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咖啡师养成记 | 你还能喝出这咖啡是日晒处理还是水洗处理的?

2022-07-21 12:10:15责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的浏览数:822

导读前街咖啡有一道传统,就是总喜欢冲一壶咖啡,让大家猜这是什么咖啡!从产国、到小产区、到处理法、层层递进!话说单单只喝咖

导读前街咖啡有一道传统,就是总喜欢冲一壶咖啡,让大家猜这是什么咖啡!从产国、到小产区、到处理法、层层递进!话说单单只喝咖啡就能品出是什么处理法吗?先了解了解什么是处理法咖啡果成熟了后,就会被采摘下来,而我们只想要被果皮与果肉包裹着的咖啡豆(种子),于是古人想到了最朴实的方法,就是把咖啡果放在太阳底下暴晒,晒干它,果皮与果肉就会因为失去水分而变得干硬,这样通过简单的碾压就能轻松得到咖啡豆了,而且还不沾手,这也就是日晒处理的方式。到了18世纪的时候,荷兰人使用了另类的方式处理咖啡,先把咖啡果的果皮与果肉去掉,剩下的粘乎乎的咖啡豆。这些粘乎乎的东西就是咖啡的果胶层,为了把这层东西去掉,荷兰人把咖啡豆放在水池子里泡1-2天,等这些果胶与咖啡豆分离,就用大量清水把咖啡豆洗得干干净净。最后一步当然就是把咖啡豆晒干啦。这就是水洗处理的方式。日晒与水洗孰优孰劣日晒处理出现早,水洗处理根据日晒处理所表现的弱点进行改良。日晒有什么缺陷呢,靠天吃饭,由于整果晒干所需的时间长,一般需要两周左右,期间有不测之风云可能这批咖啡果就凉了。在晒的过程中会有咖啡果肉爆裂的情况,会招惹昆虫,品质难以保证。水洗处理就从头开始解决,没有果肉没有果胶,就不会招惹昆虫,当咖啡豆干燥的时间会更快,去除掉果肉发酵的不确定因素,水洗咖啡豆的豆相更好。当然,这都是很久以前的事情了,水洗处理在发展,日晒处理也在不断的改进,例如红樱桃计划提倡使用全红果日晒,产区使用非洲高床进行日晒,都是提高咖啡的品质的表现。日晒处理也细分出精致日晒、缓慢日晒、红酒日晒等“工匠处理”!!依靠品尝能辨别出咖啡的处理方式吗?前街也经常接待一些客人,有些人偏向于水洗处理的咖啡,而有些人偏向于日晒处理的咖啡。根据喜欢水洗豆的客人描述自己的偏好为清澈、干净、舒服。而偏向日晒豆的客人会描述为甜、可口、饱满感。前街会经常拿耶加雪菲、翡翠庄园的瑰夏以及牙买加的蓝山一号进行处理法的风味比较。有两个原因,第一是这三个都是著名的咖啡,具有代表性;第二是这三个各自的日晒水洗处理都是自家进行的,对比更加明确。耶加雪菲:两者共同的风味特征是柑橘酸调,茶感余韵。日晒处理的会带有发酵果香,偏向莓果的酸甜感。水洗处理则显得清澈干净,花香与茶感明显,整体偏淡。两者的分辨度还是蛮明显的。翡翠庄园蓝标瑰夏:两者共同的风味特征是白色花香、柑橘、蜂蜜。日晒处理果汁感丰富,水果的酸甜感表现明显,层次表现上饱满。水洗处理带有乌龙茶韵,放凉后的红薯(甜)的香气明显。整体会偏向轻盈舒适的感觉。蓝山一号:两者共同的风味特征是黑巧克力、醇厚。水洗处理的突出酸甜苦的平衡,一杯经典的蓝山咖啡。日晒则红糖的甜感明显。由此也不难看出,日晒处理的咖啡普遍的甜度表现力会更好,层次感更丰富。水洗处理的咖啡特点是干净度上优异,风味更加稳定。那么要怎么样才能做到只品尝就能辨别出咖啡的处理方式呢?“吾亦无他,唯手熟尔” 多喝吧!!!-

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