你是否有过这样的经历呢?从一家你喜欢的咖啡店买了一包咖啡豆,回家后完全按照包装袋上的指导说明来萃取咖啡,但得到的咖啡喝起来寡淡无味,与在咖啡店喝到的那杯完全不同。你可能认为问题出自你的磨豆机或是你的萃取技巧——但是,实际上还可能是另外一种因素造成,如果是因为你所用的水中含有过多的微量元素呢?这是一个容易被忽略的问题,事实证明,当我们在萃取咖啡的时候,使用水质完全不同的水来萃取同一款豆子,得到的结果会完全不同。
我们在家里用来冲煮咖啡的水从本质上讲不仅仅只是水,从化学上来看,这些不是纯净水——里面包含可溶解物质,其他化学物质和气体,当我们在冲煮咖啡的时候,这些物质都扮演着不可忽视的角色。实际上,冲煮咖啡最佳的水在尝起来和闻上去都是呈中性的,所以在咖啡中才不会产生其他的异味。
在多数地区,从水龙头里放出的水已经达到了饮用标准,在最糟糕的情况下会有一些奇怪的味道来自旧的金属水管,水里添加了氟,或是含有太多钙离子、镁离子的硬水。在家里多数情况下,你可以对水做一个简单的过滤,通过正常的咖啡冲煮得到风味很棒的咖啡。正如前面所提到的:我们冲咖啡所用的水最终成分很复杂。其他饮品工厂像啤酒厂、红酒厂已经做过了大量的数据分析,并且对他们生产所用水做了数十年研究,咖啡的用水研究还处于一个比较年轻的阶段,我们做了一份有用的指导方针可供参考:
水中含有太多的矿物质会导致咖啡萃取品质下;碱性太强会导致咖啡出现肥皂水味或残渣;水质过硬会导致咖啡咖啡太苦或有白垩质;水里面那些很少量的矿物质会影响到咖啡风味的萃取,并且可能会腐蚀你的咖啡器具设备。这些矿物质会使你的咖啡壶结垢,还可能会腐蚀壶内部分,导致其受损漏水。
SCA针对冲煮咖啡的水中矿物质含量标准做了一个要求:它应该是干净并且无色、无味的。PH值应为中性,需含有150mg/L的可溶解矿物质,大约是含有10mg/L的钠,和大约40mg/L的含碱量。以上这个对于咖啡冲煮用水标准属于接受检验,并普遍被人们接受的,但并不一定与目前变化中的市场偏好完全一致。
对于大多数爱好者来说并没有专门的水质测试仪,但市面上销售的瓶装水会标注矿物质含量和其他参考数值。如果你不想过分在意这些细节,又想冲煮一杯好咖啡,该怎么做呢?你可以直接按照标准去买合适的瓶装水。如果你对水质要求很严格,但是又不知道怎样处理里面的化学物质,那你可以去购买冲煮咖啡专用水,或者买蒸馏水或反渗透水(两者都是经过严格净化不含任何物质的)然后添加符合第三波水的矿物质粉剂来达到标准。
然而,通过添加矿物质粉来调节水质并不是一个完美的方法。虽然它可以让水质稳定地保持在一个标准范围内,即使你在任何地域都不会受影响。但是,这并不能保证所有咖啡都能萃出比较好的风味。对于咖啡用水的讲究,要避免以下这些雷区。首先,不推荐用蒸馏水或反渗透水。这些水会被推荐用于商用的咖啡机,因为它们可以避免产生水垢,但同样因为太纯净了,会导致咖啡中许多风味没有被萃取出来。其次,不推荐用那些本身喝上去味道就不好的水,这意味着,那些有明显味道的水,如石灰味,金属味,肥皂味或其它异味,都会影响到咖啡的风味。
原作者|Steve.rhinehart编辑整理|乔安咖啡NICOLE来自▼
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