同一研磨度设定下，不同产区咖啡豆、不同环境温度对咖啡粒径的影响（下）

回顾：同一研磨度设定下，不同产区咖啡豆、不同环境温度对咖啡粒径的影响（上）2环境温度对研磨的影响

咖啡豆所处环境温度不同会对研磨造成何种影响？咖啡是非晶体，由上千种不同种分子杂合到一处，形成不规则的植物组织结构。相对应地，钻石是晶体，有着有序的碳原子排列。当你改变非晶体的温度时，它们有时会向玻璃体转化。这意味着，它们快速地从一个柔软、橡胶质的结构，向坚硬、玻璃质的结构转变。还有一些非晶体会因为温度的变化而发生裂解，趋近于破碎成更多更小的颗粒。这些都是讨论咖啡经磨豆机研磨后会发生哪些变化的关键。我们发现，在不同环境温度下，研磨过的咖啡粉粒径的分布是非常不同的。首先，我们来熟悉一下各种颜色的曲线所对应的环境温度。我们注意到，当环境温度剧降时，咖啡粒径分布变得更小。随着咖啡温度下降，它同时变得脆而易碎，在研磨过程中制造出更多细小的咖啡粒子。最大的区别发生在20℃和－19℃之间，其间，咖啡豆极可能经历了某种裂解或玻璃体转化。而且，我们非常确信，这种转化是可逆的，所以，不用担心忽冷忽热的环境温度会对咖啡的风味造成大幅影响。Mode是指占比最高的粒子，通常被认为每一条曲线的峰值。随着温度的上升，mode变得更大。Skewness是指一组数据中不对等的数值表示。低温样品具有更缓的skewness，是因为它们包含更多小的咖啡颗粒和更少的大颗粒。Mean是指平均值，－19℃时的平均值比20℃时的值要高，是因为室温样品研磨后的粒径多在3-5微米之间，在8-30微米区间的较少。对于未来的研磨技术来说，这种温度转变对研磨的影响极可能是一个非常重要的发现。3归纳与总结

产地和处理过程的影响经常做咖啡豆拼配的烘豆师们应该会很乐于见到——同一种研磨度下，不同种咖啡并不会带来研磨咖啡粒径的不同。这意味着，在做咖啡豆拼配过程中，最需要考量的是确保其中的每一种咖啡豆有相等的萃取。换句话来说就是，在相同的萃取时间内，它们表现出相近似的萃取率。环境温度的影响还记得这样的早上吗？当你连续做了20杯以上的咖啡后，再拿到手上的咖啡远不如之前的美味。罪魁祸首并不是因为吸收热量而热胀的磨盘，而是在被磨成咖啡粉前，咖啡豆吸收了从磨豆机内部散发出来的热量，使得咖啡豆相对变软，即便没有动过磨豆机，研磨出的咖啡颗粒将变得更粗。这边还有些可能遇到的问题，源于同样的原因。

天气冷时的咖啡不如热天里的好喝？磨豆机好像变得和以前有所不同？浓缩咖啡的流速突然变快？这些都不会发生在EK43身上？在其它萃取条件一致的情况下，下午做出来的浓缩咖啡与上午做的尝起来不同？所有这些问题的罪魁祸首都是：磨豆机豆仓里的咖啡豆升温后，研磨变得不一样了。咖啡豆在磨豆机里呆的时间越短，它们受到的热辐射越少。在咖啡豆进入磨盘前建立一个可以快速调控咖啡豆温度的设施是非常困难且耗资巨大的。对此的建议只剩下——尽量不要在豆仓里放太多的咖啡豆。我从来不热衷于在磨豆机上附带加热功能，这个实验很好地解释了原因。给咖啡豆加热以达到一致性，无形中使得咖啡豆不易于破碎，进而降低萃取总表面积。温度更低＝咖啡颗粒更细＝表面积更大＝萃取率更高。低温同时意味着风味物质更少的挥发，可以更多地保持咖啡风味。将待研磨的咖啡豆至于冷冻环境中，以获取更高、更具风味的萃取。细粉（Fines）通过筛粉并不能完全去掉细粉，有无数的细粉附着在大颗粒上。当咖啡豆在磨豆机中被磨成粉的过程会产生正负电荷吸引大量细粉。结论是：筛粉对于将细粉分离出来作用不大。既然现在我们知道细粉贡献了大部分萃取，事实也就愈发明显，细粉并不是个“捣蛋鬼”。否则，无论何时何地做出来的咖啡都避免不了过度萃取。对此，我们可以如此来思考：萃取的上线取决于占比最大的咖啡粒子，通常是最小粒径的粒子。因此，会否造成过度萃取完全取决于你的研磨。同样，会否造成萃取不足也完全取决于你。对此，最简单的解决之道无外乎选择一台研磨均匀的磨豆机。- End-原文来自 | The Grinder Paper: Explained编译 | Sandy版权信息：以上文章内容转载自【吃喝情报局】，转载请联系原作者。作者：Sandy侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（点击图片，参与2018年度咖啡普查）