研磨与萃取是咖啡制作的本源，同样也是考验咖啡师制作水平的精髓，大自然将数以万计的美味可口的可溶物囚禁在咖啡豆组织里，一个恒久的课题是希望美味可口的物质在我们的杯子里。内容来自｜handground翻译｜咖啡大湿---------随着时间的推移，我们了解到，将热水倒入研磨的咖啡粉可将水变成咖啡。 有时味道很好，有时味道不太好。这是为什么？咖啡研究人员试图通过缩小咖啡豆内部的微观水平来回答这个问题，并期待咖啡粉和水相遇时会发生什么。 当我们从细胞水平上看咖啡时，很容易理解水与咖啡的比例。萃取时间和研磨粗细如何影响萃取的整个过程。这将有助于我们为思考诸如提取和总溶解固体（TDS）等概念树立直觉。当开始学习研磨与萃取的课题时，没有必要担心这些抽象的概念，或期望一个充满技术细节的手法。需要做到的是一个完整系统的理论架构。1可溶物如何脱离咖啡？我们得从一颗阿拉比卡咖啡豆开始来进行学习了解，如果将一颗咖啡豆进行深度剖析，它将拥有超过4,500,000个细胞，图中切出一条水平切片，直到咖啡豆表的中间。俯视已切成两半的咖啡豆横截面，注意豆中的所有小孔，当咖啡豆在咖啡树上的樱桃树内生长时，这些孔都是过去所生长的活细胞。用电子显微镜放大750倍，可以很容易地看到每个单独的细胞，其中一个细胞的宽度约为头部毛发厚度的一半。咖啡豆烘焙时，细胞充满CO2气体并膨胀，被困在每个细胞的墙壁内是我们想要释放到我们咖啡中的可溶物。“可溶物”是用于咖啡豆中可被水溶解的物质的总称。在最基本的层面上，冲泡咖啡使用水作为溶剂来溶解锁定在咖啡豆细胞中的可溶物。可溶物有许多不同的形状和大小。上面的图片描述了咖啡豆中发现的四大类，并且每一种都有助于咖啡的味道。水果酸和咖啡因是最容易溶解的，脂质是咖啡豆中的天然油脂。它们在技术层面上不易溶于水，但水仍可以作为乳液从咖啡细胞中释放出来。使用French Press和Espresso等金属过滤器的冲泡方法可使脂质通过杯子，这些方法萃取产生得到所熟知的口感。纸质过滤器中的孔隙非常小，以至于阻止大部分脂质通过。像倾倒的滴滤冲泡方法将仅包含使用金属过滤器的比较方法的脂质含量的1/10。当咖啡烘焙时，梅纳反应会产生黑色素，这些黑素对豆子和液体形式的咖啡褐变颜色负责。碳水化合物占干咖啡豆总质量的50％，但只有一些碳水化合物是可溶的。他们的主要作用是添加甜味和泥土味道。当咖啡樱桃在树上发育时，大自然将这些无害的可溶物锁定在每个咖啡豆的细胞内。回到咖啡豆的本身，发育后，被挑选，加工和烘焙后，可溶物被锁在黑暗细胞内，至少它可能味道很好，但是往往萃取有一定的拿捏难度。请注意，彩球是用来表示可溶物的，并不是按比例绘制的。当水进入咖啡细胞时，它开始溶解可溶物，这种溶解于水中的可溶物的新解决方案被称为咖啡，所以，水是咖啡的核心媒介。2并非所有可溶物都是平等的当精确称量咖啡豆的总质量时，只有30％是由可溶物组成的。另外70％的是由不溶性纤维和碳水化合物制成的结构。大约20％的含有很好的可溶物，而另外10％的则不会很好，味道很糟糕。为了冲泡最好的一杯咖啡，我们必须尝试释放好的可溶物，同时将坏的物质留在细胞中。幸运的是，不好的可溶物相比好的可溶物移动得慢而且需要较长时间才能溶解，所以我们可以通过限制水与咖啡粉接触运动的工作时间来协调。3水与粉接触时间越长提取物就越多在咖啡世界中，提取率是用来量化咖啡细胞中有多少可溶物应锁定的术语，以及我们想要释放多少可溶物。水在细胞中的时间越长，可溶物越多。SCA设定的最佳指导方针是18％-22％。所以这意味着当我们拿出咖啡豆的总重量时，18％-22％的质量会被水溶解并最终进入我们的杯子。4水只能从它可能接触的细胞中提取可溶物了解水与每个细胞的相互作用以后，为了简化，看看这些单元格，就好像它们处于2D或平坦的环境中一样。实际上，这个豆子是一个3D结构，但这些概念很容易转移。在上面的图片中，想象到整个豆子都被放入了水中。水将只能够进入豆外表面上的细胞，由蓝色突出显示。我们的目标是在整个豆中释放可溶物，因此需要找到一种方式让水进入内部细胞。5研磨咖啡豆会增加水可以进入的细胞数量通过将咖啡豆分成较小的颗粒来增加水可以进入的细胞数量。随着颗粒越来越小，水可以接触的细胞总数持续进行增长。6萃取时间导致水与咖啡粉的深入接触把上面的盒子想象成30x30单元格。在第一个箱子中，水已经与咖啡粉接触了30秒。在这段时间里，水能够进入咖啡粉外边缘的前两个单元格，并在其内部实现可溶物。120秒后，水通过15个单元格。如果此时要停止萃取过程，那么位于单元格中心的可溶物仍然会被困在那里。这将被认为萃取不太充分。240秒后，水已经进入所有的细胞并且咖啡颗粒被充分提取，当然也会有不太理想的可溶物被提取。7研磨刻度决定了提取发生的速度当改变研磨刻度参数时会发生什么？30秒、120秒和240秒的时间标准是相同的，并且单元格的总数是相同的。然而可以在30秒内完全提取相同数量的细胞240个。研磨粗细度并不能够决定咖啡萃取的到什么，它决定了水需要多长时间才能到达所有可溶物细胞。希望在学习中能够清楚研磨时间和研磨刻度是如何反向相关的。当增加一个变因时，必须减少另一个变因。8提取是研磨刻度和时间之间的平衡如果使用不同的研磨刻度，但所有刻度都保持120秒的时间？回想一下，如果水与其接触时间过长，就有可能过度提取细胞并释放一些不好的可溶物。左侧框中的橙色细胞表示过度提取的细胞。中间代表我们的20％的最佳提取。时间和研磨刻度处于适当的平衡状态，水有足够的时间来溶解好可溶物并将不好的可溶物锁定。没有足够的时间让水进入右侧的单元格，因此好的和不好的可溶物都被锁在单元格中心的内部。现在可以看到清晰的知道将咖啡豆研磨成具有均匀一致的粒度是很重要的。如果研磨颗粒不一致，则会导致一些理由被过度萃取，而另一些则未被萃取。9强度是杯中可溶物与水的比例一切关于咖啡的萃取，每个细胞释放好坏可溶物的平衡。现在来了解并掌握强度，也就是总溶解固体（TDS）。TDS可以简单地定义为杯子中可溶物与水的比例。这主要是个人喜好的问题，但通常认为1.15％至1.35％是最佳比例。这意味着每1个可溶物就有99份的水。提取过程中释放的可溶物决定了风味，TDS决定了这些风味的强度。这与音乐类似，如果您将可溶物视为音乐本身，而TDS是音量设定得有多大。增加TDS会产生更强的味道，但将其提取过高可能会导致某些味道完全超过其他味道，导致失衡，甚至放大了不好的溶解物。提取和TDS是定义咖啡萃取的两个概念。希望这篇文章能够帮助您直观地了解咖啡粉在水经过时发生了什么，以及为什么咖啡粉的比例发生微小变化会导致风味上的巨大差异。现在可以使用工具来调整萃取咖啡的参数，从咖啡豆中获得最佳风味。并认真地做好每一次的数据记录，从而提升专业的咖啡技能！来自▼-咖啡大湿-版权信息：以上文章内容来自【咖啡大湿】，转载请联系原作者。微信号：kafeidashi侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com