来自｜掌柜攻略(微信号：zggonglue)作者｜石伟
3月 12 日，餐饮业有两棵“小树苗”获得风投的认可，一家是手工现煮鲜奶茶品牌“茶煮”，另一家是新型零售品牌连咖啡 Coffee Box，前者获得了食品资本龙品锡资本千万元战略投资，后者则拿下 1.58 亿元的 B+ 轮融资（启明创投领投，高榕资本跟投）。
茶煮目前在北京有两家门店，同时在京津冀周边建立了瓶装鲜奶茶的销售渠道，并支持产品全国配送。这一切像今年帝都的春天一样，一片阳光灿烂，但回顾风险投资与餐饮的过往，却氤氲着黑雾。餐饮行业有个不成文的规律，每隔一段时间行业内会崛起一个新的品类，比如串串店、掉渣饼，它们中的大半只是一阵风吹来，过后只剩下一地鸡毛。因此，看到这两笔巨额投资的我，想扒下过去几年的风投在餐饮的情况，看下时下正火的新茶饮是否只是一阵热风？
这是餐饮的好时代，也是坏时代中国资本市场至今已有 27 年历史，但是直到今天，我国餐饮业只有 15 家上市公司，而这个数字在美国是 50 家，在日本是 97 家。如果按照美国人口计算，中国应该有 240 家餐饮企业；如果按照日本人口计算，中国应该有 1000 家餐饮上市公司。对于餐饮行业来讲，这是一个好时代。2014-2017 年中，餐饮总共有 406 起投资事件，总投资金额 19.6 亿元，项目投资金额约为 1500 万元，其中中式快餐共有 142 起投资案例，占比近三分之一，剩下的则被外卖、咖啡茶饮、面包甜点瓜分。这也同时是一个坏时代。据国家统计局等机构最新数据显示，2017 年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长，但餐企死亡率却高达 30%，商场餐饮则更为严峻，呈现 20% 盈利、40% 保本、40% 亏损的“ 244 结构”。资本的注入大部分情况下加速了项目的死亡速度。在一波洗盘之后，在餐饮行业的投资机构数量与资本管理量均有所回落。2015 年后，进入餐饮行业的机构数量开始下降：一方面，国外大型机构在国内的餐饮领域出现水土不服的情况，到 2017 年几乎全部撤离；另一方面，像是英诺融科、青葱资本等国内机构调整投资战略，转而关注大消费领域的其他行业。
北京朝阳大悦城的喜茶店排队是个常态期间，天使投资人以及机构也在押注，但还是输多赢少，哪怕是投资大牛徐小平。源于对于餐饮行业的偏好，徐小平创立的真格基金在 2014-2017 年共有 25 笔餐饮行业投资，甚至 5 次领投小恒水饺，合计 6000 万元，但其他的项目却多半夭折。
新式茶饮如沐春风幸而，一次次洗礼过后，一种声音成为共识：市场最终是要靠品牌力升级为内核驱动的。自 2017 年下半年以来，越来越多的资本又开始重新关注餐饮行业。其中，在消费升级风口下，以喜茶、
奈雪的茶为代表的新式茶饮成为资本的宠儿。
喜茶为人熟知是它网红的身份三家头部玩家均融资过亿： 喜茶，累计融资 1 亿元；奈雪的茶，获天图资本 1 亿投资；因味茶，累计融资 5 亿元。这一波热捧的背后是否兼顾了理性投资？替代传统咖啡奶茶店及冲调热饮，潜在市场 500 亿元；兼具健康、社交、休闲、时尚属性，新媒体营销催风口；行业高度分散，竞争激烈；设备器材投入少、原料比咖啡便宜、人工培训更便捷、产品受众群体更大……细数新式茶饮的优点，我没有感觉出其中哪点值得资本如此倾注心血……询问了创投媒体的伙伴，找到了投资方隐藏的野心：希望在新式茶饮寻找到“下一个星巴克”。
奈雪的茶，软欧包贡献相当大的营收相比舶来品的咖啡，茶在中国的历史悠久，底蕴丰富。当新式茶饮出现的时候，中国茶与奶茶将两种消费场景被结合在一起产生了奇妙的化学反应。对于拥有悠久茶文化的中国，茶饮的想象力更大，甚至有反向输出、成为全球化品牌的巨大机会。一方面，中国茶叶消费的潜在市场还很大。据国家茶叶技术体系经济研究室调查数据显示 —— 中国的茶叶消费群体将近 5 亿人，占总人口的 36%，其中城市消费者 2.54 亿，农村为 2.14 亿，相比人口总数远未饱和，潜在消费人群（尤其是年轻一代消费者）还大有人在。所以，总体上来看，国内的茶饮消费市场眼下仍处于早期，尚未达千亿美金规模，但其潜在消费量巨大，增长动力十足。另一方面，当人们对“咖啡+第三空间”的组合产生审美疲劳时，新式茶饮+新空间能够以一个新鲜载体的形象出现在人们视野当中、并赢得一定的关注度，从零打造出一个差异化的新品牌。最有意思的是，墙内开花墙外也香，在美国的茶饮市场中，年轻人对茶饮接受度很高，30 岁以下人群喝茶与喝咖啡的比例相等，27% 的年轻人表示只喝茶不喝咖啡，而与此同时，65 岁以上的老年人则有 70% 都偏向咖啡，这也侧面验证了国外年轻人的茶饮市场是可以通过后期培养的，在国内就更可行了。此外，根据美国茶协会的数据显示，在过去的 20 年时间里，美国茶叶市场的规模增长了四倍以上。这一切昭示着新式茶饮沐浴着春光，但我们不能忘记的是，资本并不是餐饮的核心。资本之与餐饮行业，是品牌连锁化发展过程中的一个强力推手，资本能够为餐饮品牌导入资源、资金还有战略陪衬，助力品牌快速成长，实现标准化，构建品牌护城河，抢占用户心智。互联网时代，唯快不破。但资本也是一把双刃剑，用的不好，也会对品牌造成打击。就本质来讲，产品与品牌才是餐饮的根本。品牌、营运、选址、人才培训、系统搭建…….影响一个餐饮品牌的因素很复杂，不能只看速度，以及模式，还要修炼好内功。
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