笔者喜欢喝手冲咖啡，无论它是单品还是拼配，无论它是否可溯源到庄园，无论它是否在所谓的最佳赏味期内，无论它是用滤杯冲的，还是爱乐压压的，又或者是聪明杯泡的。只要它符合我对一杯好咖啡的定义，我就喜欢。一提到拼配，很多人会认为品质不高，对此，我不认同。但拼配很难做，个人是非常认同的。然而，做手冲拼配这件事，我想了很久。首先要回答的问题是：都是好豆子，还有必要拼在一起吗？
然后要解决的问题是：以谁为主，以谁为辅，用怎样的比例让它们呈现出比单独出现更好喝的味道？还需要确定的关键是：用生拼还是用熟拼的方法更有利于呈现出我想要的味道？最后的问题是：如果是熟拼的话，是用同样的烘焙手法和烘焙程度还是要有所不同？在萃取时会有影响吗？
以上这些问题，笔者想在本篇文章中一一阐述自己的观点。可能是吧台站 久了，与消费者的沟通交流多了，我对于一杯好咖啡的定义有着自己的解读。
“什么是好喝的咖啡？”1.咖啡的甜感是我关注的重点对于每天来来往往的客人来说，一杯不需要加糖就能喝到甜的咖啡会带给他们欣喜。而手冲咖啡的甜感强意味着这只咖啡豆成熟度高、处理得当、烘焙适合以及生豆品质高。甜感强有时也暗示着酸质佳、口感干净。2.咖啡的干净度是影响印象的最关键因素客人可能喝不出风味，但他们喝得出口感。一杯手冲咖啡如果让人感到有杂味、有涩感或者口腔内不舒服，会直接影响对这杯咖啡的印象。所以咖啡的干净度要高。而干净度高又会使得咖啡的风味更清晰、甜感变强。3.咖啡要有层次感虽然个人也喜欢清清爽爽的感觉，但一眼就能望到底太过简单。而咖啡如果喝起来只有一种感觉，就失去了品味的必要。简单未必不好，但不是我所爱。
“风味一直不是我追求的重点。”为什么？很简单：没有受过训练的消费者即便是在引导下也很难从咖啡中喝到我们所描述的具象的风味。但是，他们喝得出酸甜苦咸，喝得出醇厚与单薄，更加喝得出涩与杂。所以，我所做的，就是要在确保酸甜苦均衡的前提下，丰富咖啡的内涵，保证口感，然后，让香气带给客人愉悦感，无论他们是否能辨别出具象的风味。好豆子有必要拼在一起吗？不久前，我采购了一支甜度很高的埃塞俄比亚日晒咖啡豆，杯测时总能喝到清晰的蓝莓、荔枝、花香，熟豆养一养，又能喝到芭乐、红酒、香料。但是，它太甜了，让人感觉层次感不强。所以，我想用它为主豆，来做一只对消费者来说更加好喝的手冲拼配豆。感觉像是在为它挑选新娘，我在生豆中寻找适合它的伴侣。通过一次次调整烘焙和杯测，最终敲定了另外两只咖啡豆，作为新娘和伴娘。它们分别是巴拿马水洗处理咖啡豆和哥斯达黎加蜜处理豆。这两只咖啡豆有着共同的特点，就是甜、干净、均衡、酸质柔和，但风味略为单一。按照什么样的比例来拼？熟拼还是生拼？个人选择熟拼。三只咖啡豆采用不同的烘焙程度，但差异不大，不会影响到萃取。我将这三只咖啡熟豆按照不同的比例做了几次拼配测试，直到有一天，拼配的豆子在杯测中的分数超过了另外三只单独的熟豆，才确定了比例：5:3:2。即，以埃塞俄比亚日晒豆为主豆，占比50%，这个比例使得它的酵感没有那么突出，不至于使得酒感和香料味盖过水果的好风味。巴拿马水洗豆占比30%，它的酸质与埃塞豆的甜结合在一起，使整杯咖啡的酸质变得更加柔顺，淡淡的花香若隐若现。哥斯达黎加蜜处理豆占比20%，采用中度烘焙，奶油和坚果的香气在中温时使得整杯咖啡的层次感更强，余韵也更长，咽下后唇齿留香。
探 春因此，这就成为我的第一款手冲拼配豆，将其命名为：探春。取这个名字有两个含义：一是推出的时间在冬季，带着对春天的向往；二是缘于对《红楼梦》中探春的欣赏。当熟豆客人和店内客人对探春表示出赞赏之后，笔者一直悬着的心才算真正落地。而这也是真正意义上我们自己的产品。- END -
来自「紫葭咖啡」作者｜倪文辉-
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