对于 香气(Aroma)，我想说的太多

文｜涡流精品咖啡其实香气的内容还挺难表述的那一次次剥开这个问题好了人类的味觉是一个复杂而精巧的系统，正如我们上一篇对姜老师的专访中所提到的，我们的味觉是由各种感官系统协同作用而构筑的美丽秘境，广义上的味觉包括五感传递到大脑皮层的信号，交由中枢神经系统去处理，我们的嗅觉、视觉、触觉、味蕾甚至是听觉都可以是味觉信号的媒介，看到杨梅下意识的分泌唾液，有人说去喝咖啡可能第一反应是太苦了我不喝，闻到茶叶的清香会联想到苦涩带着清甜回甘的滋味儿，在不知不觉中，我们体内运转着如此令人惊叹的一个完整的体系。当然，狭义上，我们通常认为味觉是指由鼻腔和味蕾共同作用反馈给我们的食物的味道，BBC纪录片曾向我们展示一例短暂性失去嗅觉的美国厨师的病例，通过医生诊断、患者自述以及患病期间的工作状况详细阐述了嗅觉对于味觉系统不可或缺的作用，你的鼻子，在你享受美食时所起到的作用可能比【麦酿啤酒加点百香果酱会好喝很多呢】这点体会要多的多呢。‡但是嗅觉有时候也是会骗人的这大概也是榴莲臭豆腐让人又爱又恨的原因吧有时候我们很容易被一个问题困扰为什么我冲的咖啡闻起来这么香，却没有那么好喝？要搞清楚这个问题我们要先从根源出发为了方便控制变量，我们下面提出的所有可能性都默认是基于使用同一支咖啡豆进行操作的情况在提出可能性之前我们要明确焙炒咖啡磨细后冲煮时可分为挥发性组分和非挥发性组分显而易见，挥发性组分就是我们所说的香气而非挥发性组分则是需要我们用味蕾去体会感知的咖啡液的风味简单粗暴的说咖啡好闻但不好喝的原因就在于我们能感受到挥发性组分而无法感知，或较难感知非挥发性组分造成这种情况可以分为几个大类首先是处理好的生豆的烘焙过程，若是烘焙过快，发展不足，美兰德反应进行程度较浅，绿原酸、葫芦巴碱等主要物质未分解彻底，大部分褐变反应产生的美妙风味物质就来不及分解或是只分解出了很少一部分，但是被炒咖啡特征香气成分如小分子的吡咯、吡啶、呋喃等化合物在烘焙过程中一直持续产生并可作为前体物质产生新的类似风味，自然就可以被我们所嗅闻到，在品尝咖啡液时，非挥发组分过少或是没有，再灵敏的舌头也尝不出来呀；有人说那我就使劲拉长曲线，完全发展，让风味物质完全分解出来还不行吗？当然是不行的，有句话叫做物极必反，可别忘了绿原酸、葫芦巴碱自己也是提供风味的物质呢！不论是沁人心脾的香气还是唇齿间温润的口感，都是很多组分协同作用的，譬如吡嗪、噻吩等组分，虽然含量高低不等，单独存在时没有咖啡特性香气，但是却是挥发香气里不可或缺的成分，缺一不可，而提供甜香的吡啶，低浓度时让人身心愉悦，浓度高的时候恶臭熏天，这便是过犹不及。烘焙，讲究的是一个恰到好处，该分解的分解，该合成的合成，该转化的转化，高水平的烘焙师便是这些精妙反应的操纵者、掌控者，在恰当处停止加热，让躁动的咖啡豆安静下来，冷却时与氧气接触，完成豆生的升华，为我们带来鼻腔舌尖的美妙体验。对于咖啡豆而言，风味影响最大、持续作用时间最长的无疑是你对它们的贮存方式，实验表明贮存期间内，甲硫醇的含量会急速下降，事实上，已有研究表明甲硫醇对于咖啡豆的新鲜度非常重要，除此之外，挥发性组分中的酮类、醛类等物质含量迅速下降，进一步的研究告诉我们，贮存对于咖啡品质的影响主要有三个方面的影响。一是氧化反应，尤其是脂肪氧化，我们都知道咖啡中富含咖啡油等脂质，当氧气达到一定浓度时，咖啡中的亚油酸会氧化为己醛，己醛持续氧化生成有异味的挥发性物质，产生不良气味，咖啡品质下降；其次是挥发性组分的流失，咖啡包装袋上的单向排气阀，只对气体流动的方向有选择性，对气体可是一视同仁，本应只放出二氧化碳的排气阀也会让分子较大的挥发性香气组分越狱呢，少了他们，咖啡的香气可就大打折扣啦；最后是咖啡自身香味物质发生降解，这也就是为什么2-硫代糠酯的含量可以作为判断咖啡是否变质的重要指标，盖因常温下此种物质并不稳定，阿拉比卡焙炒咖啡粉室温密封贮存40天后，2-硫代糠酯即可损失80%，别的风味物质当然也会有或多或少的损失，冲煮时虽然香气仍有，只是不够丰富，但是更加灵敏的味蕾会告诉你风味流失到底有多严重。一般来说我们贮存咖啡豆需要注意氧气气体分压、空气水分含量以及温度，影响程度依次递减。密封阴凉干燥处贮存后，称好豆子，洗磨，入磨，研磨度该选多少呢？一般来说，颗粒粒径越粗，与水流接触的比表面积越小，萃取出来的风味物质越少，但是是不是颗粒粒径越小越好呢？显然不是，在粉磨过程中，成品越细的粒径在研磨过程中对磨豆机的阻力越大，要求的电耗越高，磨豆机的发热越多，由于粒径过细，温度升高会强行逼出豆子里一些结合不够牢固的，也就是我们能用水流萃取出来的风味物质，等我们进行萃取的时候，这部分风味物质就与我们无缘了，所以掌握合适的研磨度是很有必要的。不同的萃取方式要求不同的研磨度、萃取水温、萃取时间，甚至需要考虑当天的空气湿度和温度以及热水的降温速度，我们建议大家多做几组实验作为对比组，选出最喜欢的那一种，没有绝对的好咖啡，只有最适合自己的咖啡，这样一杯咖啡喝起来，除了口感的丰满，更有一种成就感融在里面吧！莎士比亚说一千个读者就有一千个哈姆雷特，我说一千人喝出一千种咖啡，由于DNA的不同，生物学决定了我们每个人对于味道的感知都是不一样的，这也就是我能想到的最后一种可能性，主观原因。譬如幼童嗜甜，譬如趋臭若鹜，先天的基因决定了你对于每种味道的喜好度，后天的生活环境和一些专业训练则能提升你对于味道的灵敏度，有些人可能嗅觉受体比较发达，各种层次的香气都逃不出他的鼻子，有些人可能味蕾十分灵敏，哪怕味觉阈值很低、含量极少的成分他也能准确无误的猜出来，此外，人类对于大部分食物都会有主观上的认识，正如听到菠萝会不由自主的觉得腮帮子一酸唾液腺迅速分泌唾液，我们有时候会对一种食物下定义，不知不觉就桎梏了我们对于食物的品鉴能力，有时候对于一些美好的食物真是不公平啊。咖啡好不好喝，影响因素太多，不可控因素也太多，但你觉得自己认真辛苦萃取的一杯咖啡不好喝的时候，不要懊恼气馁，试着从上述可能性出发，尝试找到解决的方法，这样的咖啡喝起来，才最让人舒心呢，最后祝大家Good good study, Everyday a good coffee!关于香气我们就写到这了- 涡流精品咖啡 -■ ■ ■

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