每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的
导读接着上一课,在了解完“食材”后,这节课就来学习下咖啡的烘焙原理以及一些咖啡烘焙术语。所谓咖啡烘焙,与食物烹饪非常相似,利用热能把食物变得更可口、更可闻、更美观的方式。我们学习烘焙的目的就是为了找到一支咖啡豆最合适的烘焙方法。
了解烘焙机烘焙的器具各式各样,手网、铁锅、爆米花机都可以烘炒咖啡豆。但今天只针对专业的烘焙机而论,分为直火式、半直火式(半热风式)、热风式。直火式:利用火焰直接传热至咖啡豆,优点是表现咖啡的风味和香气能力佳,缺点是掌控难度大,容易出现烘焦咖啡豆、夹生豆的现象。非常考验烘焙师水平。半直火式:利用火焰加热无孔滚筒,火焰无法直接与咖啡豆接触,而是通过金属滚筒热量与导热风孔加热咖啡豆。优点在于稳定,大多烘焙商就是使用半直火式生产咖啡熟豆。热风式:利用鼓风机吸入空气,再让空气通过一个加热线圈使其温度升高,利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆。优点在于控制温度容易,不易烧焦。缺点是风味与香气表现力度与前两者相比不足。
烘焙中需要了解的名词在烘焙中往往会有一些关键的节点,让我们了解这些关键节点的称呼与含义吧。入豆点:这个是咖啡生豆进入锅炉的节点,也是烘焙曲线计算的时间开端,一般入豆点的炉温预设会比较高,根据生豆量的不同或不同产区的生豆所预设的炉温豆都不一样。一般入豆温会控制在160-200℃之间。回温点:咖啡豆在进入锅炉后会迅速吸热,而炉温就会持续下降,当下降到某一个温度时稳定住,接着往上升,这个拐点称为回温点。转黄点:在大约6分钟的时候,含水量多呈青绿色的生豆开始变为黄色,豆表的褶皱慢慢呈现。这个点称为转黄点。第一次爆裂:俗称“一爆”,在一爆之前,咖啡生豆都是一个吸热状态,当豆内积累足够的能量并膨胀时就会发生爆裂,放出热量,一般判断一爆开始是指听到零星4-5声时而断定。第二次爆裂:若我们不选择出炉,而是继续发展,在一爆结束后会存在1-2分钟宁静期,然后就会迎来二爆。也是以4-5声判断二爆的开始,二爆的爆裂声没有一爆强烈,而是显得低沉的响声。
而在这些节点之间,也有两点之间的时间称呼。脱水期:指入豆后到转黄点这段时间,虽然脱水过程贯穿整个烘焙期间,但这个时期是咖啡生豆蒸发水量最多的时期。脱水期的长短取决于咖啡生豆的含水率以及硬度。中继期:指转黄点到一爆开始前,这个时期,咖啡豆的表面变为浅棕色,开始膨胀并释放蒸汽,散发出烤面包的香气。发展期:指一爆开始至出炉的期间,一爆后,才是咖啡豆物理意义上的“熟”,而发展的时间多寡也决定了咖啡豆的风味走向。非常简单概括为发展不足会出现夹生现象与风味不足现象。发展时间短会偏向酸的调性,发展时间长会偏向苦的调性,过度延长发展时间也可能磨平咖啡的风味。
因为咖啡豆的发展程度不同,所表现的烘焙程度也不同,根据咖啡豆的色值分为八大烘焙程度。Agtron色值#95:浅度烘焙(Light Roast)出炉时间:一爆密集即将结束Agtron色值#85:肉桂烘焙(Cinnamon Roast)出炉时间:一爆结束前后Agtron色值#75:中度烘焙(Medium Roast)出炉时间:一爆结束后Agtron色值#65:深度烘焙(High Roast)出炉时间:一爆与二爆之间的沉静期Agtron色值#55:城市烘焙(City Roast)出炉时间:二爆开始Agtron色值#45:全城市烘焙(Full City Roast)出炉时间:二爆密集前Agtron色值#35:法式烘焙(French Roast)出炉时间:二爆密集时Agtron色值#25:意式烘焙(Itatian Roast)出炉时间:油脂开始渗出豆表
实际上在烘焙中我们可以操控什么?以半直火烘焙机为例,我们可以控制的只有入豆(时间、温度),火力调控,风门调控以及出炉时间。火力调控就类似我们烹饪时的文火、武火。开大火力就会使升温加快,降低火力就会使升温缓慢,而在咖啡的烘焙中不同时期所需的升温不一样,这就需要我们去调控火力了。
风门作用是抽走锅炉内的水汽与银皮,还有辅助火力调控温度。在一爆开始时,会产生较多烟气,这时就要开大风门抽走烟气,这样会避免咖啡出现烟熏感。但如果热量不足的情况下拉大风门,有可能导致失温,散失咖啡的风味。
学习咖啡烘焙任重而道远,只有在基础理论扎实的情况下进行实操才不会措手不及。而这个过程总是枯燥无味的!-下课-
免责声明:本文部分图片来源网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!