如果你想学咖啡，第一个躲不过的环节便是意式浓缩（Espresso）的萃取，我们听说过，一杯完美的Espresso应该拥有丰富的香气、满意的body、干净和平衡的滋味等等特征，我们还听过，而要想制作一杯完美的Espresso，需要考虑研磨度、粉量、毫升数、萃取压力、水温、萃取时间、压粉压力等等一系列变量。这篇仅就一个很多人感到困惑的操作经验做探讨—如何调磨？
准备工作 首先，用于单品的磨豆机和意式磨豆机是有区别的，在我们开始前先确认你的磨豆机是否适合做意式咖啡。单品磨的刻度的调整范围大，磨出的颗粒普遍较粗，无法微调亦不能满足制作意式咖啡的需求。另外，当你拿到一支新购买的咖啡豆，打算调磨，可以先从卖家那里了解建议的萃取数据。在开始调磨校准前，请保证你的磨豆机里面是干净的。拆卸刀盘清理也好、用毛刷也好，用气吹也好，尽量将磨豆机里残留咖啡粉清理干净。
调磨过程 因为工作需要，我们经常帮助咖啡豆采购客户介绍如何校正萃取，下面整理一种我们咖啡烘焙工厂常用的调磨方法：第一步，把磨豆机的刻度盘调节到无限小（考虑到不同店面的刀盘磨损，我们习惯先从极端方式调磨）。然后把咖啡机手柄在电子秤上将重量清零，接粉后放到电子秤上面称重，目标称取18克粉，布粉，使用我们的惯用压力压粉（或者使用恒定压粉器）。预热冲煮头后，进行意式浓缩的萃取。
当然，在开始萃取的8秒以内依然没有等到第一滴咖啡液留出，那么果断停止萃取，进行下一步——将刻度调粗1个大格（市面通用品牌的磨豆机都会有数字说明的刻度，比如我们之前使用的研磨度为1刻度，接下来尝试2刻度）。然后我们再称重18g粉，尝试浓缩液的萃取。若明显的过萃现象依然存在，我们果断停止萃取，再将刻度调粗1格，再尝试萃取。
重复调整刻度和萃取的步骤，直至刻度盘调节到浓缩液可以正常流出。当然，如果你是一位老饕，通过烘焙度和颗粒感的综合判断，也可以快速得到需要的目标刻度。第三步，我们开始测试萃取率，并品尝浓缩液的味道。当浓缩液正常流出时，我们准备一只咖啡杯，并在电子秤上将重量清零后用来称取咖啡液。因为我们使用的是18g粉，按照浓缩咖啡的萃取标准，通常来说粉水比控制在1:2—1:2.5这个区间内（粉水比，即为粉重与萃取液体重的比例，如果我们称量18g粉，目标的萃取克重就在36g—45g之间）
第四步，咖啡液流速开始趋于正常后，便开始校正味道，在20s-25s的萃取时间内，我们是否可以将萃取状态保持在使用18g粉，萃取36g—45g浓缩液的范围内。
如果浓缩味道出现了浓郁的焦、苦、糊、涩感和杂感，那便是出现了萃取过度，这时需要将磨盘刻度微调，调粗0.5格，再进行测试。如果看到萃取时咖啡液的流速有些飞，或许依然能够在25s左右得到一杯克重在36g—45g之间标准萃取范围内的浓缩咖啡，但味道偏酸，body淡寡，则考虑这杯咖啡应该是萃取不足，那么将刻度盘调细0.25格。再次进行浓缩液的萃取测试，并用秒表计时。
是的，这个思路听上去繁琐，实际就是通过控制了粉量与目标萃取重量，来进行研磨度的微调，先锁定大区间，然后微调小区间，寻找最合适的研磨度。在重复一两次上面的步骤后，便可以接近目标刻度了。
第六步，进行到现在，如果浓缩液萃取时的流速状态稳定，油脂颜色正常，大概会达到标准值的状态了。但若流速依然有些快/慢，有条件的磨豆机可以进行0.1刻度的微调，如果，很不巧的是你发现需要的研磨度正好处于两个刻度之间，但磨豆机又没有中间刻度可以选择，那么可以考虑调整压粉力度校正。磨豆机调整好之后，若觉得萃取出的浓缩咖啡的风味还是有欠缺，那么就需要从其他方面找原因。比如询问下你的供豆商是否有更精准的萃取水温建议、或者是否做Ristretto更符合这支豆子的特点……使用这个方法调磨，用不到200g豆子就可以完成任务，看似复杂，但因为每一次调整都是有章可循，而非撞运气，更加省事省力省成本，去尝试一下吧。
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