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导读自上世纪60年代，咖啡仍然以深烘的苦味为主调。而到了2000年后，以耶加雪菲、肯尼亚等浅烘酸味的咖啡成为人们的热捧对象，而瑰夏咖啡的爆红更让更多人知道原来咖啡也有如此优雅的酸质。本期咖啡师养成记就来揭开咖啡酸味的面纱！咖啡的酸来源于生豆我们品尝咖啡的酸主要来自绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸，而烘焙正是把这些酸给表现出来。
柠檬酸与苹果酸同为咖啡树新陈代谢的产物，两者都没有挥发性，所以也是无法通过嗅觉闻到，而是需要味觉才能尝到它们的酸味。适当的柠檬酸以及苹果酸会增加咖啡明亮的酸度，但过多的柠檬酸与苹果酸也会让咖啡喝起来尖酸涩口导致失衡。虽然柠檬酸与苹果酸因为没有挥发性而无法闻到，但他们却很容易和醇类结合，产生令人愉悦的花果香气的酯类物质，这也可能就是耶加雪菲等带有柑橘花香的原因之一。
醋酸与乳酸并非咖啡豆本身新陈代谢的产物，醋酸一般是水洗发酵过程的衍生物，乳酸是烘焙过程中蔗糖的产物。适量的醋酸与乳酸能提高咖啡的风味，过高含量的醋酸和乳酸会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味。因此咖啡的处理方式也会改变咖啡的酸质程度。咖啡中的酸物质并不是都是好的，有些酸物质的存在会让我们产生不适！绿原酸是咖啡豆中含量最多的有机酸物质，占咖啡净重的6%-8%。咖啡中的苦味与涩感就是来自于这一物质。
烘焙表现出咖啡的酸我们都知道，浅度烘焙的咖啡表现出的风味是以酸调性为主，但不是所有酸的咖啡都是好咖啡，我们希望一杯酸质咖啡是表现出柠檬酸、柑橘酸、浆果酸这些水果调性。而不是一杯酸涩，带有青草味的咖啡。这就意味着要合理地烘焙去表现咖啡的酸质。在选豆方面也非常重要，因为咖啡生豆决定了咖啡的风味物质的多少，而烘焙只是把这些风味物质给展现出来，并不能创造物质。像肯尼亚这种带有非常优异酸质的咖啡豆种，在酸质的表现力方面有着天然的优势。而印尼曼特宁咖啡在酸质的表现力方面就力不从心了，曼特宁咖啡并不是不能烘成浅度，而是若要表现出优异的酸质，则需要很高的烘焙技术，不然则很容易出现不愉悦的青草，酸涩味。
而在烘焙上也不能一昧地追求浅烘，浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均，也就是说，在浅度烘焙阶段，咖啡豆内部脱水不够干净，内部形成了夹生，豆质极硬，这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润，酸中带有一种刺激感，甜度不高，醇厚感也不强，香气中往往夹杂着一种青草味道。如何品鉴咖啡的酸味很多时候我们品尝咖啡会用到联想，例如在品尝咖啡的味道时会想起之前品尝过的某种食物。像咖啡的酸质一般会让人联想到穿透力强劲的柠檬、李子，酸中带甜的柑橘酸，酸甜均衡的莓果酸。
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