整编｜彳亍咖啡本文观点来自sprudge发布的学界研究如果要你形容气味，除了香和臭，还能用什么字词表述？人类的嗅觉不怎么灵敏，因而有些需要用嗅觉来完成的任务，我们会依靠其他动物帮助，如缉毒犬和搜寻黑松露的猪。视觉上，人类有丰富的语言来形容事物形态和颜色，与命名气味差一大截。人类学家怀疑这是灵长类大脑，权衡视觉处理能力和嗅觉利益的结果。但最近刊登在“当代生物学（Current Biology）”期刊的研究，结果显示有些人之所以不精于分辨或描述气味，是在于这些字词对于说话者的重要性。由于气味对大多数人来说都不重要，结果大多数语言对他们来说都没有描述气味的抽象词汇。而我们也常常发现，对于同一款咖啡的风味，咖啡师们经常表达不一，描述的语言也不完全相同，可能你说的是梅子，而我说的是水蜜桃。客人更是摸不清头脑。但在葡萄酒品鉴上，却不会存在这种差别。有研究发现，咖啡师之间的表达越一致，普及程度越广，客人就越容易被引导，发现他们的心头好，形成广泛而稳定的客群。
荷兰的学者Ilja，进行了一个先锋实验，研究人类如何使用语言描述气味和味道。从事“味觉”行业的人们，比如葡萄酒专家、咖啡师，无不对他的研究发现表示好奇。
▼What they did简单来说，他们挑选了22名持高级品酒师认证的葡萄酒专家，20位SCAE认证的咖啡专家，以及21名外行人员，一起进行这个实验。按照咖啡杯测的做法，让这群人分别对五款咖啡的干香进行描述，品尝完咖啡后，再描述风味。
为了让数据更科学，并保证参与者能比较容易分辨出具体的味道，他们采用同一个烘焙商烘焙的同一批豆子，还选用具有鲜明风味特点的咖啡豆，比如巴西、埃塞俄比亚。▼What they found研究发现，相比外行的人，经过专业训练的咖啡品鉴师会用更具体的词汇描述风味，比如水果、花生，较少人会用“不错的”、“糟糕的”这种笼统的词汇来形容。外行的人喝咖啡时，入口第一感觉好不好喝很重要，但咖啡品鉴师更多关注的是这款咖啡有什么风味，是否平衡等等，相对没那么主观。
他们还发现，葡萄酒品鉴师之间对同一款豆的描述基本一致，但咖啡专家则不然，不同人运用的表达词汇不尽相同。这很可能是因为，葡萄酒行业经过多年发展，已经形成一套约定俗成的表达，并被广泛运用，你可以在很多地方接触到“葡萄酒词汇”。相反，咖啡行业“曝光”的几率则比较小，尚未形成成熟的“咖啡词汇”体系。
▼What to do这对行业有什么影响？如果从业者对咖啡风味形成统一的表达，消费者就能更容易地找到他们喜欢的咖啡。在这个体系尚未形成之前，客人面对不同的咖啡师，得到的信息参差不齐，很难清晰地认识咖啡风味和自己的喜好。当人们使用同样的词汇描述同一款咖啡的味道，有助于改进消费者导向语言，消费者对商品的期待也能更好地得到满足。
要提高对气味或味道的灵敏度是非常困难的，但想要对某些特定的味道更加敏感，可以通过有计划的训练达成。比如，你可以反复嗅闻某种特定的咖啡味道缺陷，从而记住它。有经验的葡萄酒品鉴师能够比普通人更容易辨认出红酒里的“蔬菜味缺陷”，这是由于瓢虫害污染了葡萄汁而导致的。对于味道表达，道理是一样的。多向别人描述你识别到的气味和风味，抓住每一个机会练习，完全有可能建立一套“咖啡词汇表”，如果每个从业者都这样做，将有希望形成一种约定俗成的描述体系。
拥有一致的词汇表，能够进一步令这个行业进一步专业化，长远来看，从业人员和消费者都能从中获益。- End-
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