七旬咖啡师：自己煮的咖啡让客人满意，这样的信念没变过

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee七旬咖啡师：自己煮的咖啡让客人满意，这样的信念没变过Lens·重逢岛手冲咖啡是一门手艺，坚持一份对咖啡的执着 大家都知道，手冲咖啡的魅力是任何机器都无法复制的，最近十多年的时间里，随着精品咖啡运动的推广，部分美国人也开始追求高品质咖啡，但是单一产地的微妙味道是用咖啡机无法做出的，但是真正精深的手泡功夫不是一天两天就能练成的。而真正能踏踏实实肯下工夫去了解咖啡豆的人，越来越少……匠人　　　　　清淡，是大部分岛国料理的风格。“还原最原始的味道”就是他们饮食观，以前说的大部分都是吃，这次主要说说喝的。岛国里茶道、清酒都是用基本的材料和及其碉炸天的技术“提炼”出来的，这群“提炼人”个个都是老司机，他们称自己是“匠人”。　　　　“匠人”在日文中写成“职人”。作为匠人最典型的气质，是对自己的手艺，拥有一种近似于自负的自尊心。这份自负与自尊，令匠人对于自己的手艺要求苛刻，并为此不厌其烦、不惜代价，但求做到精益求精，完美再完美。即使并非什么伟大的科学、崇高的艺术，能够把一项技术发挥到极致，“技也而近乎道矣”。　　　　匠人文化——“重视细节”和“敬业精神”——的作用无可取代。尽管不想从民族性的角度说，但不得不说，这两个短语所蕴含的素质已经融在日本人血液中，促成世界上最发达的服务业，支撑着日本的发展。　　　　　想要喝懂它必须要懂得日本咖啡发展史。最早记录咖啡进入日本是在元禄时代，衰落与江户时代，在明治时代又奇迹般的起死回生，犹如人生一般的大起大落。 　元禄时代：有“海上马车夫”之称的荷兰侵占长崎后，想大力推广咖啡文化，当时荷兰人的营销方法是：拉一个当地居民让他们尝尝咖啡，让他们一传十，十传百，然后让他们都买荷兰人的咖啡赚一笔，结果发现日本人太闭塞，觉得这玩意苦涩难咽，遂作罢。当时真正能懂喝咖啡的人少之又少，这些人算是“星星之火”了。　　　　江户时代：这段时间日本处于闭关锁国的状态，咖啡犹如小透明般的存在，只流行于外国人之间。大多数国民对咖啡报以嗤之以鼻的态度。 　明治时代：闭关锁国的时代结束，日本与国外开始建立联系，咖啡作为“友好的饮料”出现在日本的大街小巷。当时廉价的价格和文化交流的需要，咖啡馆开始急剧增加，出国留学的人数的增多也让咖啡文化在日本这片蓝海里得以传播。 兰馆，是日本福冈太宰府市的一家老牌咖啡店，开业于1978年。好几位客人，从兰馆开业时便来光顾，直到今天，前后近四十载。　　　　咖啡店的老板田原照淳，自3岁起，就泡在咖啡香气里，耳濡目染，长大后继承了父母的咖啡事业，打理兰馆的生意。为了做出更好的咖啡，田原努力提高自己品味咖啡的能力，他也因此获得“日本咖啡师冠军赛”第一名，并代表日本，获得荷兰世界杯的第三名。　　　　在兰馆，除了能享用到一杯“能让人感到被香气包围的，沁人而温柔的”咖啡，甚至你喝咖啡的杯子，都会是独特的——田原会拜托客人，从世界各地带回不同的咖啡杯。　　　　当客人走进这间咖啡屋，可以不必按照咖啡的酸度、甜度来点单，仅凭罐子上的图案挑一款看得顺眼的，也会心情愉悦。　　　　店内的咖啡杯，每一个都带有其年代、产地的独特魅力，田原的妈妈会在客人进店来时稍作观察，然后挑选她觉得会适合那位客人的杯子供其使用。　　　　对咖啡，他从来都是一丝不苟的。咖啡杯测有着明确的标准，从称量咖啡豆的准确克数，直到冲泡出来的咖啡冷却下来，都很有讲究。在一杯咖啡从热到冷的温度变化中，能感受其中的所有，是咖啡杯测的基本。　　　　每个人对好咖啡的定义都不相同，对于田原来说，好的咖啡，一定能让人感到被香气包围，是沁人而温柔的咖啡。　　　　　　　　　　作为众多舶来品之一，咖啡特别适合日本人龟毛的性格，毕竟是花二十分钟做出一杯能一口闷掉的量，只能说：“可以，这很日本！”茶这方面已经达到了“道”的境界，而咖啡与茶不分家，作为茶的“好姐妹”——咖啡自然也被日本本土市场重视。　　　 　日本的咖啡器具品牌占领全球咖啡器具品牌的半壁江山。Kalita、hario等大厂在全球咖啡大赛中频繁登场，甚至还有百年老铺——野田珐琅掺乎一脚。这些专注于咖啡器具制作的厂商，每年都有新品更新，反观下来，日本的咖啡市场有多大。　　　　在日本咖啡店遍地开花。在日本京都用大众点评一搜一大把，其中大的有几百平米，小的都没有店面只有一部街边手推车。反观下来，日本人民对咖啡的需求量如凶猛野兽一般，据统计，岛国咖啡进口与消费量均在世界排名名列前五。　　　　真正喜爱咖啡的人为数众多。在日本能看到很多老年人坐在咖啡馆看报纸，这在中国是不可能看到的景象。　▲ 　面包车内卖书和研磨手冲咖啡的匠人大叔落后不可怕，落后而不自知，集体无意识，才堪忧。最无耻的莫过于看到别人的文明现状或现象，不在对比中反思和审视自己，还试图掩饰或者寻找心理上的精神胜利法，讲什么“这个、那个都是源于我们的……”无知蠢话。 唯有认识并坦然面对落后的现状才能端正学习的态度。相对日本是从明治维新以来，就推崇“匠人文化”了，“匠人精神”不仅是日本社会走向繁荣的重要支撑，也是一份厚重的历史沉淀。所以我们要走的路还很长。咖啡匠人，那种低调和认真　　 因为岛国的单品豆子大部分都是“深烘焙”，不会喝的人只会感觉到“苦”味。　　　　日式单品咖啡的特点是：深烘焙；中粗研磨；细水流；慢出品。他们的理念是：美味值得你等待。日本人做咖啡就像表演，丝毫不差的粉量，一如既往的水温把控，恰到好处的注水角度，完美无暇的“の”字型画圈。他们是在用灵魂萃取一杯单品，而不像中国某巴克跟用水冲清热感冒颗粒一样的“倒水”。“用心去做”就是日式咖啡的精髓。 　说到“匠人”，其中最有名的一位大师名叫田口护，他的称号是“咖啡巴赫”。这称号的逼格要突破天际啦，不过这称号对于田口先生来说可谓是名副其实。他独创的“河野式滴滤”更是让日式咖啡并没有避己之短，而是大幅度扬己之长。虽然自己没有喝过他老人家冲的，但据听说是，苦带有丝丝甘甜，回味无穷。如果你想到了苦咖啡冰激凌那就对了。　 日本的咖啡文化得以发扬，靠的是对咖啡味道的追求和那份执着的爱。 可能想尝试另一种生活吧，内田先生喜欢咖啡，经常自己烘培咖啡豆。而夫人刚学完面包师课程，他很喜欢吃她做的面包。于是就想开一家店把两人喜欢的东西放在一起，就这样开了起来。 除了去手作市场以外，从11点开店一直到关店，基本全天都在这里。早上6点来烘培咖啡豆，8点开始做面包。 5个小时里（从早上6点到11点），内田夫妇只说过一句话，其余时间都在忙各自的工作， 他们之间没有互相的提醒和催促，甚至都不会特意去观察对方的工作。 在内田先生煮红豆、搅拌红豆的2个小时里，内田夫人就在一旁做面包。各种用过的锅碗瓢盆放入水池后，内田先生会抽空洗完放回工作台，而内田先生的举动没有分毫搅扰到夫人的注意力，而内田夫人在为面包填入内馅时，也不会额外确认豆沙的质量和味道。　　　匠人气质和商人性格　 在日本福冈，有一位67岁老先生，经营着一家不大的咖啡店，他计划再干3年，到70岁便退休。 森光宗男高中毕业后去了东京，在一家叫做“摩卡”的咖啡店里研习了五年，然后他才回到故乡福冈，开了自己的“美美咖啡馆”。从此也开始自己的漫长的“咖啡人生”。 作为日本摩卡咖啡教父级大师，森光宗男拥有的却只是一家很小很小的店铺。只此一间，没有分店。即使他知道只有让咖啡店规模扩大，才能盈利。 他坚持这样一间自己就能顾过来的小店：在他眼里，只有一个吧台的店铺，才能和客人展开味觉的对决。他希望“能够亲手为每一位客人做咖啡”。 日复一日，森光宗男都在做着同样的事情，从咖啡豆的生产地到最终的萃取，他坚持亲力亲为，这正是手艺人最重要的姿态。 “对于咖啡只有一次邂逅的机会，这就如同初恋一般，遇到的瞬间，就已经决定了，并不是每次都能够有那样的感触，我想，这就是感动吧。”他说。 　店内的这块木牌上记载了咖啡在各种古籍史料里的不同称呼。森光宗男的生活基本只围绕着咖啡转，即使旅行也只会去与咖啡相关的国家。　　　　日本是一个热爱咖啡文化的国度，风格迥异的咖啡馆开在大街小巷，任君选择。这样的热爱，再配上日本人细致入微的个性，常能调制出一杯为人称道的香浓咖啡。▲ 　金属网编匠人1955年，日本建立了“人间国宝”认定制度。政府在全国不定期的选拔认定“人间国宝”，将那些大师级的艺人、工匠，经严格遴选确认后由国家保护起来，并予以雄厚资金的投入，以防止手艺的流失。▲这个花了40年时间来捏和果子的家伙成为一代大师，每一枚和果子因为都由师傅手工完成 　 做咖啡这些年，每每在书中看到日本咖啡，那些问号便在不知不觉间画的更大，在中国咖啡市场铺天盖地的营销下，带给客户的只剩下商业的味道和高逼格的拍照场地了。这种“商人性格”——简单概括起来，就是：以最低的成本，获得最大的利益。无处不“商”，无可不“商”，商机无处不在。 　基于对匠人文化，匠人精神的逐步了解以后，我们其实无论是作为人本存在的生命个体还是人文存在的社会整体，大家会在不久的将来达成一个共识，尊重自然，尊重万物，就地取材，珍惜资源，精工细作的匠人精神，是社会文明的必然现象和文明社会不可或缺的软硬件指标。 坚持一份对咖啡的执着，给世界带来一杯真正的好咖啡免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！