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咖啡师养成记 | 咖啡的萃取率如何计算?怎么样才知道一杯咖啡是否过萃?

2022-07-20 11:21:18责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的浏览数:606

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的导读咖啡豆并不是全部都溶于水,一粒咖啡豆中只有30%的

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的导读咖啡豆并不是全部都溶于水,一粒咖啡豆中只有30%的物质能溶于水,而剩下的70%是木质纤维等不可水溶物质。因此,咖啡的最大萃取率只有30%,可绝大多数情况,咖啡的萃取率都不可能这么高,可我们怎么才能知道具体的萃取率呢!如何计算咖啡的萃取率?咖啡的萃取率指的是咖啡豆(粉)经过冲煮后释出了多少咖啡物质,既然如此,我们可以使用传统的方法简单地算出咖啡的萃取率(就是有点费时间)!既然我们知道了咖啡粉遇水后会溶解咖啡物质,也就是溶解的物质重量等于咖啡豆(粉)失去的重量,那么只需要把冲泡后的咖啡粉晒干,再称其重量,那么比原咖啡豆(粉)少的那一部分重量就是被萃取出来的咖啡物质重量,那么:萃取咖啡物质重量÷原咖啡豆(粉)重量=萃取率举个栗子:若使用15克咖啡粉进行冲泡,然后把咖啡渣晒至完全干燥,再称其重量为12.3克,那么溶于水的物质重量就是2.7克。那么这杯咖啡的萃取率是2.7÷15=0.18(18%)但这个方法的弊端也非常明显,首先其一是花费的时间长,其二是数据精准度低,分别凸显在咖啡渣干燥过程的损耗程度与称量重量的精细程度,大多数常见的电子秤能精细到0.1克,而重量为0.1克的误差会造成0.7%的萃取率误差。因此目前我们经常使用的萃取率计算方法是与咖啡浓度有关。当然,使用这种方法首先要有一台检测浓度的仪器(TDS检测仪)!首先来了解一下浓度与萃取率分别代表着什么含义。【浓度】表示一杯咖啡里,“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例。【萃取率】表示“萃取出的咖啡物质”占总咖啡豆重的比例。(一个主体是咖啡液,一个主体是咖啡豆或咖啡粉)根据这些条件我们得知:咖啡液浓度=萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量咖啡萃取率=萃取的咖啡物质重量÷咖啡豆(粉)重量那么合并上述公式得出咖啡萃取率的计算公式为:咖啡萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆(粉)重量通过浓度仪我们能轻松知道咖啡液的浓度,这样就能轻松计算出咖啡的萃取率了。不过要注意的是滴滤式咖啡因为咖啡粉本身的会吸收两倍的水量,所以咖啡液重量=注水量-2×咖啡豆(粉)重量举个栗子:若使用15克咖啡粉以1:16的粉水比例冲煮咖啡,通过浓度仪测出其浓度为1.37%,那么本次咖啡的萃取率为1.37%×(240-2×15)÷15=19.18%怎样的咖啡才算是过度萃取?相信大家都遇到过这种情况,品尝过一口咖啡,“苦了,这杯过萃了。”其实,苦并不完全等于过萃,先不说每个人对苦的灵敏程度的差异,咖啡出现不寻常的焦味、苦味也不能把锅全扣在“过度萃取”上。首先过度萃取一词是建立在金杯(Golden Cup)上的,也就是超过金杯准则的萃取范围。金杯准则认为咖啡萃取率在18-22%这个区间内,萃取的咖啡物质是比较美味的,而超过22%,则有可能萃取出令人不愉悦的苦风味物质,因此,过度萃取实质上形容萃取率超过22%的咖啡。而普遍萃取率超过22%的咖啡都会表现出焦苦的味道,久而久之就把苦与过萃等同了。-End -
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