咖啡师养成记 | 瑰夏咖啡豆可以做意式咖啡吗？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的

导读瑰夏咖啡可以说是近十年来最受人们喜爱的其中一支咖啡品种，前街咖啡的豆单中也常驻了几支瑰夏咖啡，而前街咖啡的咖啡师们也总会推荐巴拿马翡翠庄园的瑰夏给想尝试瑰夏咖啡的客人。为什么推荐巴拿马的翡翠庄园？因为前街咖啡认为，巴拿马的瑰夏咖啡更能代表瑰夏咖啡的味道，而巴拿马当中又以翡翠庄园的瑰夏最具代表性。瑰夏这个品种也如其他咖啡一样，都源自埃塞俄比亚，在1970年引入巴拿马。但最初瑰夏品种并没有受到重视，因为产量低、抗病抗虫能力差，同时植株高，所以只能当做其他品种的挡风树，直到翡翠庄园从其他品种中分离出来进行培育，并在04年BOP最佳巴拿马生豆比赛中夺得了冠军，从此风靡全球。瑰夏咖啡豆的常见冲煮方式一般为手冲咖啡的形式，前街咖啡门店当中也仅以手冲咖啡的方式出品瑰夏咖啡。门店中有位经常喝巴拿马翡翠庄园红标瑰夏的熟客，有一次应朋友的突发奇想询问我们可不可以将瑰夏咖啡做成美式咖啡，被我们的咖啡师婉言拒绝。其实对咖啡业内有一定了解的人知道，咖啡圈中有几个规模比较大的比赛，例如咖啡师比赛、咖啡冲煮比赛等。不少选手在选豆上会选择瑰夏咖啡用于比赛，还有人形容现在的比赛是瑰夏咖啡比赛。那么选手们更倾向于选择瑰夏的原因是什么呢？前街咖啡的咖啡师拒绝的原因又是什么呢？瑰夏咖啡豆到底能不能用来制作意式咖啡呢？瑰夏咖啡豆可以做意式咖啡吗？其实前文当中就已经透露出了这个问题的答案——瑰夏咖啡当然可以做意式咖啡。咖啡师比赛的三个咖啡项目是浓缩咖啡、以浓缩咖啡为基底的牛奶咖啡以及以浓缩咖啡为核心的创意咖啡，这三个项目都离不开浓缩咖啡，不少的选手就是选择了瑰夏咖啡制作浓缩咖啡。瑰夏是什么？瑰夏只是咖啡的一个品种，而意式咖啡只是呈现咖啡的一种方式，瑰夏咖啡可以通过不同的冲煮方式享用，可以用半自动咖啡机做成意式咖啡、用滤杯进行冲煮、可以用摩卡壶、可以用滴滤咖啡机等。选手们都更倾向于选择瑰夏呢？选手们为何更倾向于选择瑰夏咖啡来打比赛呢？是因为它贵吗？当然不是，瑰夏咖啡比较贵的一个原因是瑰夏咖啡产量少，前文当中就提到瑰夏咖啡树的特点是树高所以难采摘，节点长挂果少产量低，刚引进巴拿马的时候并不受咖啡种植者的喜欢，只能当做其他咖啡品种的挡风树。那是什么原因呢？其中一个重要的原因是瑰夏咖啡的风味更具象。比赛比的是什么？选手要怎么拿分？选手萃取无误，然后要准确描述该咖啡的味道，最后感官评委要喝的到选手描述的味道才能算是得分，所以选手在选豆上的策略当然是越具象越好，咖啡豆的味道越具象，评委越容易喝的到，选手就越不容易失分。瑰夏咖啡的优势就在于更具象的味道，例如前街咖啡豆单中的巴拿马翡翠庄园水洗瑰夏，一冲出来，几个味道比较明显：花香、柑橘、坚果、茶。翡翠庄园日晒瑰夏呢？热带水果、花香调性是都能喝的到的。假如是前街咖啡的咖啡师会如何萃取？前街咖啡的咖啡师选择了一支巴拿马翡翠庄园的水洗蓝标瑰夏，使用23克的咖啡粉萃取40克咖啡液，萃取时间为23秒，香气是愉悦的花香、黄色水果，入口是中等偏高的酸，中等偏低的甜，中等偏低的苦，柑橘、绿茶最为明显。前街咖啡为什么不用瑰夏咖啡出品意式咖啡？那前街咖啡的咖啡师又为何婉拒客人想用瑰夏咖啡做美式咖啡的想法呢？首先第一个原因是我们还没有调试过瑰夏咖啡的浓缩咖啡，一个没经过调整测试的产品又怎么可以出品给客人呢，即使是每天都在用的暖阳拼配咖啡豆，前街咖啡的咖啡师每天在开门营业之前都要根据豆子状态进行调整。除了浓缩咖啡的参数，使用瑰夏咖啡制作美式咖啡还需要重新调整浓缩咖啡和水的比例，制作成牛奶咖啡还要重新调整浓缩咖啡和牛奶的比例。第二个原因是站在产品的角度上考虑，瑰夏咖啡适合作为每天的日常出品吗？显然不合实际，除了成本更高之外，不选择瑰夏咖啡制作意式咖啡其实和前街咖啡选择拼配咖啡而不选择单一产地浓缩咖啡出品意式咖啡是一个道理。用瑰夏咖啡做意式咖啡要做到什么？要突出瑰夏咖啡的味道，那势必烘焙程度不能深，像是比赛选手烘焙瑰夏的时候大多烘焙到非常浅的程度，然后萃取的时候大粉量进。较浅的烘焙程度给门店出品的挑战是什么？更难把握出品的稳定性。第三个原因是站在瑰夏品种的表现上进行考虑，刚刚我们分享说瑰夏咖啡的优点在于味道足够具象，但瑰夏品种也是有劣势的，瑰夏咖啡作为浓缩咖啡最大的劣势在于醇厚度、Body不够，同时如果是水洗处理的瑰夏咖啡，甜度也不够。这也是前街咖啡选择拼配的方式作为门店意式咖啡豆的原因，拼配其实远比想象中复杂，前街咖啡的烘焙师在19年设计暖阳拼配的时候就已经尝试过用雪莉咖啡豆作为单一产地浓缩咖啡SOE的方案，但发现缺乏层次感，而后才加入耶加雪菲进行尝试，最后也是经过反复测试才敲定了6成雪莉酒桶咖啡豆以及4成日晒耶加雪菲的比例。-End -

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