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冲煮实验 | V 滤杯与钻石滤杯的冲煮对比

2022-07-21 12:16:53浏览数:600

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每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com前言每一款滤杯,因形状、滤孔与沟槽的搭配,会对萃取的味道产生不同的影响,每种滤杯都有各自的设计优点,基本以控制水流下降速度、肋骨和排气方面取舍。根据手冲咖啡的冲煮原理,可简单理解为「冲擦」和「浸泡」两种作用,冲擦是指以水流或搅伴棒等工具搅动,加强咖啡粉和水的磨擦,令咖啡粉中的物质溶於水中;而浸泡就是把咖啡粉浸在水中,用时间浸出味道。配合不同的滤杯,可以让同一款咖啡豆,呈现不同的味觉感受。今天,小编实验V60和钻石滤杯对同一款咖啡豆的不同影响。01|滤杯介绍V60的设计是以水位下降速度的快慢为重点,让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取。外型和圆锥形滤杯无异,内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计,辅助加快水流,从底部延伸到顶端,说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。总体来说,V60以冲刷为主,控制水流的速度和方向,让咖啡粉有足够的时间吸收热水,将可溶性物质可以和水融合一起。钻石滤杯的设计,采取钻石切割面的设计,中心大圆孔的锥形。钻石状的纹路可以使流速更均匀;滤杯的中心大圆孔的设计可以增大流速,一定程度上弥补萃取的不均匀性。使用钻石滤杯也是需要一定的冲煮技巧和稳定性。为了对比两种滤杯对同款咖啡豆的风味口感的影响,都是用了一样的冲煮手法,同样的时间与水量进行闷蒸,并使用一样的水量完成冲煮,尽最大的可能做到实验的一致和严谨度。02|冲煮实验①以【肯尼亚小红莓】为例(1)V60手冲参数水温:90度粉量:15g研磨度:BG 4M(中细研磨)水粉比1:15冲煮手法:用30g水闷蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬币大小绕圈;第二段注水至225g,稍微加快些许绕圈速度,小水流多绕外圈时间:在1:53秒结束注水,总时间1:57秒风味:舌头中央感受到明亮的莓果酸,水果酸质令人舒服,后段有红茶感,质感顺滑,味道饱满(2)钻石杯的手冲参数水温:90度粉量:15g研磨度:BG 4M(中细研磨)水粉比1:15冲煮手法:用30g水闷蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬币大小绕圈;第二段注水至225g,稍微加快些许绕圈速度,小水流多绕外圈时间:在1:50秒结束注水,总时间1:55秒风味:相较于V60冲煮,莓果酸变柔和,有葡萄味、柚子皮,稍微有苦味,质感稍微轻薄一些为了实验的严谨性和稳定性,避免单一品种咖啡豆因品种的差异性出现的偏差,再增加多一款实验,03|冲煮实验②以【巴布亚新几内亚】为例(3)V60手冲参数水温:90度粉量:15g研磨度:BG 4R(中细研磨)水粉比1:15冲煮手法:用27g水闷蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬币大小绕圈;第二段注水至225g,稍微加快些许绕圈速度,小水流多绕外圈时间:在1:43秒结束注水,总时间1:47秒风味:有饱满的热带水果味,柑橘酸明亮,有点甜感,质感顺滑,后段有浓茶感,放凉后像橙汁,层次感丰富(4)钻石滤杯手冲参数水温:90度粉量:15g研磨度:BG 4R(中细研磨)水粉比1:15冲煮手法:用27g水闷蒸30秒,第一段注水至125g,水流垂直,小水流靠中心以硬币大小绕圈;第二段注水至225g,稍微加快些许绕圈速度,小水流多绕外圈时间:在1:40秒结束注水,总时间1:43秒风味:有柑橘酸香,水果酸感饱满,质感比V60冲煮的轻薄,粗糙干舌感明显,后段有西柚皮的涩味,放凉后,不愉悦的酸苦味增强04|实验结论通过两组实验,V60冲煮的风味层次突出,口感清晰通透,且醇厚度较高。滤杯与滤纸贴合度高,滤孔较大,但流速反而比钻石滤杯的慢少许,因为螺旋肋骨的设计延长了咖啡液与咖啡粉的萃取时间,同时凸槽的设计会产生一股扭力,从而加速了咖啡粉的萃取速度。钻石滤杯与滤纸的贴合度较强,排气路径多,钻石滤杯的水流路径相比于V60来说会快一些,造成粉层和热水的融合时间不足,容易造成萃取不足,同样的手法冲煮会出现苦涩味,醇厚度下降,味道层次感不足。【更多冲煮实验】水质是怎么影响咖啡萃取的?矿泉水与蒸馏水哪种冲咖啡最好喝?【V60与蛋糕杯冲煮对比实验】不同滤杯对咖啡风味的影响日常测试 | 闷蒸水量的多寡对咖啡萃取的影响有多大?冲煮实验 | 冰镇咖啡VS冰萃咖啡 哪种更适合在夏天“续命”?冲煮实验 | V60滤杯与镂空滤杯的冲煮对比
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