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咖啡因中毒者的极致创意：用咖啡入菜！

2022-07-20 11:21:08责任编辑：LaVia浏览数：62

近几年关于精品咖啡的讨论越来越激烈，更有不少创新思维诞生，达人与爱好者纷纷跳出将咖啡视为“饮品”的框架，快步奔向“食用”

近几年关于精品咖啡的讨论越来越激烈，更有不少创新思维诞生，达人与爱好者纷纷跳出将咖啡视为“饮品”的框架，快步奔向“食用”境界，将展现咖啡风味的介质由水重新转换为其他物质，不但以科学化的方式成功留住更多细致气味，也让咖啡更自由地游走于吃喝之间。今天分享的这篇文章，就是由台湾咖啡达人玩转的用咖啡入菜的“料理白夜”美味实验，挺有启发性的，看完欢迎自己动手体验哦 :)

咖啡就是美食 FIKA FIKA的料理试验2018年8月底，FIKA FIKA咖啡实验室撤去了烘焙器具，摆上用餐的木桌，并邀来2018东京米其林二星餐厅Florilège主厨川手宽康与台北一星餐厅MUME主厨林泉，与团队进行一场名为「White Night料理白夜」的六手餐会，以「咖啡入菜」与「咖啡配餐」（CoffeePairing）概念贯穿，让宾客参与了一场难以忘怀的实验性飨宴。

方法对了咖啡也是食材「咖啡配餐」并非新鲜事，FIKA FIKA创办人陈志煌（James）非常乐于找出咖啡与美食间的关联，像是2017年与「肉料理魔法师」RestaurantAnis主厨清水将合作，将咖啡风味衬入烤肉之中；而这次更是直接将咖啡「融入」食材，从食物上品尝层次变化。然而，咖啡该如何从喝的层面跳脱，并以其风土个性游走在各式料理？「我希望能将咖啡做成调味料，尝试四年都是失败的，把再香的咖啡（果香、花香等）放到食物里，精品咖啡的细致香味就被盖掉，后来与江振诚主厨聊到真空蒸馏的方式，他提醒我介质的选用，我恍然大悟用水当介质不是稳定的，所以改成油跟酒来当介质，做油萃与酒萃。」找出关键后，咖啡豆透过油萃得以完整呈现风味，陈志煌也选用葡萄籽油、芥花油等较无明显气味的油类作为介质，当油萃开始步上轨道，接下来便是接轨懂得玩味的料理人。

以惜食与创新菜式风靡东京饮食界的主厨川手宽康，对陈志煌这番前所未闻的提案感到新奇，于是两人在10个月前开始了「油通信」，只要有新成品，就会托人携带或寄送到东京让川手试吃。而身在台北的MUME主厨林泉初尝咖啡油的时候，也兴冲冲地拿出自制的绿茶油一同交流。两位主厨皆在不知咖啡豆品种与处理法的状态下，以自身的专业选择油款，并不约而同地将口味清爽的咖啡油运用在沙拉，浓重的则放在肉料理，例如把水洗处理的埃塞俄比亚耶加雪菲所制成的咖啡油淋在沙拉上，以微酸的花果香气衬托蔬食的清爽口感；日晒处理过的咖啡豆则带有酒酵与果酱味，与肉类结合相得益彰。

这场实验性餐会，从第一道前菜就让人惊喜，将危地马拉蜜处理瑰夏咖啡放入钵中与纯天然奶油一起研磨的咖啡奶油，搭配红藜果干面包一同食用，蜜处理过的豆子会散发出一种核果香气，非常适合带有果干的面包。

而以猪油作为介质的咖啡猪油，则是让川手与副厨倾心的台湾味，由于猪油质地较厚重腻口，需要重口的咖啡相衬，但用上重烘焙又怕空留烟熏味，最后择以日晒处理的浅焙哥伦比亚塔皮亚斯峡谷庄园豆，让成熟的果干味穿透猪油，搭配酿制豉油与黑豆、金桔调味毛豆，配上口感恰似面疙瘩的黑珍珠，咸甘滋味使人生津。川手也将石斑抹上了薄薄一层咖啡猪油，以左手香与柚子叶包覆香煎，猪油香气提点鱼肉鲜味。而咖啡不只入了油，林泉将咖啡果干与咖啡叶放到炭上，迸发的草本香气烟熏于乳鸽，为传统的脆皮乳鸽添上新意，并佐以烟熏生豆再浅焙的吉力马扎罗咖啡细细品尝。

用酒也能萃出咖啡风味酒萃实验ING餐会中另一项亮点，是陈志煌建构咖啡风味数据库的另一新实验─咖啡酒萃，川手使用自亚马逊取得的可可，调配成英式蛋奶糊放入锅中翻煎成欧姆蛋状，淋上FIKAFIKA招牌espresso作为甜点，要怎么配出不逊于此味的咖啡饮？这时来自俄罗斯、无色无香气的伏特加便是最好的介质，萃取浅焙的肯亚咖啡豆，放入冷冻库降至零度，先将咖啡果皮所制成的糖浆倒入冰镇过的shot杯，再放入酒萃咖啡，名为「Zero DegreesC」的咖啡酒饮建议宾客一饮而尽，喝得到咖啡与糖浆之间的层次感，酒精在冰镇下也不会过于辛辣，是让两位主厨也赞不绝口的体验。

餐会结束后，再次与陈志煌细聊，关于咖啡的可能性，他的理念会怎么拓展下去？「我的运用是让食物更美味，这是我实验的方向。」油萃与酒萃的测试过程中，陈志煌也发现昂贵的豆子不一定适合入菜，而昂贵的油与酒也不一定是最好的介质，只能透过不断搭配，才能确认最好的组合方式，因此，这并非只是finddining才玩得起的品味游戏，而是可深入寻常百姓家的食味日常。「建构数据库之后，克服人力成本，我相信可以量产，而且不会过于昂贵，希望稳定量产后除了透过国内外主厨向国际推广之外，一般主妇也可以使用。」曾于北欧大赛荣获咖啡烘焙冠军的他，对咖啡的热情已超出想像，将单品咖啡的气味搜罗至餐桌，对老饕与咖啡迷而言肯定有趣。