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中国饮品快报9月16日，上海恒基旭辉The ROOF，在菲仕兰赋能中心内，一场精致、高质量的专业乳制品潮饮大赛圆满落幕。
by Kuaibao凭着娴熟的技艺、新颖的创意和较强的落地性，来自上海广禧的白佳颖、袁云海，上海臻杰的李晶晶、戴祥云，武汉七杯的吕思宁三组选手分获冠亚季军。
24节气中，白露已过，秋分将至。茶饮市场的销售节奏上，正处于换季的时候，今年的秋冬季，每家门店都渴望着出来一款爆品，在一年中剩下的日子以大丰收作结。
爆品的趋势如何把握？灵感何来？从此次举办的“菲常潮饮——第一届菲仕兰专业乳制品饮品大赛”中，我们观察到了些许迹象。
01PART ——顶料：玉米奶盖的微创新
奶油顶兴起后，奶油顶与小料、辅料的百变搭配不仅丰富了产品口感，大大扩展了秋冬季饮品研发的微创新空间。
业内有专业报告显示，2020年，全国21个品牌上新的茶饮单品中，加奶盖的产品占到一半。奶盖已经从一个单品，泛化成更细节的应用形式，通过风味奶盖、奶盖搭配小料、零食与奶盖突出。
参赛选手作品美团点评数据认为，消费者对现制茶饮配料的喜好程度中，对“奶盖”的推崇已经远远超过了风靡多年且受众广泛的“珍珠”，所以持续创新的奶盖上顶大有前景。
上海广禧的白佳颖、袁云海的冠军作品《童话镇》，其创作灵感来自小时候爷爷经常给她买玉米面条的记忆，茶基选择了有烟薰香的正山小种和白酒，顶料使用的是玉米奶盖。
整杯饮品前段酒香明显，中段玉米奶盖香，后段烟熏小种香气。
冠军作品：童话镇玉米作为秋冬季饮品的常见食材，连锁品牌方常用玉米粒、玉米汁作为小料；而冠军作品中玉米奶盖作为顶料的想法非常新颖，黑白调制稀奶油与玉米结合，凸显奶味和玉米的醇厚香型。
使用菲鸟32A植脂末，不腻口，奶香托底，口感饱满，相较于其他口感较厚重的植脂末更清爽。获得了评委们的一致好评。
02PART ——小料：甘蓝蒟蒻冻冻受好评
秋冬奶茶季，是小料的主场。常做常新，小料的不断变化、升级和推新，也是每年年底，整个茶饮市场和行业，最为关注的主题之一。
臻杰选手李晶晶、戴祥云的亚军获奖作品《金乌负日》和《雪山绿光》分别用到了小料糯米、焦糖颗粒麻薯和甘蓝蒟蒻冻冻。
亚军作品：金乌负日、雪山绿光评委们认为，秋冬时节，奶茶门店最常用的小料有珍珠、椰果、红豆、燕麦、芋泥，但是根据目前的市场趋势多变，应从果肉珍珠、可冷可热的使用属性和功能性等方面下功夫。
其中，果肉珍珠在风味选择上，百香果、火龙果、洛神、樱花等都可入饮，不但口感丰富，颜值比也很高，成图率较高，社交属性强。当然，能够保证每颗珍珠都可以吃到大颗粒果肉，才是重中之重。
此外，小料使用的可冷可热，在制作饮品的兼容性上也非常重要。特别在秋冬季，与热奶茶、热果茶搭配，非常有差异化，功能性则迎合了健康趋势，产品也更加有价值感。
例如，蒟蒻具有散毒、养颜、通脉、降压、减肥、开胃等多功能。此类小料还包括胶原肽、枸杞、奇亚籽、桂圆、银耳等。
需要特别说明的是，亚军作品使用了廸比克喷射型加糖稀奶油，使用双气体喷射技术，还使用了黑白全脂淡奶，有效增加了产品的香浓、丝滑口感。
03PART ——风格：让中国风融入经典茶饮
季军作品来自武汉七杯咖啡的吕思宁，第一个课题《豆乳泡芙可可》，灵感来自于中式早餐的豆浆油条。
选手希望用传统的餐和新式的饮进行碰撞，带来不同的觉和视觉的体验，主味用到了自制的可可酱，其中使用了黑白调制稀奶油来增加可可的厚度和顺滑度，中段选择了花香奇兰（乌龙茶的一种），很好地衬托了可可的香气，最后使用了橘子糖，风味更加丰富。
整杯饮品使用菲鸟鲜奶风味植脂末提升奶感和顺滑度，同时复配菲鸟32X提升奶的鲜香气。
季军作品：豆乳泡芙可可、龙栗小小酥第二个课题《龙栗小小酥》探索让中国风融入经典茶饮，主要的出品形式为：牛乳茶，茶底上选择了乌龙、嫩毛尖、新鲜桂花。乳制品上选择了黑白牛奶和黑白稀奶油的复配，提升牛奶的厚度与顺滑度，再搭配廸比克加糖喷射稀奶油的出杯，炸酥作为撒料。
这款饮品，桂花撑起前端的花香气；中段，嫩绿茶带来的优质茶感茶香；尾端，龙井带来优雅的栗香气。
评委打分评委们认为，国潮和新式茶饮的碰撞，在尝试找到各种传统小吃、传统的植物以及一切可以很好融入到饮品中的食材，做一些结合和复配，让新潮和传统碰撞出不同的味觉和视觉。
结合安徽达美家牛静静、广州香记黄雁子的参赛作品，通观整个决赛，在给我们带来精彩的制作和惊艳的作品的同时，也带来了对当下和未来茶饮市场的一些思考。
其他选手作品更多使用名优特原叶茶。
整场赛事产生的作品，分别使用了正山小种、安徽六安瓜片、金萱乌龙、龙井、毛尖、碎银子等，近几年来，在茶饮更多使用名优特原叶茶和小众茶的趋势越来越明显。
这也是为什么当下头部品牌走到源头自辟茶园、茶叶，生产企业发挥产地优势，成片建设大规模茶叶种植和生产基地的原因。
此外，评委们还预测，今年冬季会流行果奶，比较常见的水果有草莓、橙子、西柚、冬枣、皇冠梨等。
04PART ——获奖产品中的原料于产品有何作用？
此时，我们再来复盘一番，选手在获奖产品中所使用的原料对于产品的风味、口感有何作用？
相较2015年之前，部分研发人员对于奶茶的口味认知多以醇厚、香浓为主。但随着消费者口味的改变，更倾向于清爽、有层次、能够持续喝完一杯且不腻的产品时，研发人员也需要相应的原料与之进行匹配。
这也就催生了原料的变革。
先以植脂末为例，菲鸟的32A植脂末一直是其经典产品，因其口感饱满、乳香味自然充足，但不腻口的特性，能够让类如茉莉绿茶、玉米等清香型产品的香气有足够的突出，产生清爽的体验。
黑白系列产品黑白纯牛奶与黑白稀奶油的复配，能够解决牛奶不够醇厚、顺滑的痛点，使得鲜奶茶类产品不至于产生“水感”。
廸比克系列产品而廸比克喷射型加糖稀奶油，除了口感上能带来香甜、自然的奶油口感，不易塌陷的颜值特点外，因其操作简单，随取随用外，也为门店的经营带来便利。
这些乳制品原料的升级，使用方式的变化，在不知不觉中改变着产品风味的风向，而这种风向正是消费者所需要的，符合市场趋势。
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菲仕兰赋能中心·饮品水吧区除了原料的变化外，菲仕于上海新地标“The ROOF 恒基·旭辉天地”设立赋能中心，由全球最具创意的建筑师之一的让·努维尔亲自操刀设计。
设立饮品水吧区，烘焙体验区、实验与研发区、直播间等多个功能性区域，从乳制品的研发、不同领域的应用解决方案进行探索。最终通过将不同维度的需求与方案，类如餐饮、烘焙、饮品的技术、创意相结合，为品牌经营者们提供更多方向性的呈现展示。
实现为中国茶饮行业及其他领域的创新，进行全方位赋能。
