同一研磨度设定下，不同产区咖啡豆、不同环境温度对咖啡粒径的影响（上）

将不同产地、烘焙度、处理方式的咖啡豆，在同一研磨度（指不改变磨豆机的研磨设定）下研磨，并测量研磨结果；改变其中一种咖啡豆的环境温度至四种差值较大的温度，在每一种温度下研磨，并测量研磨结果。

关于研磨

我们用EK43作为研磨设备以做研究，因为用EK43研磨，磨豆机中的残粉相对较少。这次实验针对的是咖啡豆在特定温度且不受其他因素干扰下被磨成粉后所展现的粒径。这个过程不允许咖啡豆在研磨前的豆仓、磨豆机入口等处有任何温度损失。实验过程中，我们准备了3台EK43，其中一台制作出来的咖啡尤为美味，被用来作为实验用磨豆机。这一台EK43配备土耳其磨盘。EK43常有磨盘未校准的潜在可能，因而这台EK43可能是未校准可能性最小的一台。对每一个样品，我们都将磨豆机设定到完全一致的研磨度；并且在每个样品研磨前将磨豆机冷却至室温，以排除“摩擦生热”这一变量。特定温度样品分别放在纸杯中并置于相应的温度环境中——室温环境（20℃），冷冻环境（－19℃），干冰环境（－79℃），液氮环境（－196℃），并采取快速研磨以避免冷凝水残留。每一种温度下，我们准备了3个样品，且每个样品做了两次同等研磨。因而，每个温度下包含6个咖啡样品。这些样品通过“方差分析”（ANOVA）以确保它们具有足够的相似度，最终达到精确的目的。1生豆对研磨的影响

生豆的不同是否会对研磨造成影响？这一点非常难理解，你可能会对下面这张常用来交流“粒子大小分布”的图表很熟悉：X轴用来表示咖啡粉的大小（单位：微米），1微米等于1/1000毫米，X轴以对数标度来标示，因为咖啡粉粒径大小的跨度较大，可以涵盖0～1000三个数量级。Y轴表示的是咖啡粉的体积占比，这个非常容易解释：波峰越高，波峰所对应的粒径尺寸的咖啡粉数量越多。我们就这个数据图表展开来说。首先，我们来看粒子的数量。相较于以体积示意粒子多寡，我们更倾向于以数量来衡量粒子（蓝色部分）。显而易见的是，每个样品中都包含为数不少的小粒径咖啡粉，有99%咖啡粒子的粒径是在70微米以下，这意味着每有一个粒径在100微米以上的咖啡粉，同时会有100万个粒径在100微米以下的咖啡粉。当分析咖啡粉时，一个非常重要的因子是它们的表面积。咖啡粉的表面积越大，则意味着更快、且更容易的萃取过程以萃取出咖啡的风味。为了便于数据分析与计算，我们假设所有的咖啡粒子都是球体。之后，我们采集每个粒子的尺寸，计算当它们是球体时所拥有的表面积。数据分析及结论下图表中，以实线标出的为实际采集数据，与上文提及的蓝色线一致。以虚线标出的为“相对表面积分布”，即总表面积之和，是由每一个咖啡粒子的大小提供的。重申一次，图表很明显地指出，总表面积的大部分（至少是70%）是由相对较小的粒子贡献的。这个图表同时指出了实验中不同种咖啡的粒子分布状态。直观来看，它们具有不可思议的相似性，坦桑尼亚、埃塞俄比亚、萨尔瓦多和危地马拉分别以黑色、紫色、红色和蓝色标示。这说明，无论是产地、处理过程，或者烘焙程度，在研磨过程中对咖啡粒径的影响都不如预期的大。这也预示着我们要操心的变量更少。另一个困扰你的可能是——细粉贡献了70%的总表面积。水渗入咖啡粉内部以萃取出可溶性物质，但这通常需要较长的时间。因此，不得不说，细粉是我们的好朋友！2环境温度对研磨的影响待下期！原文来自 | The Grinder Paper: Explained编译 | Sandy版权信息：以上文章内容转载自【吃喝情报局】，转载请联系原作者。作者：Sandy侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（点击图片，参与2018年度咖啡普查）