作为咖啡师，我不会拉花

谈及入行原因，“十个咖啡师九个因为拉花”，这么说一点也不过分吧。随着了解的东西越来越多，慢慢会发现拉花只是咖啡美学的表现，有则更好，没有也不会变糟。这时，有人就从拉花界脱身而出，追求口感、风味方面的东西去了，比如潜心于手冲精品咖啡，或是杯测、烘焙等领域。“作为咖啡师，我不会拉花”这些伙伴也可以这样自豪的说。

而那些仍然在坚持着的咖啡师，首先我非常感谢你们对艺术的执着追求；其次，热情保持这么久真的不容易，希望你们都能有好的发展。

拉花到底怎么做才对？可能很多朋友并没有考虑过，拉花在日常出品和比赛中会截然不同。咱们可以从espresso、牛奶、图形三方面来对二者进行比较：关于espresso，出品在乎的是味道均衡，而比赛关心的是浓度（支撑性）。而要达到各自的要求，出品的espresso就得参考“金杯准则”，实现几乎全段萃取来满足饮用标准；而比赛用espresso，提高浓度的方法就是萃取前中段或者采用相对更细的研磨度。espresso浓度变化曲线（大概就这么个变化趋势）经验丰富的你，一定会问：那crema难道不重要吗？当然重要啦，而且在出品和比赛中都很重要，都需要crema具有良好的流动性和持久、细腻、均匀的小气泡。但是比赛的评分指标是：完成度、对比度、复杂度，因此crema颜色深一些会更好（烘焙度、萃取参数调整都能做到颜色上的改变）；而crema的稳定性可以通过适当拼配一定比例的罗布斯塔豆来提高，随之提高的还有crema的量。牛奶和espresso类似，也是根据是否要饮用来做改变。在奶泡打发环节，牛奶的发泡量倒是没有硬性要求，根据实际需要打发就好。差别在于奶温，出品的追求只有一个——好喝！细腻的奶泡和一定程度的甜是想要的结果，所以奶温65℃左右比较合适（乳糖含量最高的状态）；而比赛用的奶温追求是蛋白质的稳定性（不容易分层的奶泡才方便做组合图），这就迫使打发温度不能太高，通常也就45℃左右（这个温度可调整范围比较大）。所以，最好喝和最好看是不会同时存在的。大家日常出品中，请在保证口感的前提下，尽可能地锦上添花。那出品和比赛的图形有什么差异呢？出品的奶咖多用单一图或对流图（常见的压纹），一方面是为了尽可能地加快出品速度提升顾客体验，另一方面是尽量避免高奶温的弊端“奶泡分层快”出现。而比赛图则不太一样，并不是说比赛不允许用单一图或对流图，是这类图形几乎不太可能拿高分（当然，压纹类图形地超强对称性，用来调动现场观众气氛还是不错的）。现在的比赛越发追求想象力，有意境、有创造性的图形更占优势，而呈现这种图形最好的方式就是组合图。对比完二者的差异性，我们应该学到的是“因材施教”——不同目的采取不同手法。除此之外，出品过程中尝试组合图常常失败也有据可查了吧，不一定是自己手法的问题哦（不用失落，更不要对自己失去信心）。出品过程，不要为了图形而放弃正确的萃取和恰当的奶温，责任感就是你与众不同的地方。你觉得呢？欢迎留言