泡茶的做法。极端一点的，采用冰水混合物浸泡咖啡，这个萃取的过程，最少需要12个小时。如果想要风味更加醇厚，可以延续到24-48个小时。制作原理冷萃咖啡是将咖啡粉和冰水按照一定比例混合之后进行缓慢萃取产生的。冷萃工艺制作的咖啡酸涩感较低，低温的条件以及与咖啡粉的长时间接触，使得只有小分子风味物质被萃取出来，例如花果香等，那些偏大分子的风味物质，如烟熏味等，则很难被萃取出来。制作方法　　　　　1、 冰棍模具倒入牛奶和糖混合　　　　2、 在冰箱放置一小时。　　　　3、 倒入冷萃咖啡。　　 4、盖上箔和插入木棒　　　　5. 冻结冰淇淋，直到固体。冰萃拿铁把冰萃咖啡冻成冰块，做一杯浓醇冰拿铁咖啡。

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