【咖啡养豆期】的秘密-咖啡豆什么要养？怎么养？养多久？

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com咖啡豆烘好可以马上冲来喝吗？或者咖啡豆要怎么养豆？养多久才好？在精品咖啡市场的一波推广之下，其实很多咖啡爱好者，包括入门不久的新手，大多也已经被科普过，咖啡豆需要养一养才好喝。但是，为什么要养？怎么养？养多久？在回答上述问题之前，我们先浅谈一些咖啡烘培的知识。其实科学界对生豆及熟豆在化学物质的讨论从未停止过，即使投入了如此长时间且大量经费的研究，科学界仍然对许多细节带著很多问号。根据现行预测，我们至少可以在烘焙过后的咖啡豆中找到一千个不同的芳香物，不幸的是，我们仍然无法得知切确的数字，甚至不知道组成物质为何物，现今约有200种以上的物质是不知名的。每颗咖啡豆中含有约20 万个独立细胞，每个细胞就像极细微的压力容器，像小型的反应装置般运作著。在早期烘焙阶段，生豆湿气快速散逸，咖啡中的活水开始蒸发。随著咖啡豆温的增加，水分的蒸发会对细胞壁造成压力，这个过程中水的要素为主角，和咖啡中的油脂进行著一连串非常有趣的物理和化学反应（复杂到理科生都想撞墙），随著压力的增加，细胞壁开始膨胀，水分的蒸发让细胞壁慢慢的变硬。当烘焙过程继续向下走，豆子内部压力增加，咖啡油脂被带入细胞壁中的细小毛孔，造成一种密封作用而使细胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物质及咖啡香气。 什么是养豆（醒豆、熟成）？咖啡豆就像有生命的人事一样，人随著吸入氧气造成细胞氧化，也是变老的过程，刚烘焙完的咖啡还太过稚嫩，并未到达最成熟的阶段，如同人一样，经过岁月成长才会造就更成熟的你，需要的是给咖啡豆一些时间。直白的说，养豆就是“气体释放”的过程，也是俗称的醒豆、养豆或熟成。刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。一般市面上的咖啡豆袋常见的单向排气阀，其功用是为了将多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撑破。这和包装有什么关联呢？这个重要的问题需要一窥咖啡豆中细胞壁结构之奥秘。咖啡豆中的细胞壁约只有5微米厚，但他们能禁得起140psi（磅/平方英吋）的压力，而其中主要的压力源自于后半段烘焙过程中所产生的二氧化碳。最终，在烘焙周期的几天后，开始所谓的气体释放过程，二氧化碳开始由咖啡豆中散出。完整的咖啡豆排气过程肯定要比磨完后咖啡粉的排气过程长很多，而咖啡豆排气的现象，同时也会缩短咖啡豆的寿命。在早期的排气过程中，空气会大约以1:1 的比例替代逸出的二气化碳，空气中约含有21%的氧，因此空气的吸收会迅速的使咖啡氧化，咖啡继续排气，咖啡豆内部压力降低，排气的速度会开始降低。随著时间的过去，12盎司袋的烘焙豆大约可释放出超过半立方英尺的二气化碳。 为什么要养？咖啡豆养不养对味道有什么影响？烘焙好的咖啡豆，风味组成已经大致确定，造成咖啡豆风味变化的原因许多人都归咎于咖啡豆本来就每天都在变化，但像之前提过的，每种东西经过氧化都会些微变质，影响味道，可能在苹果上还没有这么精细的味觉感受，可是咖啡却会明显感觉到味道的变化。实验证实，在最初的5天里，咖啡豆味道的改变会大于接下来的5天，这主要是因为在烘焙完的最初5天里，排气作用进行的最为活泼。刚烘焙完的咖啡豆大量释放出香气因子及二氧化碳，透过咖啡豆上烘焙爆过的为小孔洞释放，到了研磨时，让这些二氧化碳都跑出来了，而在沖煮的过程中反而隔绝了粉跟水的接触，造成萃取不足（Espresso的高压快速萃取尤其明显），而时间往后推二氧化碳的气层变薄，接触的面积增多时，咖啡也越来越有味道，因此咖啡养豆期并不是真的“养”咖啡豆，而是一个放气、排气的过程。 那么，该如何养豆？养豆方法：将未开封的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向排气阀贴住（用透明胶即可）。根据大多数专家的意见是，无压力器具萃取的咖啡（例如手冲咖啡），最好等6个小时以上（杯测就要求8-12小时） ，Espresso咖啡则需要5天以上。咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行，没有释放出任何二气化碳的咖啡豆，冲煮后的味道非常不稳定，如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉，又或者拿它来作一杯Espresso，你会发觉口感上非常尖锐、刺激，有著过度萃取的苦味及明显的酸度，你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。因此请记住，在任何的情况下，时间绝对是让咖啡释放出二气化碳，进而稳定味道的必要因素。 如果放到所有二氧化碳都不见，不就会很香？不要忘了，随着时间，芳香因子也不断在流失，等你放到那个时候沖煮出来的咖啡可能只剩下苦味，该有的酸甜都已经被你放掉了，依照烘焙的程度或是烘焙师的建议养豆才是较好的选择，另外也建议养豆过程中可以透过摇晃让下方的咖啡豆也能到上方透透气。在最佳风味期中，有可能造成咖啡豆出油的状况，其实是正常的，但也是个小警讯，就是咖啡豆的风味已经要加速走下坡了，提醒你需要赶快沖煮完，才不会浪费了美味的咖啡豆唷！ 究竟要养多久？怎么依照烘焙程度区分？养豆其实并没有一个特定时间表，只能依照经验或是烘焙师给的建议。一般而言，烘焙程度越深，排气作用越旺盛，咖啡豆质越疏松，越快将二氧化碳释放完。常压萃取的咖啡豆：极浅焙的养豆时间建议在 14 天；浅焙的在 10 天；中烘焙在 7 天；中深烘焙在 4 至 5 天。意式咖啡豆：意式咖啡豆一般都会烘焙至中深烘以上，所以至少需要养豆5天以上，大约在烘焙后10——15天，油脂中的芬芳物质才会表现更稳定，冲煮后的咖啡香味和body增加，稳定度也较高。但营业用的咖啡豆通常并没有这么多时间可以养，所以会在接触空气下加速醒豆，让咖啡豆能够尽快到达顺口阶段。烘焙程度越深，排气作用越明显（快），也越快排完气达到熟成期。烘焙程度越浅，排气作用越不明显（慢），熟成所需时间也越长。每支豆子烘焙方法、技术或烘焙度都略有不同（例如热风烘焙机出来的豆子通常会比较早进入最佳风味期），所以养豆时间没有一个标准的时间，就看使用者对该支豆子的了解喔！　　 不同养豆期的咖啡怎么冲最好？要引出咖啡豆最佳的风味，必须校正与确认咖啡研磨粗细、调整使用的粉量。豆子放越久会有越多孔洞，当你研磨这些咖啡豆时，就会更容易破碎，同时，排气反应的减弱，让水更容易接触咖啡粉进行萃取，热水可以更容易溶解物质。所以，一般面对存放越久的豆子，越要小心萃取过度——你可以尝试降低水温/调粗研磨度/减少萃取时间/减少搅拌，已达到平衡萃取的目的。