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10 年前，普通消费者很容易相信出门喝咖啡非浓缩咖啡（espresso，还有各种浓缩咖啡类饮品）不选的宣传。这话本身没什么错，浓缩咖啡驾驭咖啡浪潮50 余年，彻底改变了西方世界甚至世界各地诸多咖啡馆的形态。是啊，当我第一次摸清怎么做出好的浓缩咖啡，我也曾深信不疑，那些简简单单就能准备出来的咖啡完全没法看。咖啡师们几乎都达成了这样的共识：那些掺了水的大杯黑咖啡——真是天理不容！——没有半点咖啡脂，完全就是垃圾货（作者观点，也是很多欧洲咖啡老饕的观念，手冲咖啡爱好者勿喷）。话说回来，我确实挺怀念当年渴求“完美萃取”的那些日子，怀旧之情不禁涌上心头。
“聚合”是个相当不错的切入点，因为这就是浓缩咖啡的本质：精细的咖啡粉配高压热水以浓缩的形式制成。2008 年世界咖啡师锦标赛冠军斯蒂芬· 莫里西曾形容浓缩咖啡是“用放大镜盯着看的咖啡”。我个人很喜欢用双筒望远镜看汽车比赛，想跟上那些飞速移动的赛车相当有难度，而这么做的回报就是能把场地里的情况看得一清二楚——缺点是明摆着的，稍不留神就会完全错过目标。
标志性的意式浓缩咖啡与其特有的金色咖啡脂。一份浓缩咖啡不会撒谎，也不懂得原谅。它把咖啡的光鲜面淋漓尽致地展现出来，炫耀着自身对细节的关注，如果你压根不懂品尝，它会毫不留情地嘲笑你的笨手笨脚。研磨粒度、剂量、萃取时间和成品重量，似乎这些变量都没什么难控制的，但差之毫厘就能谬以千里。即使所有的变量都能被某种复杂的平衡算法确定下来，意式咖啡机和研磨机依然会成为搅局者，让你辛辛苦苦做出的咖啡前功尽弃。
那我们为什么要给自己平添烦恼呢？如果每家咖啡馆每天开门都煮上一大罐能用到晚上的咖啡，不就省事多了吗？我只能说，浓缩咖啡的一大魅力也许就是看似无穷无尽的个性化之选，而我们也因此永远都戒不掉对意式咖啡吧的爱。水、咖啡和牛奶，简简单单地混在一起，我们掏出钱就能享受到它们构造出的无穷无尽风味和选择，不也是很奇妙吗？
从无底过滤手柄中顺畅流出的浓缩咖啡萃取物，不但迷人，更有些超现实感。喝一杯热气腾腾的浓缩咖啡其实很方便。萃取一杯浓缩咖啡的时间基本不会超过30 秒，比起手冲虹吸等冲煮方法都要快得多。咖啡师的自我习惯通常也会融入浓缩咖啡，就像驾驭着骇人巨兽的火车司机，熟能生巧的咖啡师在咖啡的世界游走得相当优雅——尽管他们的一举一动时不时被蒸汽的刺耳嘶嘶声和水泵的低沉呼呼声打断。意式咖啡机是现代咖啡馆的标志性符号，事实上，如同啤酒之于酒吧的意义，咖啡馆占据了现代生活相当大的一部分。【版权信息】本文节选自咖啡人必看书《终极咖啡指南》由出版社授权发布
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