咖啡豆为什么要发酵？就像为什么要腌萝卜

来自｜涡流精品咖啡发酵在我们日常生活中得到了如此之多的应用以至于司空见惯，我们享受着种类繁多味道鲜美的发酵食物，徽州毛豆腐、法国葡萄酒、家常腌萝卜、东北酸菜猪肉、瑞典鲱鱼罐头（……），大家都知道这是发酵来的。但是正如上楼梯时很少会去数台阶数一样，我们很少去深究发酵的原理何在，以及如何让发酵这种古老的方法在不同的领域焕发出全新的活力。总有那么些不安分的家伙，爱喝咖啡爱喝酒，爱搞事情爱吃肉。某天想着唉如果喝到咖啡的同时又能有酒的味道，那多省事儿啊。借鉴了面包发酵的原理，笔者跟小伙伴试图用二次发酵的方式对生豆进行预处理，试图使之兼有咖啡的香醇和酒精的洒脱。我们采用的生豆是水洗埃塞尔比亚耶加雪菲G1阿芭娅，买来波本片（就是酿造威士忌桶子被剁稀碎）和葡萄，利用葡萄皮上的野生酵母进行发酵，波本片则负责为生豆增加酒香风味。72小时候发酵后取出自然干燥第一天自然干燥第六天，含水量由31%减至12%看这色，很显然第一波估计要炸，没忍住直接爆炒一锅先。熟豆水分测完，心一凉，3.5%准没熟（别问我为什么，熟豆水分超过3%肯定夹生），能尝到一股浓郁的木头腐朽的尖酸，不要问我怎么知道腐朽木头什么味道反正我就是知道哼，总之这次的发酵是很失败的，不但没有达到预期的目标，连豆子本身的一点点风味也被消耗殆尽，失望是短暂的，更多是对整个过程的重新思考和对失败原因、改进方法的讨论。经过大家集思广益提出失败的可能有：1. 葡萄参与发酵的时间过长，果肉腐烂变质产生了不好的风味被浸泡的松软的咖啡豆吸收并呈现；2. 混合发酵的时间过长，由于在处理咖啡樱桃时已经在水洗池发酵过一次，过长的发酵时间可能适得其反；3. 葡萄皮引入的野生酵母菌太多太杂；4. 也是综合了以上所有总结出的原因；首先我们需要知道，酵母发酵有两个过程，先是数量较少且氧气充足时，进行有氧呼吸，生成二氧化碳和水同时积极繁殖，生成数量较大的酵母菌群落，就好像军队驻扎，大米就那么多，斥候们轻装简行先行，安营扎寨之后当然能吃大米饭，大部队到了之后，米少了人多了，只能一人一碗稀饭凑合着，我们的第二阶段就是酵母菌进行无氧呼吸，生成我们希望出现的二氧化碳和酒精，没错这也是简单粗暴版的葡萄酒的生产过程（以及我初高中生物老师看到请打电话来表扬我谢谢）。如果葡萄皮留在发酵桶内的时间过长，氧气充足的情况下，酵母菌会大量消耗咖啡豆里的营养物质，营养物质又是啥呢，大部分时候是C6H1206,也就是我们说的葡萄糖，又称为单糖，是组成大分子多糖的基元物质，发酵所需的那么多葡萄糖又从哪里来呢？前面我们说了，葡萄皮会引入很多杂菌，有些杂菌刚好就好大分子多糖那一口，泡的松软的咖啡豆碰到身娇体弱却猛于虎狼的发酵菌，哪有抵抗之力，仅有的一点点风味物质都被发酵菌嗷呜嗷呜香甜的分吃掉，分解为基元物质葡萄糖，过程中释放的能量被杂菌吸收，更要命的是，你还不知道他们会生成别的一些奇怪的反应副产物，诸如乳酸啦、亚硝酸盐啦等等，想知道味道的欢迎来我们实验室亲测哦，如此循环，难怪我们的豆子不仅失去了原本的风味，更是与我们的期望值相去甚远。想明白了那还等什么，再来一波呗。为了解决酵母过多持续有氧发酵和葡萄本身容易腐败的问题，我们决定减少葡萄浸泡的时间，因为咖啡豆已经经过发酵，所以我们减少了咖啡豆的二次发酵时长，可是如何解决引入杂菌的问题呢？这可不是拿着显微镜慢慢挑可以挑出来的。葡萄+波本浸泡7小时（威士忌加葡萄酒的香气油然而生），捞出葡萄，吃掉，波本与葡萄的浸出液与咖啡豆混合发酵68小时，洗净，此时含水量为29%，自然晾干7天，至含水量为10.2%。这波节奏感觉稳了我们常说，化简为繁不难，难的是化繁为简，大音希声大象无形，就在于把葡萄和咖啡豆分开浸泡，分开发酵，当然捞出来的葡萄真的很好吃。也许你会觉得感情受到了欺骗，来我们来仔细梳理一下。已知上述原因及解决方案，求证：该方案完全满足各项解决措施。证明：1. 葡萄浸泡7H，满足减少葡萄浸泡时间的要求； 2. 咖啡豆发酵68，满足避免过度发酵的条件； 3. 葡萄在浸泡时，杂菌由于足够的没有大分子多糖分解功能，基本上都完犊子了，硕果仅存的杂菌们也由于饥饿而战斗力下降了很多，当然也可能有求生欲特别旺盛的不过也不会影响大局。 4.第二次发酵后，马上用清水洗净，避免杂物附着在豆表。当然光我在这儿吹没用，需要实践来证明。于是我们进行了一次杯测活动，虽然这次的豆子依旧不是那么的好看，但我们要靠才华~为了充分对比，我们准备了六份样品。两份是原来未经二次发酵处理的水洗埃塞俄比亚G1阿芭娅生豆。两份是第一次发酵处理过的生豆。两份是第二次处理过的生豆，我们采用了同一台机器，用了同样的烘焙曲线烘到了同样的深度，甚至考虑要不要使用平行空间Copy三台机器三个柴老师同时烘焙也是不容易。为了避免主观影响，我们采取的是盲测的方式，来看杯测结果吧：香味1、2号：一点点柑橘系清香，微弱的酸甜香气3、4号：泥土/霉味，腐败物质味5、6号：柑橘系酸香，杏、桃等水果香气，葡萄酒等发酵香气风味1、2号：比较平淡，略有酸甜感，苦甜较平衡，Body偏薄。3、4号：腐朽木头、尖酸，无苦甜感，Body较厚。5、6号：酸甜感，柑橘、桃的风味，红酒口感，平衡性很好，Body较厚。我们不难发现，原本表现平平的生豆在经过二次发酵之后，除了拥有预计的酒香之外，就连基础的酸甜感等的风味也得到了极大的提升，盲测时我甚至觉得如果说这是一款表现很好的花魁或是孔加也不为过。同时我们也带去参差咖啡上周的杯测会盲测，大家对这款不知名的咖啡尤为好奇。经过这次实验，亲手去做一次发酵的体验感悟颇多，更让我们对咖啡有一些不一样的看法，像是奶奶经常在家做豆豉发酵，像楼下饭店总在阳台上晾晒一些萝卜干什么的，这些都属于发酵。对于味道而言，我们还可以去做更多的发酵实验，比如加点其他食材也并非不行。- End-▼- 涡流精品咖啡-作者：gogoVideoMoreFlavor便携咖啡滤袋@CoffeeSalon版权信息：以上文章内容来自【涡流精品咖啡】，转载请注明出处。作者：gogo侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee