冲煮分享｜间断性注水如何影响萃取？

如果想得到满意的咖啡，那你不能忽略一个重要的组成部分：水。水的温度、水质、化学成分、水量分配……都会影响风味、香气和咖啡的萃取率。这篇仅从一个细微的角度探讨水对于咖啡萃取的影响：分段萃取。水量的分配：不同的方式注水时水量的分配有很多不同的方法。最简单的就是一次性注水完成然后等待过滤完成。对于浸泡式萃取，这是比较推荐的注水方式，这能保证咖啡粉和水分子同时接触（时间差越短越好）。对于手冲咖啡来说，因为水是渗透过咖啡粉缓慢流出，你可以使用持续性的注水完成或者间断性注水。持续性注水要求特别注意控制你的注水速度；间断性注水是指使用多次少量的注水方式完成。这种方法能帮助贴附在滤纸边缘的粉墙建立，并不被冲破，而且分次注水也有助于咖啡粉在冲煮时的搅动：水流轻轻和咖啡粉接触，让它们产生运动，确保咖啡粉充分的和水分子接触。建立了注水、咖啡粉运动和萃取之间的关系。每次注水的时候你可以选择以同心圆的方式画圈进行注水，或者是定点注水。不同的注水方式会让咖啡的萃取率不同，画圈注水有助于咖啡粉更匀速的搅动，让所有的咖啡粉都保持湿润。萃取基础萃取，顾名思义，水分子和咖啡粉之间的接触量，水对咖啡里的物质溶解和析出的过程。好的萃取是处于研磨刻度、烘焙度、水温、豆量、水量、萃取时间等众多因素间微妙的平衡。水与粉间越多的接触（譬如越长的时间或更细的研磨），也就意味着越能得到更多的带有风味和香气的化合物。反之亦然。控制萃取是制作美味咖啡的关键。过萃的咖啡萃取出的味道会苦且敛口，萃取不足的咖啡酸味明显，不均匀萃取会综合前面的两个口味，又酸又苦。这也就是为什么咖啡粉的搅动是一件十分重要的事情。分段注水、搅动和萃取分段注水能够决定萃取的时间。在总量一定的情况下，减少注水的次数就要增加每次注水的水量，增加次数就要减少水量。注水的次数少，而大水量会让咖啡粉床承受的压力越大，这也会缩短萃取的时间；而注水的次数多能够延长萃取的时间。所以，这不仅仅关系与你将使用多少的水量或者多么频繁地注水次数，也与压力有关。水量大会给咖啡粉床带来更大的压力，而对于细研磨的咖啡来说，它们的质量太轻，大水量带来的压力会置换出更多咖啡中的物质。所以使用少次多量的方法进行注水，更要注意注水的力度和水流粗细。因为水会从咖啡粉少的地方流出，所以注水的压力一旦不均匀，粉床表面会变得不平整，水从粉少的地方快速低落，造成部分过度萃取部分萃取不足。对于所有的器具来说，多次少量的注水方式至少能给你均匀平整的粉床，因为水可以温柔的接触咖啡粉，让咖啡粉可以轻柔的搅动。一致性和风味以上这些，是不是意味着分段并画同心圆式的注水方式是最好的选择？实际上值得一提的是，你的选择将在一定程度上取决于你的滤杯，以及你在为谁煮咖啡，等等。分段同心圆式的方式能够带来更均匀的萃取但是这要求保证较高的一致性。当你在做手冲的时候，几乎不可能每次都得到一样的味道。只有很少一部分人能保证做到这样的控制。虽然有难度，但这比批量生产的机器有意思多了。做手冲有趣的就是，你可以以任何你喜欢的方式进行注水。水量的分配只是影响你咖啡的萃取的众多变量之一。尝试更多不同的方式，才能找到最适合你的是哪一个，而且，不要害怕去尝试每一款咖啡豆！部分内容参考自｜3TEMPVideo2017WBC - Kyle Ramage@Seoul-CafeShow版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。改编整理：乔安咖啡 Joyce侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee