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精品咖啡馆如何更好选址,听听跨啡界建筑师老司机怎么说

2022-07-20 15:19:43责任编辑:Yip.浏览数:732

投稿来自|Yip正当国外宣起第三波精品咖啡浪潮之时,国内的精品咖啡馆也随之盛行,越来越多的精品咖啡馆在筹备建筑中,也越来越

投稿来自|Yip正当国外宣起第三波精品咖啡浪潮之时,国内的精品咖啡馆也随之盛行,越来越多的精品咖啡馆在筹备建筑中,也越来越多的咖啡馆面临转型和关闭,经营一家娇气的精品咖啡馆,根本很难赚钱,据统计,只有10%的咖啡馆能赚钱或在亏盈平衡线上,其余的90%都过在享乐其中、苦在心里的日子,投资一家精品咖啡馆,起点都在30~50万以上,而手摇饮品店只不到1半的投资额即可开门营业,但咖啡馆和饮品店还是有本质的区别,咖啡馆偏重于给客人提供交流平台和品鉴体验,咖啡师更乐意沉浸于与客人的交流互动上,开馆不易、守馆更难,那么经营者就要花费更多的时间和精力在整体规划上,选址则占据了50%开馆的成败因素。精品馆在选址上有很多成文规定和不成文规定,例如人流量要够大,要在街头转角位,要附属在商务写字楼内,进商场要有外摆区,要就近影院,在高端酒店旁,这些成文规定都是某爸爸、大洋、大海岸等商业咖啡巨头的选址首要考虑的因素;而在不成文规定的上,精品馆的选址可谓八仙过海各显神通,如果您的目标是知名商业连锁咖啡馆,可直接跳转到此文章结尾,此文只讲精品咖啡馆的选址规划。很多职场中的成功人士,都梦想拥有一家精品的咖啡馆,但却因为开馆的复杂碎事而烦恼,因而却步。让跨界建筑师教你把开始建馆的选址规划简单化。深圳万象天地附设于服饰零售店内的咖啡馆|Photo by YipKUBRICK |Photo by Yip深圳万象天地五楼影线内的精品咖啡馆,环岛线型快速出品台,产品有意式、滤纸、虹吸咖啡和透明的烘焙工作间Casa Lapin|Photo By Yip曼谷的Casa Lapin集咖啡、简餐、精酿啤酒、设计于一体,但四种业态既独立又相连,以咖啡为媒介聚集人气,顺便销售设计产品。Akimbo |Photo By Yip位于深圳蛇口客运码头附近,选址于交通极为不便的山上的一栋厂房,但从不缺人气,Akimbo由设计公司管理运营,空间规划上有大面积的户外环境

| 老 住 宅 区 |Half Way Coffee HK |PhotoBy Yip半路咖啡位于香港中环,周边区域是写字楼、食肆、殖民地时期的旧唐楼住宅,中西文化的混生区域,店铺两端开门,内部装饰和选用的杯具充满旧式茶餐文化。

Woody Cafe|Photo By Szeching

Woody Cafe|Photo ByWenchi WongWoody位于深圳罗湖区园岭的80年代小区内,深圳中心区内目前尚存保留的多层砖混住宅,环境幽静、四面围合、尺度宜人,有外摆区域,500米范围内接驳地铁和地面交通。

Sugar Coffee Macao|Photo ByBaristaSavanna位于澳门大山巴牌坊附近,成熟的殖民时期住宅与商业混合步行旅游区,店面与门前的斜坡路面形成该店标志性特色。选在老住宅区,而且越旧越好,巷尾也没有问题,但要有相邻横街,周边干净无异味,如果1000米范围就能接驳到现代文明就更加理想。这种铺位通常租金价格较低,设备上不需配置高端冲煮机器,直接上手冲就好,等有点进账再买台二手意式机,手冲器具的配置要高端。如果你没有烘焙的能力,就选择世界各地优秀的豆子,或一些小有名气烘焙师的豆子,这样可以保证豆子的鲜度和凸显个性,购买的时候最好每次半塝左右,选择3~6支豆子,水洗、日晒、重度发酵,可让客人至少有3种不同代表风味的选择。器具选择参考:电子手冲壶、高精密度电子称、名牌滤杯分享壶、干净标致的杯具,一部形象较佳的磨豆机,后期配置单头意式机和中端意式磨豆机。店铺设计风格上尽量保留现状,不多作土建的改动,但要将店铺干净化,店内保证少量座椅板凳和吧台位,把投资利用在吧台与外摆之间的窗口位和摆位上,户外至少要能放一套简易桌椅,还有准备1~2件独特个性的东西或一个属于你自己的故事,带点人文色彩就最靠谱了,此类馆子的投入和产出可在短期内做到收支平衡点上。

| 新住 宅 区 |Photo|By JACK

CAFE 六号馆|育呈咖啡六号馆位于珠海格力海岸住宅区的商业裙楼二层,少有的单边挑廊,地面可通过玻璃拦板看到二楼的门面,清新简约风,有简餐出品。2010年以后的住宅小区大多数都是生活配套较成熟的社区,交通便利、人群聚集,租金较适中。此类住区一般都是消防二类高层,消防设施比较完善,底层只有一层,层高在4.5~6米之间的街铺,层高的优势可以分隔成2米高的阁楼,业态上都是生活配套的小商业,允许设置明火煮食。门面的选择尽量选择大面宽小进深,门口有较宽的人行道,选址此类位置可以考虑做简餐和配置完整的咖啡冲煮设备,成功的捷径是要看外摆位是否充足,目前的城市管理办偏重于灾害应急措施和城市形象管理,所以在签约前要与出租方、街道城管、消防责任等部门协调外摆的平面范围和高度范围。装修上可选择暖色的温馨风格,但拒绝家居化,如果还玩过家家,还不如自己家待着。做餐又做咖啡最容易给客人误解成是快餐店,这是最最让咖啡人不能忍受的,所以要协调好主次关系。当然如果快餐比咖啡成功的话也可以成功转型为快餐店了,做餐要控制出餐的种类和质量,同时不要占据你咖啡的重要分量,餐食可以为面包、甜点、轻食,但要注意出品的质量,咖啡馆的餐食并不以量取胜,摆盘大方优雅,适当有点扒类,可以增加客单的消费额。咖啡机选用大众化的中端机器,如果出杯量多,可以考虑往高端靠。吧台的设置尽量在店铺靠内侧与加工准备间结合,如果面宽够大也可考虑放置在进深侧墙,让靠门采光好的位置来卖钱。除非你有外摆位,否则有条件尽量将大门往内退出1张客位,这张位才是你们店铺的黄金位置,多少人是因为大门的那张桌子才爱上泡馆子的,大门的朝向最好向东,店铺才能在下午黄金时段14~18时避免西晒。如果有二层的阁楼,也要有大采光窗甚至能打开,设计风格就要尽量简约,家具以舒适为主,吧台可以考虑居中和前置,让咖啡香气充满整个店铺空间。|PhotoBy Yip半咖啡馆入口处让出一桌椅的位置,有意识营造一种休闲慵懒的时光氛围,让路人的视线在咖啡馆上多停留一秒咖啡馆的二楼|PhotoBy YipINCAFE珠海馆|PhotoBy Yip户外慵懒的环境,可以自由旋转启闭的十道门,室内外过度的位置,是人们最喜欢的停留的地方。INCAFE珠海馆|PhotoBy Yip人类居于动物的本性喜欢回归自然享受户外的环境,但不得不因为安全感而呆在室内,既内而外的灰空间正满足了人类这两种生理和心理的需求。落地玻璃、挑廊、雨篷、有顶无围,都属灰空间的范围。

| 街道 旺 铺 |

Something For | 文静Something For位于深圳福田中心的核心区,正对公园,金融中心楼围合,寸金寸土、一铺难求,周边不缺咖啡馆,但各自定位清晰,目标精准。HABO|Photo ByWenchi WongHABO位于南山蛇口交接片区的商业街铺,日式风,暖色调,门口有挑廊,正好设置外摆区,正对较宽人行道。AUNN Cafe|Photo By YipAUNN位于上海静安区,复合型咖啡馆,楼上设有卖店和画廊,外摆区抬高,增加安全感,有暗示行人停留的作用。街区旺铺,虽租金昂贵,但最不缺人流,从早8点开始到晚上22点均可营业,无论是哪类的馆子,在下午都是一座难求。店铺选址上,门口的车行道要避开大流量的车道,最好是在支路上,宽度不超过14米,中间不设隔离栏,行人容易过马路对面,优先选择在有较宽的人行道内弯上,道路微微弯曲,或靠近小型广场,共享道路两旁的商铺人流,聚人又聚财。如果附近有便利店,那你可毫不犹豫就选在他的旁边开馆。店铺设计尽量考虑到实用性、功能性,以及客流动线的设计,装修以简约点到即止,过分投入只会是烧钱而已,家具简约不必过分舒适,坚固耐用就好,太舒适一定占位空间,客人一坐来个葛优躺,吃亏的还是自家,空调要够力,特别是大夏天,人们都不介意在清凉的空间内来一杯冰镇的咖啡,冷到坐上20分钟让人要找衣服穿那种,这样可以增加换台率,找个原创设计师合作,把他们设计的文创产品,衣服披肩之类的,放一角落,增强二次消费力,文创产品拒绝那种奇婴娃娃塑料胶花之类的低劣产品,产品线有没餐食都不重要,重要的是咖啡出品速度要快而稳,各式甜点搭配最合适不过,这类意式吧台的位置尽量靠近大门,甚至吧台可以贴门放置,增加外带率,为鼓励外带,可以适当给些优惠,毕竟别人没有享受到你们的服务,晚上还可以卖点酒精气泡饮料,如设手冲区则要选择靠内或靠窗的独立角落,让冲煮师与客人有良好的交流空间。敲黑板了,这类旺铺除了你,其他人也一样能做旺,但只要你稍有松懈,营业的收入也就刚好抵租够出粮,这时候就要靠客人的二次消费力,例如卖点豆子、器具、咖啡类书籍和上述文创产品,来增加营业额。

| 购物中心 |LITTLE BEAN |By Yip位于上海K11中心的B2层中庭扶梯附近,视线通达,岛型服务流线设计COFFEE & COFFEE |By Yip选址于此类位置,经营者需要付出多倍艰辛努力OUR DAILY COFFEE |Peter Yuan我们的每日咖啡位于深圳华侨城生活馆内部,专业精品咖啡馆,门前是采光中厅,有宽裕的滞留区,大面积落地玻璃窗与外部绿植相映成趣,形成店铺独特形象。咖啡馆附设于商场内部空间、主要依靠商场内人流的店铺,这类馆子在商场内的选择位置较为复杂,要考虑商场的档次和人群的定位,还要细分商场的主导业态,有高端名店mall、家庭亲子mall、时尚活力mall,街市生活mall,不同的定位人群相同的位置设计也不尽相同,商场位置选择有出入口、超市、主力店旁、中庭周边、影线边上、中段铺位、顶层铺,基本选址原则是高处不甚寒,尽量往下钻,优先选择中庭走廊,尽量靠近垂直交通电梯、扶梯位,或扶梯底,视觉上每层每个位置都能通达是重点,好让等人者、寻人者都能快速定位和入座。这种馆子的产品结构简单,一般是做下午茶时分,主要是意式咖啡,设备中端,放置在后吧台,鲜榨果汁、西式甜点,最好不要做手冲,来的慢,而且人群不喜欢浅烘焙的豆子,来这的客人都是不问价的,点杯拿铁稍息片刻,或许是两三位太太逛累了来喝个下午茶,年龄层偏中龄人群,装修就一个吧台和背景板方盒子就足够了,器具杯具家私等档次基本跟你的定价成正比。另一种是位于中庭低层,有直接或间接自然光,但注意,此层除非能通达地铁,否则不能选择在商场最底层,商场至阴至寒之地,客流难以深入。择铺前一定要了解某些连锁咖啡馆的具体位置,择位周边的铺位的业态,避免与其他咖啡馆相邻直对,不过有经验的mall经营管理公司在业态配置时都不会出现此类划分错误。进驻mall内部的超市,大多数都是小资情调精品超市,大型生活超市尽量不考虑设铺,吧台位的择位以超市场内人流经最多和场外视线可见最集中处为佳,例如出入口处、超市中间岛、红酒生活区,以宽桌带状弧形吧台形式为佳,充分利用弧线增加面宽,椅子不要选择高脚吧台凳,宜选矮靠背无扶手软垫餐椅。商场中段的铺位也有两种形态,一种中间走道两侧铺位,走道宽度为4~6米;一种是单侧铺位,正对中庭走廊,走廊走道宽度一般在3~4米,无论哪种,择位可分配的宽度都是在小3米左右,这样的通道特点是行人流速较快,无滞留缓冲空间,除非可分配走道宽度在4米以上,或有缓冲滞留区,否则,中段铺位尽量慎重选择。主攻家庭生活的mall,精品咖啡馆就不宜选择了,租金贵、翻台率低,估计你也不希望咖啡馆变成儿童乐园吧。

| 空中楼阁|最近比较流行的高空咖啡馆,在高层写字楼、高层住宅内、屋顶花园上,主要卖点是看夕阳观山河海夜景,晚上华丽转变成酒吧。选址此类,成功的关键是否有独特的朝向、景观点,观景台的大小,在一二线城市还要考虑停车位和公共交通是否便利通达,咨询物管业委会是否允许在楼层内设置营业场所,能否办理经营和食品卫生许可证,消防上也有严格规定,16A,2500瓦以上大功率电器的使用限制,单个厅的面积不能超过200平米,否则就要考虑分厅或其他消防的分隔措施,端部房间面积和消防门的数量限制等,高空馆主要服务写字楼的商务人群以及慕名而来的朝拜的网友。

Mont Mirage|By 秋秋Baby位于重庆南山风景区的半山上馆子,产品线有餐食、饮料、咖啡,超大落地玻璃幕墙,窗外风景一览无遗。

KONG|Photo By R7位于深圳福田高层商务写字楼内,借助高空及大面宽落地玻璃,可远眺福田中心区和香港新界,可观阳看海。

21楼精品咖啡|By CL位于珠海老香洲渔港附近,近年珠海加强文化建筑的建设,在楼上可远眺大扇贝歌剧院和渔港海景,大扇贝已成为该馆形象标志。| 另类选址 |咖啡馆选址除上述常规选择外也有很多另类选址案例,如创意园区、工业厂房、运动场馆、健身中心、高尔夫球会等。工业厂房是那些由旧式的厂房因时代变迁而改变了属性的建筑,转变成Loft创意产业园区、商业展场、时尚服饰批发地等。选择这类地址的最大优势就是租金便宜,适合于跨界的个人或公司,虽然人流少,但廉价租金摆在这里,(不过市内成熟的创意园已变成旅游区,租金也在快速上涨,但脉冲人流大),地铺每平米租金300~500,而此类店只不到100元的租金,相差3倍以上,你却可以精简人力、减少经营时间,而换取高品质的出品去展现专业的咖啡技能,还可开设培训课程等,如果你在其他行业想跨界经营,利用咖啡这个媒介去推广公司产品和文化,同时又可作为公司对接时尚潮流的会客厅,既对内服务又对外经营。设计上,厂房的改造有很大的想象空间,可修旧如旧,亦可修旧如新,更可以设计的工业极简化,选择厂房园区是一个充分展现个性和风格的平台。

INCAFE 深圳馆|YipINCAFE深圳馆建馆于深圳南山荔秀文化街103栋4楼,前身是80年代的南油第一工业区厂房,在政府对文化产业的扶持下,华丽转变为中国原创时尚女装批发地,聚集大量的原创品牌和时尚展厅。选择运动场地,此类人群充满活力和激情,绝大部分都有喝咖啡的习惯,结合少量轻食,打造一个以运动为主题的精品馆,也可圈可点。租金方面浮动也比较大,当然要看运动场地的类型和附设的位置,例如室内场馆当然是在前台的入口处,健将们在办理入场登记的时候都会早到10~30分钟,这时候就是你冲煮表演的时候了,如果有足够的场地,可以增设几部自助拉伸设备,作为管内的增值服务;室外场地,如高尔夫球场就不能设置前台位置了,而需要设置在出发台,因为出发台也是转场补给站,球员们到了球会都希望能快速下场,人流会滞留在出发调度台,此时如果来杯双份浓缩作为伪兴奋剂,有满满下场抓鸟的感觉,转场补给再带上一杯冰镇美式,补充能量继续老鹰,待打完18洞完事后球员们又可在贵馆小坐分享成绩单,这样一来,一个18洞球场,贵馆至少曝光3次以上,对了,还没计算家属司机在贵馆的等候消费。一个18洞的高尔夫球场每年的大大小小的赛事至少在十几场以上,生意大有可为。在高尔夫球场的精品馆,冲煮上要满足稳定和快速的出品,位置的选择最好选择有户外摆位区,能营造一个舒适、自然高品质的精品咖啡馆。INCAFE 珠海馆|YipINCAFE珠海馆建馆于珠海翠湖高尔夫球会内,完美的远离闹市,内部设计灰色简约,外部环境幽静,是咖啡馆远离繁嚣的世外桃源。

| 选 址 量 化 评 判 标 准|成功的选址开馆事半功倍,规划选址占开馆成功50%的客观因素,另外50%则是主观因素,咖啡馆是个神奇的地方,很多不在规矩内的馆子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如对待咖啡的专业度、与客交互性、咖啡馆的原创设计的独特性等,评判的标准可以通过计算权重分值的方式来量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不犹豫去干,不足80分的则需要借助另类方式或慢慢坚守养铺。以下是最简单的计算公式,可以根据现实状况测试一下:
    总分值100=选址50+专业度20+与客交流能力5+空间设计25选址参考基准:选址50*80%+专业度20*80%+交流4+设计25x80%=40+16+4+20=80分品牌连锁店=选址50x100%+专业度20x70%+无交流0+设计25x80%=50+14+0+20=90分专业级咖啡馆=选址50x60%+专业度20x90%+交流5+设计25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心规划咖啡馆=选址50x90%+专业度20*90%+交流5+设计25x90%=45+18+5+22.5=90.5分以上说明,就算你对咖啡非常专业,要是没有好的选址和独特性那么你也只是在生存线上挣扎。值得注意的是,分值的高低并不能说明该馆的盈利能力,只能说明硬件有先天优势,盈利能力还决定于该馆的团队管理水平、产品类型的设计等多种复杂因素。
    图片提供|Wenchi Wong 、Peter Yuan、文静、CL、育呈、Savanna、Szeching、JAKE、R7、秋秋baby、特别致谢对本文提出宝贵建议的:余加-国家一级注册建筑师;贾璇-国家一级注册建筑师
    作者|Yip国家一级注册建筑师、Q-grader国际咖啡品鉴师INGREEN建筑与环境设计事务所|主持建筑师INCAFE独立咖啡馆(珠海馆、深圳馆)|创建人INROSE玫瑰度假庄园 |合伙人Wechat:yip164848;E:164848@163.com曾参与:深圳龙华星河ICO购物中心建筑设计与装修设计顾问、深圳光明国土局绿色三星建筑设计、中山盛世游艇会商业区景观设计、珠海翠湖高尔夫球会香山场景观与工程设计、深圳市荔秀置业设计顾问、深圳丰滢世纪设计顾问
    征稿:我有咖啡,你有故事吗?诚心征集啡友们的【介绍咖啡馆原创文章】的投稿,也欢迎咖啡师或者咖啡技能爱好者分享你们的技艺。欢迎投稿!稿件一经采用,送咖啡沙龙自烘豆一包或咖啡相关纪念品。投稿邮箱:tips@coffeesalon.com(投稿时请留下您的联系方式方便我们找到你!)
    版权信息:以上文章内容由【Yip】投稿,【咖啡沙龙】汇编,转载请联系原作者。作者:Yip侵权请联系:weixin@coffeesalon.com投稿合作:tips@coffeesalon.com欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee

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