每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的
导读不知大家有没有遇到过,在研磨完咖啡粉后,里面除了棕黑色的咖啡粉末外,还有着一些黄白色的片状碎屑,这些就是银皮。面对银皮,大家是去除呢,还是保留呢?
什么是银皮?银皮是咖啡豆最后一层“保护膜”,通常咖啡豆处理完成到出库就会把羊皮(内果皮)刨掉,里面就只剩下一层薄薄的银皮包裹着咖啡生豆,直到烘焙时才会脱落掉。
不同的处理方式对于咖啡豆银皮的残留也不一样,因此我们也可以按照银皮的多少初步判断咖啡豆的处理方式。日晒处理的咖啡豆在生豆状态时的银皮保留比较完整,因此在烘焙时银皮整片脱落比较彻底,因此在研磨时银皮的碎屑会比较少。而水洗处理的咖啡豆在生豆时的银皮并不完整,在烘焙时银皮呈碎片化脱落,一些在咖啡豆中间的夹缝的银皮比较难脱落,在熟豆中形成一条“白线”,在研磨的时候,这些银皮也被研磨成碎屑混进咖啡粉中。银皮是什么味道?为了探究银皮是什么味道,前街把烘焙时脱落的咖啡银皮用热水浸泡,在浸泡时,液面散发的香气是甜玉米与小麦香甜的气息。汤色是淡黄色且通透。味道是淡淡的甘蔗甜,并未出现苦涩感。
对于银皮有必要去除吗?虽然通过尝试银皮水,银皮并没有出现太负面的味道。那么在银皮碎屑会对咖啡造成影响吗?对此,前街打算通常杯测的形式进行对比,对此使用耶加雪菲果丁丁合作社水洗处理的咖啡豆进行杯测,在其中一杯用气泵把质量较轻的银皮吹走,而另一杯不做任何处理。
而通过杯测我们发现,两支咖啡豆,去除银皮的那杯确实会减少粗糙的口感,而未去除银皮的对照组则会带有粗糙的口感,尤其是啜吸次数的增加会让粗糙的口感明显。
再来看看手冲的对比,同样是使用耶加雪菲果丁丁咖啡豆进行冲煮,其中一组做银皮去除处理。两组都采用同样的冲煮方式。15克咖啡粉,研磨度是20号标准筛通过率80%,粉水比例为1:15,水温91℃。采用前街三段式冲煮,第一段注入30g水闷蒸30秒,第二段注入95g水,最后一段注入100g水,时间为2分钟。
通过对比尝试,两组的风味基本一致,而在口感上也没有太大的区别,但两者相比,去掉银皮屑的那一组风味更加清晰。对此,在日常冲煮中,微量的银皮并不会对咖啡造成太大的影响,若如果想要做到极致,在研磨的时候可以稍微把明显的银皮吹掉。-End -
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