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咖啡知识 | 什么是咖啡的干净度?干净度决定了一支咖啡豆的好与坏

2022-07-19 14:48:31责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的浏览数:364

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的导读前街咖啡师在杯测每一支咖啡豆时最先看中的不是它的

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的导读前街咖啡师在杯测每一支咖啡豆时最先看中的不是它的风味,而是它的干净度。干净度作为COE杯测中第一评分项目,可见其重要度~如果干净度不及格,后面的评分项目也会跟着不及格。干净度指什么?干净度就是说没有杂味、涩感等令人不愉悦的味道。对于杂味的定义值得是没有一种占据主调,给人的感觉很杂乱、不清晰。最常见的杂味有:土腥味,木质味,青草味。而涩感值得是咖啡进入口腔时感到不顺滑,例如:苦涩、酸涩。为什么这么重视「干净度」?我们来了解一下「干净度」评分的出现干净度(Clean cup)是一杯精品咖啡十分重要的评价标准,当初COE杯测标准推出时,干净度作为第一要项,是因为巴西咖啡豆。为什么?我们从巴西咖啡的采摘说起。|巴西咖啡果实采摘巴西每年出产咖啡豆达三千万袋(60kg/袋)以上,要做到全手工采摘是不可能的,那怎么办呢?机器采收!因为地势平坦,巴西是全球最先使用机器采收咖啡果实,效率高的同时机器没办法做到对咖啡果实进行筛选。对于巴西这种生产大国而言,咖啡果实普通到不能再普通,没有必要花大量的人力物力去对咖啡果实逐一筛选。这样一来无论咖啡果实成不成熟,都会堆在一箩筐然后送去加工处理。由于果实的成熟度不一样,每颗咖啡豆的味道都有着自己的想法,导致咖啡的味道表现十分杂。| 巴西咖啡豆的处理采摘后就轮到处理问题了。在还没有精品咖啡定义的时候,大家都是采用日晒来干燥咖啡豆,但与现在不同的是以前的日晒处理可谓是简单又粗暴。有条件的就整个水泥地,没条件的就泥土地,然后把咖啡果实往地上一铺,就这样开始享受着“阳光的沐浴”~显然,后者居多...(捂脸.jpg)这样一来,咖啡果实一面享受着“阳光的沐浴”,一面吸收着土地的精华,因此咖啡果实干燥过程容易腐烂。毕竟是吸土长大,咖啡豆自然而然也会出现泥土的味道,这种味道被称为“里约味”(Rioy),是咖啡不干净的头号杀手。后面为了解决这个问题,巴西咖啡研究所根据巴西气候较干净的特性,研究出半日晒处理法。将果实去皮去果肉后带果胶暴晒3天,然后在用机器干燥到剩下12%的含水量,从而缩短了日晒干燥时间,降低咖啡豆染上异味的机会。|瑕疵豆处理完就轮到储存。因为处理的时候没做到均匀干燥,这也导致了咖啡豆每一颗的干燥程度都不一样,有的含水量没有达到咖啡豆储存的要求;或者说干燥的时候出现腐烂。出现腐烂证明了这颗咖啡果实过度发酵,剥皮后的咖啡豆也会跟着出现酸臭、腐败的味道...而没有干燥到储存的要求的豆子,在储存过程中容易发霉,或者引来虫子饱餐到老。虽然现在的咖啡豆品质已经比以前好了很多,但是依旧会有不少瑕疵豆。前街在烘焙前会先对生豆进行挑选,烘焙完成后会对熟豆进行挑选。除了生豆的时候就出现问题,烘焙、新鲜度、冲煮也会影响着干净度。| 风门开得不够大导致的问题银皮:咖啡豆在进入转黄点前,银皮会开始与咖啡豆分离,此时烘焙炉内会有大量的银皮以及水蒸气,如果没有及时对风门进行调整,在烘焙的高温环境使银皮燃烧产生的细小碳粒附着在咖啡豆上,为咖啡豆带来碳烧味和烟熏味。一爆开始产生的烟:咖啡豆一爆开始就会产生大量的烟,如果没有及时对风门进行调整,咖啡豆会吸附烟熏的味道。当进入二爆后,产生的烟越来越多,如果不对火力进行调整,咖啡豆会显得异常油亮,还会产生严重的烟呛味甚至火药味。|烘焙温度低,烘焙时间长烘焙时火力太低会延长咖啡豆烘焙时间,就算在同一个温度出炉,也会产生一些烘焙味,像“烤吐司味”,风味也会寡淡。| 冲煮的豆子“太新鲜”为了更好的风味表现,前街建议中浅烘焙的咖啡豆养豆3-4天、中深烘焙的咖啡豆养豆5-6天、意式咖啡豆养豆7天后再进行冲煮。刚烘焙好的咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味,喝起来喉咙会感觉到很燥。养豆是将新鲜烘焙好的咖啡豆原包装放置,待咖啡豆自己静静地释放出气体,风味也会慢慢变得圆润。|萃取不足&过度萃取如果咖啡萃取不足,咖啡的味道会显得平乏,甚至出现尖酸的味道和青涩的感觉;而过度萃取则会大量萃取出中重分子量的风味物质,木质、烟熏的味道会掩盖了愉悦的风味,咖啡味道也会表现得十分苦涩。-End-
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