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烈日炎炎，在夏天里除了躲在空调房里，相信大家也最喜欢吃冰淇淋和各种冰饮，今天介绍两款咖啡冰饮：阿芙佳朵和咖啡冰淇淋，你肯定会喜欢！
阿芙佳朵“阿芙佳朵”一词是意大利语“淹没”或“令人窒息”的意思，联想到冰淇淋在浓缩咖啡外衣的包裹之下慢慢下沉、融化的画面，这个词还真是简洁明了地概括出这种甜点式饮品的外观。我觉得，这两样风靡世界的意大利国宝级美食能走到一起，不亚于花生酱配果酱的出现那般神奇。阿芙佳朵的纯粹魅力一言难表：浓缩咖啡邂逅香草冰淇淋，不经稀释的浓咖啡味遇上淡淡的甜，火热的粗犷碰到奶油的绵软，扑面而来的香味与……你懂的。
阿芙佳朵的起源尚不可考，但我觉得发明它的人应该深深地自责：为什么不早些想出这个好点子！如果没有阿芙佳朵，这世界该是多么沉闷无趣啊！言归正传，《牛津英语词典》于1992 年收录该词，而我本人在20 世纪80 年代的意大利烹饪书和旅游指南中找到过它的名字。我曾在得克萨斯州的休斯敦偶然走进一家叫阿诺的意大利餐厅，他们的菜单从1979 年开始使用，上面赫然列着冰淇淋配浓缩咖啡——但我相信这种吃法在更早之前（至少意大利如此）就广为流传了。阿芙佳朵这个主题可以玩出很多花样。有的人喜欢加格拉巴酒或威士忌，有的偏爱巧克力酱或榛子酱。冰淇淋上挤打发奶油的吃法也曾经风靡美国，但在我看来，经典之所以成为经典，在于它不经意间就达到了完美的境界，不是随随便便就能超过的。享用阿芙佳朵的过程就像一场奇妙的冒险之旅：刚觉得浓缩咖啡的苦味似乎比以往更甚，马上又被香草冰淇淋的绵软所抚慰——每吃一口都是苦与甜的相互中和，汇聚到一起才是这个半冻半化的咖啡冰淇淋的真正滋味。阿芙佳朵的食谱就是这么简单。我建议不要用烘焙太轻的咖啡，它们的酸度和明亮感都与这道甜点不大相称。冰淇淋的品质当然很重要，但我发现，只要浓缩咖啡品质新鲜，即使是店里买的最便宜的桶装冰淇淋，也没什么大问题——没错，再不起眼的冰淇淋，阿芙佳朵都能轻轻松松让它绽放光彩。配料表（1 人份）香草冰淇淋150 毫升双倍意式浓缩咖啡一份制作过程直接把浓缩咖啡浇到冰淇淋上；如果咖啡还是太烫，可以在杯里搅动一起配着吃。咖啡冰淇淋我从小就特别喜欢咖啡冰淇淋和咖啡蛋糕，也许正是如此早的试探，让我一步步走进缤纷绚烂的咖啡风味世界。现在的我很少再贪恋于咖啡冰淇淋——要知道，一旦变身咖啡极客，自然就会以高标准来要求咖啡味的食物。很遗憾，大部分的咖啡冰淇淋都是用糟糕的咖啡浓缩液制作的，还被大量的糖、脂肪和各种调味剂掩盖了本质、提了味。
自己动手做冰淇淋就是最简单的解决办法，而且咖啡的品质越佳，做出的冰淇淋越美味。冰淇淋通常由甜奶油、冰（来自奶油中的水）与空气的混合物制成。当这种混合物被冷冻至0℃以下，奶油中的水就会结冰，剩下的乳脂、乳固体和未结冰的高甜度水又构成了黏稠的混合物。每舀一勺冰淇淋， 里面都包含着数以百万计的冰晶颗粒，搅动它的同时又把空气打了进去——软绵而滑腻的均匀口感就这样形成，让我们欲罢不能。除了控制糖、脂肪、水和调味剂的混合比例，调配其他变量也能使产出的冰淇淋呈现出不同的特性。比如蛋黄和食用凝胶可以控制冰淇淋的坚固程度、弹性、风味的浓度、失味的时效，乃至是否易于融化。我的咖啡冰淇淋食谱历经无数次试验，力争在不用鸡蛋、少用脂肪和糖（这样更健康嘛）的条件下展现咖啡的风味。去掉了这些配料（比如本食谱就不用鸡蛋），我确实担心做出来的成品会不会更像果汁冰糕，所以我给食谱又添了两种增稠剂——拉姆达级(λ) 卡拉胶和黄原胶——它们对风味没有任何干扰，仅仅是为了支撑形体和增强黏稠度。这些专业级的配料在网上很多地方都能买到。配料表（2 升）细砂糖110 克黄原胶0.8 克卡拉胶（拉姆达级）1 克盐2 克全脂牛奶450 毫升新鲜浓缩咖啡100 毫升双倍奶油或多脂奶油50 克可可脂50 克制作过程1. 将前4 种配料搅拌成细粉。2. 把牛奶和温热的浓缩咖啡倒进食物处理机，以低速运行。3. 趁牛奶和咖啡还没凉，加入第1 步混合好的配料干粉。4. 搅拌2 分钟，加入奶油和可可脂。5. 根据冰淇淋机的使用说明制作即可。注：目前，独立式搅拌机的液氮制冷是最方便的冷冻冰淇淋之选。液氮的加速作用还能使冰晶更小更光滑，冰淇淋的成品更有丝般质感。— — — — end — — — —
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