每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的
导读读完标题,有小伙伴开始疑惑了:“咖啡果实与咖啡豆不是同一样东西?”是的,两者的关系就像妈妈和儿子,咖啡豆来自咖啡果实中的果核部分~一颗咖啡果实的构成
这是一张咖啡果实的构造图,从外往内看分为七个部分:⑦外果皮⑥果肉⑤果胶层④羊皮纸③银皮(咖啡豆与羊皮纸之间的薄膜)②果核(咖啡豆)①中线(胚芽)外果皮外果皮由1~2层细胞构成,它的结构特性与生物表皮相似,具角质层和气孔。咖啡果实未成熟时,外果皮的薄壁细胞多含叶绿体,成熟时会转为有色体。根据不同的成熟度,咖啡果实的外皮会从绿色慢慢转化为红色。
果肉从生物学的角度来说,咖啡的果肉属于果皮的一部分,是由植物的子房壁发育而来。咖啡果肉含有糖分以及酸质,有着蜜瓜般香甜以及清晰宜人的果酸。
果胶层咖啡果胶层在果肉与内果皮(羊皮纸)之间的杂多糖,触感黏滑且难溶于水。果胶部分是咖啡果实中糖分含量最高的部分,是咖啡处理发酵时重要组成部分。例如在蜜处理过程中保留的果胶越多,咖啡豆的发酵感就会越明显,甜感也会更明显。羊皮纸羊皮纸由薄壁细胞组成,作用是保护咖啡豆。
银皮介于羊皮纸层与咖啡豆之间的一层很薄的薄膜,属于细胞质膜。
果核(咖啡豆)也就是咖啡树的种子。通常来说一颗咖啡果实里包含两颗咖啡豆,因为相贴面是平的,所以称为平豆/扁豆。有一些则是在生长过程出现其中一颗咖啡豆发育不良,使另一颗有足够的生长空间,呈现椭圆状,所以会称为园豆/珠粒。
胚芽咖啡豆中间裂开的地方属于胚芽部分,突破咖啡种子的皮后会发育成叶和茎。一颗咖啡生豆的成分
一颗咖啡生豆经过加工处理及干燥后,水分的含量会在13%以内。咖啡豆的水分并不会大幅度影响着咖啡的香气和滋味,而影响着咖啡风味的是藏在咖啡豆里的无水化合物的占比。那么一颗咖啡生豆里都包含了什么无水化合物呢?多糖类多糖类是咖啡豆里占比最多的成分,约占35%-45%,是植物纤维等物质的组成的基础,不溶于水,无甜味,不会直接影响咖啡的风味。咖啡冲煮完后剩下的咖啡渣就是多糖类组成的纤维部分。阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆中多糖类的占比量无太大差异。
蛋白质咖啡豆中含有12%的蛋白质,与多糖类一样,蛋白质不会直接影响咖啡的风味。阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆中蛋白质的占比量无太大差异。脂质咖啡豆的脂质由亚油酸、棕榈酸等油脂组成。阿拉比卡咖啡豆的脂质占比为20%,罗布斯塔咖啡豆的脂质占比为10%。因为有许多芳香性脂肪族羧酸(包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸)均能溶于脂质中,所以咖啡的脂质多少决定咖啡入口后风味的丰富程度。
寡糖类(蔗糖)咖啡豆里蔗糖的多少决定了咖啡风味的的好坏,蔗糖含量越高,咖啡越好喝。阿拉比卡咖啡豆中的蔗糖含量为6%-9%,而罗布斯塔咖啡豆中的蔗糖占比为3%-5%。绿原酸咖啡豆中的绿原酸是一种令人觉得酸涩碍口的不好的酸,通过烘焙绿原酸会降解成奎宁酸,奎宁酸是一种酚酸,无挥发性,所以无法通过嗅觉闻到,但是其味苦,是深烘焙咖啡苦涩味道的其中一个来源。阿拉比卡咖啡豆的绿原酸占比为5%-8%,而罗布斯塔咖啡豆的绿原酸占比为7%-11%。
其他有机酸&无机酸(磷酸)除了绿原酸之外,柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸以及磷酸的总量在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多2%。氨基酸咖啡生豆中的氨基酸包括了天门冬氨酸、壳氨酸等,在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多2%。
咖啡因咖啡豆的咖啡因含量多寡与咖啡品种、生长海拔息息相关。阿拉比卡种的咖啡因含量约为0.9-1.4%,而罗布斯塔种的咖啡因含量一般在2%-3%。不同的阿拉比卡品种在不同地区的种植,咖啡因含量也会略有差别。-End -
免责声明:本文部分图片来源网络,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!