整理自｜乔安咖啡JOYCE在精品咖啡浪潮里面，苦味并不受人待见。人们开始推崇好喝的咖啡应该是甜感明显且口感均衡，酸质轻微明亮且尾韵绵长，不需要添加任何糖就能够让每个人都觉得好喝。但是是什么产生了咖啡中的苦味呢？苦味是不是一件坏事呢？下文为您做出解答。
苦味是坏事吗？苦味并不是什么坏事，而且如果咖啡里面一点儿苦味也没有的话，你可能会感受到过酸或过甜的口感。一点苦味有助于保证口感的高层次，补足风味和口感。有趣的是，对于大多数人们来说，相比一杯过酸的咖啡，我们更能忍受一杯过苦的咖啡。
What Is Bitterness?什么是苦？我们舌头的感知细胞包含大量的蛋白质，然而其中大约有35种蛋白质（该数据根据美国医疗质量和效率研究所提供）与食物物质中的化合物发生反应后产生苦味。这就意味着，咖啡尝起来有多苦归根结底是和咖啡中的化合物有关，也被称作是酚类化合物。这些化合物中最常见的就是绿原酸。绿原酸在阿拉比卡干燥后的咖啡生豆中占有8%的含量，在我们品尝咖啡的时候对感官影响很大。其实绿原酸也有很多类型，我们只需要了解其中两个特别典型的就可以了：奎宁酸，生豆中最常见的化合物；di-CGA，造成咖啡苦味的主要元首。尽管，咖啡的苦味主要来自于绿原酸，但咖啡因也是起到一定影响的，可以算作是二级影响。
Bitter Green Beans来自生豆的苦当我们讨论到咖啡中的苦的时候，我们通常会想到烘焙，实际上，想了解咖啡苦味的源头还要从生豆找起。从品种上看，罗布斯塔种比阿拉比卡种苦很多。因为其绿原酸和咖啡因的含量均高于阿拉比卡种，罗布斯塔种生豆含有的绿原酸高达10%——大概是比阿拉比卡种高2%。而且，罗布斯塔种所含的咖啡因比阿拉比卡种高出一半。在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理学之巴西日记发布了一篇有关酚类化合物的研究报告“像是品种和类别的基因因素、成熟程度、以及外部的环境因素和种植习惯，都是生豆中的绿原酸重要的决定组成，也会影响最后饮品中的化合物的组成。”他们也提到了处理法的因素，特别是季风处理法。这是一种印度的传统处理法，把生豆暴露在湿润的季风环境下，这种处理法被认为可以有效减少绿原酸和苦味。至于咖啡樱桃的成熟度， Verônica Belchior解释说“未成熟的咖啡豆，会含有更高的绿原酸，这也是为什么当一杯咖啡中含有太多未熟豆会喝起来很敛口。”
Does Roasting Increase Bitterness?烘焙会产生苦味？烘焙过程中，绿原酸也会发生变化。虽然咖啡中的苦味主要来自于绿原酸，但是它本身并不是苦的。直到烘焙的过程将绿原酸分解为绿原酸内酯和3-二酮（phenylindanes）。关于这个话题的先驱研究人Thomas Hofmann博士，在2007年指出，这些3-二酮会产生一部分的苦味，而且一定量的化合物也会影响烘焙的风味。浅度至中度烘焙将含有更多酸内酯，霍夫曼说，“这种化学物质会令人愉悦，深度烘焙后，将会产生更多的该类化学物质，这将会产生难以消除的高强度的苦感。所以浅度至中度烘焙咖啡豆相对苦味低而且还保有我们喜爱的咖啡香气和风味。当然，苦味是一个相对主观的感官，喜欢重苦味的顾客依然大量存在。
How to Avoid Overly Bitter Brews如何在冲煮时避开苦味所以，高品质中浅烘焙的阿拉比卡咖啡豆，是不是就能够避免咖啡的苦味？答案并不一定，冲煮器具，还有你或者你的咖啡师也会影响咖啡的最后味道。要避免苦味，首先要避免过度萃取。首先，要确定你所使用的研磨刻度。研磨越细的咖啡粉和水的接触面积越大，虽然这样萃取的风味浓烈十足，但提高了萃取率也增加了过萃的风险。第二件事要确认水温。热水会有效提升风味和香气的萃取，我们可以选择在闷蒸时用温度稍高的热水，在萃取的时候可以待壶中水温稍稍冷却再进行冲煮。再者是萃取时间，有人会为避免苦味只萃取前段，但是会失去咖啡最终整体的平衡感。复杂的咖啡里面藏着恰到好处的苦味。所谓适者口珍，当你购买到一支咖啡豆时，虽然烘焙师已经给出了风味趋向，你依然可以通过萃取的调整制作出符合自己口味的那杯咖啡。
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