什么是咖啡醇厚度？如何在烘焙与冲煮中提升？

原作者｜Pablo Vazquez整理改编｜乔安咖啡JOYCEWhat Is Body?什么是醇厚度？常常你会听到咖啡爱好者在谈论有关Body的事情，它也常常出现在杯测的表格中。那么Body指的是什么呢？Body是我们饮用咖啡是舌尖体验的口感，也是我们口中提到的醇厚度，Scott Rao在《The Professional Barista’s Handbook》（《专业咖啡师手册》）中给出的定义是，“一款饮品的重量感或者味蕾感受到的丰满感”。醇厚度是口感的元素之一，但并没有很高的复制性。Maxwell colonna-Dashwood在书中写道“有时粘稠的口感并非是具有很高的醇厚度，而多汁感有事业也能赋予高醇厚度的口感。”所以，Body并不是我们味觉能品尝出的某种标志性的味道，而是一种感受。但它的存在却影响着一杯咖啡的整体口感，那是因咖啡的风味是由许多因素综合的产物——味觉、香气、质地、可能甚至还有声音和视觉。那作为一名咖啡师来说，Body是咖啡饮用者通常最注重的咖啡的三大部分之一，与之并行的还有明亮的酸质和一些明显的风味。The Insoluble Science of BodyBody的溶解率如果我们想突出味觉对Body的感受，那就一定要来讨论到萃取，这一步也是把蕴含丰富风味和香气的化合物从干咖啡粉中萃取出溶解到水中的过程。在萃取的过程中物质大概分为可溶解和不可溶解的。可溶解物质即为能够在水中稀释的；不可溶解物质即为固体物质和油，是仍保持悬在液体内而无法完全在水中溶解的物质，还有像是蛋白质分子及咖啡的纤维。就是这些不能完全溶解于水的物质，尤其是油脂，为这杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。为什么有些咖啡的Body感更强？其实是有很多原因能够决定为什么有些咖啡的Body感高于其他。从最初的豆种，到后来的处理方式，烘焙处理，以及最后的冲煮方式都是影响咖啡豆醇厚度的方面。Green Beans With Great Body有着高醇厚度的生豆有些咖啡豆种天生被赋予更高的醇厚度。像是有次品尝危地马拉El Socorro的Maracaturra（象豆Maragogype和卡图拉Caturra混种，顆粒大小與象豆相近，最大可長到22目）时发现，它有桃子的风味，在凉下来后有一丝威士忌的韵味，有焦糖感，口腔中感受到圆润丰满的醇厚度。再者是Pacamara，Pacamara 是由象豆Maragogype和帕卡斯Pacas 衍生的品种，是萨尔瓦多研发的的稀少珍贵品种。它有着丰富的果香，尤其是核果类水果，最重要的还有巧克力的风味，热带水果甜等多样性的口感变化，很少有咖啡品種既可有明亮果酸卻又有濃郁的甜感。但产量相对稀少。蜜处理和果肉日晒法会更有更醇厚的Body，一般来说，咖啡豆附有越多来自咖啡樱桃的果胶，咖啡中能品尝到的Body更醇厚。黑蜜的咖啡豆通常是因其蜂蜜糖浆般的甜感而闻名。How to Roast for Body烘焙出醇厚感我们可以通过生豆的烘焙来强调或淡化咖啡的醇厚度，这也基于烘焙师对咖啡豆的了解，以及想要烘焙出什么样子的咖啡。首先，让我们明白一点就是越深烘焙的咖啡豆醇厚度越高。然而，Barista Hustle 的Matt Perger指出：豆表颜色和整体烘焙发展并不能总是相吻合。烘焙是一项综合了各种复杂的因素一体的工作，好的烘焙师会在烘焙全程控制好火力去得到想要的风味。生豆供应商Sweet Maria’s能够很好地在一爆期间控制豆子醇厚度，在操作正确的情况下，拉长一爆是能够增长醇厚度。他们曾在博客中写道：“碳水化合物在一爆期间释放的量越多，越能够激发出咖啡醇厚的甜感。”在《Modulating the Flavor Profile of Coffee》一书中Rob Hoos指出，如果拉长美拉德反应，能够释放出更多的类黑精，这意味着可以创造更高的醇厚度。然而，如果整个烘焙过程拖得太久，则有可能让ROR停滞为零，让烘出的咖啡豆失去风味。How to Brew for Body冲煮出醇厚感冲煮器具和滤纸最终会渗透多少油脂到杯子里，这对于Body有着很大的影响。冲煮器具之间的不同也会产生Body的不同。有些器具帮助我们得到高醇厚度但是浑浊的口感，而有些却有着清晰干净的口感却低醇厚度。像是法压壶，最主要的特点就是它能制作出高醇厚度的咖啡；爱乐压以它的灵活性闻名：你可以用它冲煮出醇厚度高的咖啡或注重干净口感的咖啡，完全由你的心情而决定。法压壶带来的醇厚度还是要多亏了它的金属滤网。滤纸会将油脂全都滤出，然而金属滤网会让油脂留在咖啡里。Chemex与法压壶完全相反，它独特的滤纸突出了咖啡的干净度。但如果你手上既有滤纸亦有滤网，那你可以灵活地选择想要喝怎样的咖啡。如果你喜欢很醇厚粘稠的Body，Espresso则是你的不二之选。首先是因为它的粉水比，其次它是通过压力进行萃取，这可比单纯的重力要萃取出更多的化合物质。压力能够产生crema，即为一层金棕色的油脂层味道极苦但含有丰富的类黑精，这些赋予了意式浓缩的醇厚度。如果你还是更喜欢手冲咖啡，那可以通过调整粉水比来调整Body。但同样也要注意不要萃取不足或萃取过度，萃取过度的咖啡会有空洞乏味的味道。还有一些奶基咖啡，牛奶的选择也会对body有影响，全脂牛奶或低脂牛奶，豆奶或鲜牛奶，选择一款合适的牛奶不仅能够增添滑顺的口感，同时还可以带来甜感。Body（醇厚度）：这或许是一个听起来很简单的东西，但是其实有些复杂。但是这就第三波精品咖啡浪潮的众多的迷人因素之一，给予我们理解咖啡的能力，并去探寻如何去控制这些变量，以得到最佳的风味。版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。原作者：Pablo Vazquez整理改编：乔安咖啡JOYCE侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee