SCA杂志翻译 丨咖啡中“醇度”定义究竟是什么？

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 首先 ，我对咖啡醇度是一个理解，我们杯测的时候经常说，咖啡的body怎样怎样，醇度如何如何，那么到底醇度是怎么来品尝的呢？　　　　通常，喝过日晒豆的小伙伴，都会明显感受到：醇度，在品尝的时候，醇度高的咖啡，有一种很饱满的口感。　　　 很多咖啡本身都拥有不错的圆润质地，那么醇度是怎么体现的呢？请大家想像两样东西下咽的感觉，一是水，二是咳嗽糖浆。水经过口腔，非常快的就下咽了；而糖浆咽下去后，舌苔上仍然会有没咽干净的感觉。所以，醇度指的就是咖啡在口腔停留后，下咽时对于舌苔的附着感。醇度低的咖啡，下咽会很快，完全没有阻力。而醇度越高，感受越相反。虽然不会有糖浆那么夸张，但同时品尝水洗豆和日晒豆的咖啡，就会有明显的对比了，水洗豆通常醇度低，日晒豆会感受到醇度。　　　　接下来，来自 SCA 杂志一篇翻译文，来自丹麦哥本哈根的感官品鉴科学家ESPER ALSTRUP，译文如下： 在与咖啡界人士会面并共事后，我开始迷上咖啡专业人员使用术语醇度的多种方式以及烘焙师称他们曾经操纵醇度的技术。我发现咖啡专家正极力就醇度的意义达成共识，即使在他们提出了在最终产品中开发它的技术。这些观察和问题促使我在硕士论文中着重探讨醇度的概念、其感官知觉，以及焙烧工艺的各种调节对这一重要且有时难以捉摸的属性的感知影响。

“醇度”究竟是什么？在决定测量醇度的方法之前，有必要首先探讨其意义：尽管SCA的醇度定义已被普遍接受，但在实践中可以找到更广泛的解释。通过采用匿名调查问卷和深入的专家访谈（包括70多位咖啡专业人士），我们发现了品尝者用于描述醇度的令人惊奇的多种多样的特定描述词：粘稠、body、厚重、浓稠、收敛等。总之，我们记录了与醇度概念有关的34个不同的单独描述性词语。我们还发现了两种评估咖啡“醇度”的常用方法：一种是基于强度和质量（正面和负面属性）评估醇度，另一种单独基于强度评估醇度。最后，我们向这些咖啡专家询问了咖啡醇度较高的原因，很多人认为烘焙程度和整体烘焙研制时间是决定因素。正是在这段时间里，我们集中了我们的焦点并提出了自己的假设。本研究的一项关键要求是使用与行业广泛相关的技术，因此我们将重点放在了我们的专家提到的两个决定性因素上：以颜色衡量的烘焙程度和烘焙研制，或者一爆开始与烘焙结束之间的时长。我们发现很多烘焙师都有通过烘焙调节醇度的想法。特别是，人们普遍认为咖啡醇度在轻度烘焙时最低，随着烘焙的进行“强度”也随之提高。在中度烘焙达到峰值后，醇度又开始降低，从而营造出一种最佳咖啡厚重度的“隆起”。专家还告诉我们，通过延长烘焙的研制时间（一爆开始与烘焙结束之间的时间）可以提高醇度，而无需改变以颜色衡量的最终烘焙程度。换言之，延长烘焙研制时间是提高醇度方法之一。在担任哥本哈根大学SCA研究联络员和顾问的MortenMünchow的监督下，我们着手设计了一系列实验，以确定不同烘焙等级和配置如何改变冲泡咖啡的感官知觉。尽管我们在整个研究过程中（总体香气强度、酸度、苦度、甜度、粒度、涩度、烘焙风味、干果风味、坚果风味/巧克力风味和醇度）追踪了10种全部感官指标，但主要关注点仍然是感官描述词“醇度“以及如何通过各种烘焙配置进行调节。

实验我们首先设计了将用于研究我们的假设的烘焙配置，并最终选择了九种烘焙：最轻、轻度、中等、深度、最深、快速、慢速、烘烤和烘烤+。（图1）。最终的九种配置需要完全可重复，以确保可用数据。对于烘焙程度的样品，仅调整咖啡的最终颜色这意味着对于该类别的所有样品，保持约2分15秒的研制时间（一爆开始与烘焙结束之间的时间）。对于烘焙研制的样品，仅调整研制时间 – 这意味着将所有样品的烘焙颜色保持一致（Agtron 75或中度烘焙）。

图1 这项研究中的烘烤配置之间的关系的概况。中等样品充当两种调制之间的锚点，具有Agtron 75的中度烘焙程度和2分15秒的研制时间。

通过一次关注一种调节，风味特征的任何变化都将归因于烘焙过程中的特定变化。所有烘焙数据都使用Croster烘焙软件进行记录，我们可以从中提取所有样品的烘焙数据。

感官描述分析

这些变化是如何影响冲泡咖啡的风味的？这只能通过描述性感官分析(DSA)做出科学的回答。尽管看起来与传统的咖啡品尝活动类似，但DSA是一个完全不同的过程。首先，DSA使用专业的感官品鉴专门小组，所有人员均经过严格的描述性分析技术培训 – 为了进行本次研究，我使用了一组经过描述性分析过程培训的咖啡专业人员。该小组使用一些常用的味道和香味参考，但我们还提供了若干特殊参考，以帮助他们定义与醇度相关的概念：作为稠度和重量参考的脱脂和全脂牛奶、作为粒度参考的面粉 –水溶液，作为涩味参考的过度浸出的茶，以及作为黏度参考的黄原胶（食品用增稠剂）与水的各种溶液。这些参考对于有效地处理DSA过程至关重要，并有助于小组成员精确地评估咖啡的特定感官描述词。我们的10名参与者小组以秘密盲目的方式评估每个样品，完全不知道他们领到了哪种咖啡。他们在隔离的“品尝间”中完全沉默地品尝，每名小组成员被要求评估他们在连续15厘米的线条刻度上感知到的感觉强度。只有我们编辑了DSA评估结果并对结果进行了统计显著性检验后，才能开始解释这些数据。

结果

烘焙程度调节（图2）

调整烘焙程度但保持烘烤时间不变时，风味特征会发生什么变化？我们的发现结果如下：在最轻度烘焙(Agtron98)中，小组描述了高“酸度”和“干果”风味，而对“苦度”和“烘焙度”的感知较低。降低Agtron值（即烘焙较深）导致增加对“苦度”、“粒度”和“烘焙”属性的感知提高，同时降低感知到的“酸度”和“果香度”。如果将注意力转到醇度，我们会发现一个有趣的现象：“醇度”，评定结果开始较低，但随着烘烤的进行而提高。稍后，随着烘焙变深，醇度又开始降低 – 这表明醇度与烘焙程度之间不呈线性关系。然而，在本次研究中，醇度的这种下降并未证明具有统计显著性。

图2 通过调整烘焙程度来改变风味特征的概况。本研究中还包括其他属性，如甜度，但这些属性不具有统计显著性的差异。

研制时间调节（图3）然后，我们将注意力转到另一个假设，即调节烘焙研制时间 – 一爆开始与烘焙结束之间的持续时间 –可以帮助我们调节醇度得分。我们制定了一些非常极端的烘焙配置 – 我们最短的烘焙研制时间为1分15秒，而最长的为6分32秒。所有样品均为相同的颜色，即Agtron75。我们发现每个样品的感官知觉差异要小得多。最有趣的是，在整个研制时间调节过程中，并未感知到醇度有过大不同。因此，我们的结果否定了最初的假设，即“醇度”会随着烘焙研制时间的增加而提高。

图3通过调整研制时间来改变风味特征的概况。本研究中还包括其他属性，如甜度和苦度，但这些属性不具有统计显著性的差异

黏度测量（图4）

我希望将“黏度”纳入仪器测量，这一术语经常被咖啡专业人士用作醇度的同义词。我们使用称为黏度计的仪器测量各种咖啡的黏度，该仪器测量振动恰好相隔1mm的两块金属板所需的能量，同时咖啡处于二者之间。这使得黏度成为咖啡稠度的一个适宜的标准物理度量，并且可能是潜在的醇度感知指标。我们发现各种咖啡的黏度差异很小但明显不同，黏度差异在不同烘焙等级之间的变化尤为明显，在所有样品中，最深的咖啡明显具有最低的黏度。

黏度测量结果展示了烘焙程度调节的一个有趣的与醇度研制走势类似的反u形走势，并且醇度和黏度均在Agtron75时达到峰值。然而，这些证据并不足以证明黏度测量结果与醇度感官知觉之间有联系，因此需要更多的研究以作结论。

图4 黏度测量。最大的黏度差异存在于烘焙程度上的差异中。

为什么这如此重要？这项研究的一些结果似乎一目了然，但其含意远远超出了上述结果。为了能够绘制烘焙调节的感官效果，我们必须先提出一个可度量的醇度定义，所以实际上我们的研究也可以起到检验这个新定义的作用。是否有可能使用可度量的术语来定义醇度并获得具有统计显著性的结果？这项研究的结果证实，当被定义为“饮料的黏度、厚重度和body性质”并仅针对强度进行评估时，醇度确实是一个可度量的概念。由于参与这项研究的大多数专业咖啡专业人员也倾向于评估醇度的质量，我们发现有必要引入一个单独的属性分量表（顺滑/惬意的粒度/收敛）以纳入口感，否则将被归入定性的醇度评估中。这项研究的一个早期假设是建立在专家意见、个人经验和偏见（包括我们自己）的基础上的，随着研制时间的增加，醇度可能会明显提高，因此，这一假设不具有统计显著性。尽管这些可能并不是我们希望获得的精确结果，但也许是一种更好的结果：证明研究有必要挑战我们认为我们所了解的知识，以便我们能够更加明确地向前迈进。显然还有其他更复杂的烘焙调制可能会影响冲泡咖啡的最终风味特征，但在探索更多更复杂的调制之前，在非常基本的基础水平上绘制微小变化的影响是非常重要的。显而易见，持续的科学研究是确定既定的业界“真理”是否在科学上可重复的唯一途径，或者咖啡的真相是否更加难以捉摸、复杂和有趣。

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作者：ESPER ALSTRUP是CoffeeMind（丹麦哥本哈根）的感官品鉴科学家。他获得了哥本哈根大学食品创新与健康的硕士学位。由sca精品咖啡协会成员为本次研究提供支持。

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