用于制作咖啡拉花的牛奶该如何选择？

原文来自｜Barista Lab Milk整编｜乔安咖啡Joyce------------------------“牛奶来源”：源于科学“Milk Origin”: It’s Science每间农场生产的牛奶都有不同的脂肪、蛋白质含量和不同等级的甜度。牛奶实际的质量都依靠每天奶牛吃的食物，以及它们每天的生长环境、牛奶被收集后的储存和处理。哪款牛奶适合制作咖啡，这背后是有科学依据的。有些乳牛生产的牛奶高蛋白，含糖量高，脂肪含量高，口感顺滑香甜，但是这种高质量的牛奶产量较少，成本较高，对品质要求较高的咖啡馆会选择这种高价位鲜奶。为什么有些牛奶不同于其他？Why Are Some Milks Different to Others?牛奶由三个最主要的成分组成：蛋白质，碳水化合物和脂肪。蛋白质占据牛奶的3.3%。蛋白质可以分解成两种元素：酪蛋白和血清蛋白。血清或叫乳清蛋白，拥有九大必备氨基酸，它们加热至高温会凝结或变质。酪蛋白会形成“胶束”（胶束是指表面活性剂溶于水中，当其浓度较低时呈单分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面张力）。当用蒸汽打发牛奶时，打断胶束的形成，酪蛋白分子会包裹着气泡，保护他们不会破裂，从而形成奶泡。不同的牛奶所含的蛋白质程度影响着拿铁表面拉花装饰的持久性。全脂牛奶会有更丰盈的口感，厚重的奶泡，而低脂牛奶在打发时会更容易产生大气泡。别过度加热你的牛奶Don’t Overheat That Milk乳糖是牛奶中碳水化合物的成分，由葡萄糖和半乳糖结合组成的双糖。乳糖以两种形式融合在一起，以达到最稳定的状态。β-乳糖是两种形态中更为稳定的，它的甜感也更加明显。在牛奶受到过度加热后，蛋白质分子结构会被破坏，脂肪与水开始分离，导致牛奶不那么适口、甜度下降，过度加热还会导致营养价值的损失。过高的温度不仅喝起来烫口，而且咖啡呈水感，奶泡分层明显。温度影响奶泡的稳定性Temperature Affects Foam Stability牛奶中最主要的成分是牛奶脂肪。他们以小球形状存在于牛奶中，98%的脂肪酸有着不同的形态：包括饱和状态、单一不饱和状态、以及多元未饱和状态。空气通过蒸汽棒打入牛奶之后形成奶泡，像是蛋白质这种脂肪分子可以稳定奶泡形成后的状态。越高的脂肪含量的牛奶在低于室内温度的情况下将会产生更稳定的泡沫。为你的咖啡选择合适的牛奶所以制作奶咖，还是选用发泡率比较好的牛奶。在选择牛奶的时候，也可以根据其物质成分含量个性选择：—— 碳水化合物含量高的牛奶，打发后甜感更高；乳脂含量相对高的牛奶，打发的奶泡也更绵密。譬如说，用于制作牛奶咖啡的咖啡豆也有不同焙度选择：中浅烘焙、中深烘焙、深度烘焙、意式烘焙等。中浅至中深烘焙的咖啡豆酸度明显，尾韵短、口感不够厚重，所以不适合选用奶香味较重的牛奶，且不宜将奶温打得过高，否则奶咖牛奶味太重，掩盖过咖啡的味道，还会因酸度与牛奶化合反应产生细泡。深度烘焙至意式烘焙的咖啡可选择奶味较重、蛋白质含量更高的牛奶，保证奶咖整体的口感平衡。牛奶咖啡，作为一款适合绝大多数顾客的饮品，我们需要做到的是了解你正在使用的牛奶，并且细心调配咖啡和牛奶的比例，要知道，一杯口感滑润、味道有层次的拉花拿铁，绝对可以成为顾客成为回头客的理由。来自▼版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。改编整理：乔安咖啡JOYCE侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（点击图片，参与2018年度咖啡普查）