水果茶已成为当下饮品店里的重头戏成为了夏季畅销饮品 Top1但水果茶的原料选择也成为了很多咖啡馆主的苦恼
01原料的苦恼
新鲜水果+茶汤+糖,是大家公认的基础配方。但实际情况是,仅仅以茶浸泡水果,很难形成风味;水果批次产地差异给采购管控带来烦恼,给门店管理和连锁扩张带来出品风味的不可控性。
冷冻原汁或浓缩果汁是门店风味管控的重要手段。但是传统靠添加人工香精、色素、防腐剂的浓缩果汁并不能与冷冻果汁或新鲜水果相提并论。冷冻果汁需要零下18摄氏度的运输、储存,使用前需解冻、不同批次冷冻果汁难做到品质标准化等痛点,阻碍了冷冻果汁全面普及。02解决方法在原料上更注重健康,在门店上简化操作流程,在供应链上优化成本等等,成为了2018年水果茶升级的新课题。
最近一款突破性的常温果汁产品“珍果鲜”,采取了类似茶叶拼配的方式,通过相同品类,但不同品种、产地的水果原汁或浓浆进行复配和风味调整,即保证感官的一致、又高度还原了鲜果的风味。而传统果汁浓浆多以香精、色素进行调和。同时“珍果鲜”果汁原料的升级也体现在包装上,用具有隔绝光线、氧气及外界的污染的利乐包装进行产品无菌灌装取代防腐剂的加入。
从多个添加非冷冻果汁制作水果茶的案例来看,只要选择优质的原料,也能让水果茶加分,仅从口感方面评测,其效果与冷冻果汁相当,成本低于仅用新鲜水果制作的水果茶且更易突出果味。
03应用实例最后我们分享三款以“珍果鲜”常温果汁原料为主要原料,并结合冰糖水制作的水果茶。
绯红柔情(700ml)
材料德馨珍选-珍果鲜桃汁 75ml德馨珍选-竹蔗冰糖 55ml谱儿食刻-阿里山乌龙茶汤 250ml冰块 270g新鲜草莓 50g操作步骤1.按照谱儿食刻-阿里山乌龙:水=1:40的比例,用100度的热水闷泡7分钟,去茶包,冷却备用;2.依次往搅拌机里加入75ml珍果鲜桃汁、55ml竹蔗冰糖、250ml阿里山乌龙茶汤、270g冰块,搅拌12-15s,再放入50g草莓继续搅打2S,倒入载杯,装饰出品即可。“珍果鲜”桃果汁,风味香甜,和其他桃果汁相比,风味更加自然。阿里山乌龙茶,气味清香,有稍重的茶后味。二者结合,既保留了桃汁的香甜风味,同时能很好的弥补桃汁欠缺的后味。
茉香柚子(700ml)
材料德馨珍选-珍果鲜红西柚 70ml德馨珍选-竹蔗冰糖 45ml谱儿食刻-茉莉绿茶茶汤 250ml红西柚果肉 30g冰水 70ml冰块 250g红西柚切片 2-3片操作步骤1.按照谱儿食刻茉莉绿茶:水=1:40的比例,用85度的热水闷泡5分钟,去茶包,冷却备用;2.杯中放入红西柚切片;3.依次往雪克壶里加入70ml珍果鲜红西柚、250ml茉莉绿茶茶汤、45ml竹蔗冰糖、70ml冰水、250g冰块。雪克均匀,倒入杯中;4.在杯中加入30g红西柚果肉。“珍果鲜”红西柚果汁浓浆选用了不同产地的红西柚果汁进行拼配,很好的还原了红西柚原有的风味,风味中微酸带点苦涩。这款果茶用红西柚搭配清香外扬的茉莉绿茶,既能提升红西柚的香气,又可以加重茶的底味。
魅丽鲜橙(700ml)
材料德馨珍选-珍果鲜橙 60ml谱儿食刻-四季春冷茶汤 350ml德馨珍选-竹蔗冰糖 60ml冰块 200g百香果 半勺青柠檬片 2片鲜橙片 3片新鲜切开的草莓颗粒操作步骤1.按照谱儿食刻四季春茶:水=1:50的比例,用85度的热水闷泡5分钟,去茶包,冷却备用;2.草莓颗粒,鲜橙片放入出品杯;3.雪克杯中加入冰块、珍果鲜橙、竹蔗冰糖、百香果、四季春茶汤,雪克均匀倒入出品杯即可。“珍果鲜”橙优选巴西和西班牙甜橙进行复配,有浓郁的橙香气。同时搭配竹蔗冰糖可以很好的还原橙子的风味,加入少量百香果提鲜,甜美的草莓和微醺的柠檬香,让整杯饮品口感和香气丰富,魅力十足。
Tips:在以上三个配方中,都有使用三道精滤竹蔗冰糖水,相对蔗糖、果糖,此冰糖水可让茶、果的风味更加融合,同时达到清甜冰爽的口感。
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