觅馆｜他是国际大赛评委，却说每个咖啡人的最终愿望还是开店

本文经 BrewLab（微信号：BrewLab）授权转发rameborder="0">他是国内首个获得 CQI 认证的杯测鉴定师。他是 WBC 国际咖啡师大赛国际评委。他是SCA 精品咖啡协会授权讲师、考官。他是中国咖啡师大赛裁判长。他还是 S.O.E 咖啡馆的主理人，魏凌鹏。昨天，他的新店开业了！"首先得有一个好名字。"SOE，Single Origin Espresso （单一产区浓缩咖啡），这是每个咖啡爱好者耳熟能详的缩写。对于魏老师来说，S.O.E 还代表 Square of Eight，8 的平方，也就是 8 x 8 = 64，这恰恰是国际象棋棋盘上格子的个数。国际象棋来自古印度，据传本有 9 x 9 和 10 x 10 的布局，经过流年的印证，大家认为 8 x 8 的布局真正达到了游戏复杂度与游戏时长的完美平衡。Logo 由两颗咖啡豆拼出 8 和 S 的结合图形国际象棋是一项智慧体操，咖啡是启发智力的一种饮料。一直对国际象棋感兴趣的魏老师，将讲究「平衡」的棋理嫁接到追求平衡风味的咖啡饮品中是最是恰如其分的。一个优秀的咖啡馆名称，无论从品类辨识度、主理人文化、还是风格走向上，都要特色鲜明，S.O.E 显然做到了。"开店是咖啡人的终极愿望。"进入咖啡行业之后，发现原来链条这么长，业务不局限于开店，还可以烘豆子、卖设备、做培训、办活动，但这都是入行之后的事。刚开始精品咖啡市场很小， 所以什么都想尝试。很多新人依然犯同样的错误，不断做加法。学会冲咖啡就想开店，懂了烘豆子就想做贸易，然后还想做点培训，谁都想在新兴领域快速打通上下游成为全链条玩家。做了十年以上的行家里手，都在做减法。善于运营的把店开得很好，懂互联网营销的在淘宝站稳了脚，还有朋友专注开烘焙工厂为很多咖啡厅提供支持。但大家进入这个行业的初衷，其实还是开店。咖啡毕竟是消费品，只有当自己直面消费者，才能带来心理上的极大满足。即使是一家小店，只要她口碑良好，业绩稳定，对任何一个咖啡人都是极大的安慰。"开新店实为一个全新的尝试。"作为 WBC、SCA、中国咖啡师大赛的裁判和教练，魏老师坦言，「开店也会有一定压力，毕竟自己学生开的店很多都很成功啊」！S.O.E 注重表达当季咖啡的特色风味。精品咖啡与商业咖啡最大的区别，就是用创新去突破固有思维。商业咖啡注重出品的一致性，精品咖啡着重在还原豆子本身蕴含的特色，这是 S.O.E 的基础思路。S.O.E 要把冠军配方带给消费者。作为国际大赛评委的魏老师，品尝过全球的创意咖啡，但这些给生活带来惊喜的灵感还没有来到消费者市场中来。S.O.E 把最高水平的创意咖啡放到菜单上，让客人每一次来都有新奇的体验。"拥抱精酿啤酒。"一般来讲，咖啡厅的营业有效时长在下午 4 点就结束了，这之后的时间往往不被利用，成为咖啡厅的租金成本。啤酒作为国人饮食文化的一部分，接受度更高，精酿啤酒正好也迎合顾客口味山对消费升级的诉求，晚上用她来导流是个聪明的做法。毕竟喜欢精品咖啡的顾客也喜欢精酿的细腻风味，反之亦然。S.O.E 的店长是咖啡师比赛冠军，在今年的比赛中就使用了 IPA 风格的啤酒花来调制创意咖啡，取得了不错的成绩。菜单上会高度还原这款口感丰富的精酿啤酒风味咖啡。沿着这个思路，S.O.E 会不断推陈出新，让两个品类的粉丝都向对方靠拢，成为一个群体。咖啡厅引入精酿啤酒是要承担风险的。那些主打静逸、小清新、萌宠的咖啡厅如果冒然引进啤酒这个品类，对自身涵养起来的品牌调性会造成伤害，甚至流失回头客。引进精酿啤酒还要考虑地理位置。即使白天咖啡做的好，也不意味着晚上啤酒就卖得好。这个模式成功的前提是，白天和晚上满足的是同一个客群的不同场景需求。比如与青旅和酒店大堂合作运营空间的咖啡厅就非常合适。S.O.E 选择的是联合办公的大堂区域。白天服务联合办公空间和周围写字楼的上班族，晚上服务下了班想和同事小酌一杯的诉求。S.O.E 还看中联合办公空间入驻文创企业的联动效应，比如郑钧的音乐工作室，会吸引大批喜爱精品咖啡和精酿啤酒的朋友光顾，他们也将成为带动品牌动向的 KOL。"保证出品还是要靠人。"2017 年世界咖啡师比赛中国赛区冠军2017 年世界咖啡冲煮比赛中国赛区亚军2017 年世界咖啡烘焙比赛中国赛区季军以上是魏老师 S.O.E 团队今年在上海咖啡赛事中取得的傲人成绩，优秀的团队确保顾客能体验到最高品质出品的咖啡。比较新的店铺都在尝试利用半自动或者全自动的咖啡机提高稳定性，魏老师认为，设备自动化是不可逆的趋势，但设定参数还是要靠人的经验。每一台机器，在不同空间湿度里，冲泡不同豆子，服务不同习惯的顾客，是不可能用同一组参数去设定的，还是要靠能辨别风味的人来个性化适配。是否采用自动化咖啡机要根据客流量来决定。国外流行用 batch brew（美式机冲），是因为对日出几百杯的稳定性有需求。国内很多小型咖啡厅还做不到日均 50 杯的出杯量，购买昂贵机器很可能会拖垮一个店铺。S.O.E 拥有自我培养精英团队的先天优势，那就一定要把他们在比赛中获取的经验赋予商业实践。培训里注重的是技巧和理论，即使打比赛获得了名次，也不代表可以在商业上取得成功。只有让他们站吧台才能理解从事服务业的真谛，毕竟学会维护顾客的消费感受也是成功的大前提。